«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 3
Terzo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.
Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.
Un concetto che vale la pena di essere approfondito in questa sede è, senza dubbio, la valenza che l’attività in cucina è in grado di assumere in termini di aggregazione. Per come la vedo io la cucina è un ambito creativo dove docente e discente convivono civilmente, senza per altro mai incontrarsi; come se viaggiassero su due rette parallele perché è chiaro che si cucina uno per volta. E’ ormai assodato. Uno opera e gli altri guardano. Uno solo crea e gli altri imparano. Uno solo da vita, plasma, realizza e gli altri assorbono come spugne senza mai interferire con critiche, suggerimenti o consigli di sorta. Proprio così; in cucina non c’è dialogo. Non ci può essere che un monologo; quello di chi si è candidato al giudizio inopinabile degli invitati. La democrazia, come è giusto che sia, vige in altre sfere ma non certo intorno ai fornelli. Ma tali e tanti sono gli impulsi, il trasporto e lo slancio profusi da chi si esibisce su questo palcoscenico che il suo assolo diventa patrimonio collettivo in un lasso di tempo brevissimo; già dal soffritto, oserei dire visto che lo considero un’appendice dell’autore stesso. Gli astanti possono solo rispondere con il loro silenzio-assenso. Strutturalmente parlando, la mia cucina ideale me la figuro come un’isola circolare che ospita la zona a caldo, vale a dire il forno, i fuochi e tutti quegli strumenti deputati ai trattamenti termici della pietanza. Intorno ad essa, ad una distanza di un paio di metri ma anche meno, si sviluppa una corolla concentrica con i piani di lavoro, porta utensili e le appendici della rete idrica. L’interspazio, il palcoscenico dell’evento. Quanto fin’ora ha voluto essere, sostanzialmente, un ulteriore input per il tuo assolo. Let’s the music play.
9) Banana Baracoa
Categoria Aperitivo
Ingredienti: Mezza banana – rum bianco – succo di limone
Preparazione: Non ci vuole certo una laurea in ingegneria. Stabilite le dosi, si frulla tutto e si serve in un tumbler colmo di ghiaccio. Il tuo livello di autostima subirà un brusco incremento con i commenti della parte femminile de tuoi ospiti.
Punto esclamativo: Vedi nella dispensa se hai ancora quelle banane disidratate che avevi preso qualche tempo fa al mercato settimanale; se sì, imbevile leggermente nel rum. Una guarnizioncina mica da ridere.
Valore aggiunto: Basandosi su credenze popolari cubane si dice che questo drink sia particolarmente apprezzato dalle donne; il perché e il per come non è stato ancora documentato. Potresti cominciare te.
Riguardo alla scura spiaggia di Baracoa, quella nelle immediate vicinanze della foce del Miel, ci viene costantemente propinato che, in soldoni, se ci vai poi ci ritorni. Lungi da me contraddire questi affermazione, la mia etica professionale mi impedisce qualsiasi tipo di presa di posizione. Anzi, in questo caso, rincaro la dose: se sulla scura spiaggia di Baracoa, quella nelle immediate vicinanze della foce del Miel, ai primi accenni del tramonto ti fai servire una Banana Baracoa ci ritorni ogni volta che ti è possibile. E molto più volentieri.
10) Spaghi del mozzo
Categoria Primo piatto
Ingredienti : Filetti d’acciuga – mozzarella – pan grattato – prezzemolo
Preparazione: Oggi il soffritto promette amore eterno ai filetti di acciuga; in questo caso sminuzzati e ridotti quasi in poltiglia. Ce li aggiungerai solo prima di spengere il fuoco. Se hai già fatto la mozzarella a cubetti passala nel pan grattato con l’intento di preservare la sua identità nel corso degli eventi. Scola gli spaghi e lascia da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura; non si sa mai cosa può succedere nella vita. Ora li puoi saltare in padella e impiattare. Cospargi con i cubetti di mozzarella travestita da pan grattato e spolvera con un trito di prezzemolo.
