«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 4
Quarto appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.
Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.
“Fatti non foste per viver come bruti ma per seguir virtute e conoscenza.” In tutta sincerità non ritengo affatto irriverente o beffardo in questo ambito il fatto di scomodare il Sommo per avvalorare la mia ipotesi; vale a dire che l’ambiente in