Punto esclamativo: Guarnisci con qualche filetto d’acciuga intero. Per i veri intenditori.
Valore aggiunto: E’ statisticamente costatato che a terra, quando senti stridere gabbiani, poco dopo piove. Arrenditi a questa evidenza e fattene una ragione.
L’acciuga è un pesce di una versatilità unica, di una poliedricità esemplare; un pesce che in cucina assume mille volti. Su una nave ho conosciuto un cuoco triestino che me le ha propinate in venti modi diversi, tutti squisiti. Da premettere che il viaggio è durato diciotto giorni.
11) Stoccafisso di Reckyavick
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Stoccafisso – limone – prezzemolo.
Preparazione: Dopo aver reidratato lo stocco, mettiti a vento lessandolo per 15 minuti anziché i canonici 10. L’esegesi di questo piatto ci impone che si immerga già da subito in acqua fredda. Nella location che hai stabilito a priori appronta un’emulsione di olio, sale, pepe e limone; acquisterà una maggiore dignità se vi aggiungi anche un po’ di scorza adeguatamente tritata. So far, so good. Lascialo riposare a tuo piacimento. Io suggerisco un’oretta ma fai conto che non abbia detto niente in merito. Ciò che invece non si può prescindere è un trito di prezzemolo, gambi compresi; un degno epilogo, direi.
Punto esclamativo: In barba agli degli stereotipi di cui troppo spesso ci si riempie la bocca e il cervello, servilo caldo.
Valore aggiunto: Mentre lo stoccafisso si cuoce nella tua emulsione chiedi agli astanti se ricordano almeno i 5/11 della nazionale di Spagna ’82.
Il Gadus Macrocephalus non nasce nei mari del nord a febbraio già essiccato così come arriva nelle nostre dispense, ribattezzato stoccafisso. E’ un merluzzo come tanti altri che ha avuto il suo percorso naturale, ovviamente disseminato di alti e bassi, fino a che, grazie allo zelo di un pescatore scandinavo, non ha reso l’anima ha chi gliel’aveva elargita a tempo debito. L’essiccazione, così come viene praticata al giorno d’oggi, può risultare un processo irreversibile se non gestita cum grano salis da noi passionisti della cucina a base di pesce. A tal proposito si esige una battitura fatta con tutti i sentimenti (batacchio di legno, grazie), un ammollo lento e paziente sotto acqua corrente (recipiente non metallico, ve ne prego) e una cottura calcolata al minuto secondo. Per quanto riguarda i tempi di ammollo ci sono diverse scuole di pensiero; io appartengo a quella della “reidratazione correlata”. Quando il volume di ogni singolo pezzo si sarà moltiplicato per cinque allora la vita comincerà di nuovo sorriderti. La combinazione di tutta una serie di fattori fa variare la durata dei questa attività dai quattro ai cinque giorni.
12) Fichi della polena
Categoria Dessert
Ingredienti: Per 4 persone: 8 fichi – 60gr. di zucchero di canna – 40gr. di nocciole pelate – cannella in polvere, mezzo cucchiaino – un bicchierino di rum.
Preparazione: Frulla le nocciole con lo zucchero e la cannella con il tuo pimer di fiducia. Ti verrà restituito un composto il cui profumo ti parlerà a lungo di paesi lontani. Disponi i fichi aperti simmetricamente in quattro; anche l’occhio vuole la sua parte. Irrorali con il rum e subito dopo cospargi la polvere di zucchero alla nocciola fino quasi a ricoprirli. Ora lasciali sotto il grill per una decina di minuti.
Punto esclamativo: Servili caldi nei pressi di una pallina di gelato al fior di latte.
Valore aggiunto: Impiega quella decina di minuti per trasferire ai tuoi commensali il concetto di “pathos in cucina”.
Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.
Scritto da Giuseppe Trinchini
il 23.5.2009. Registrato sotto cucina.
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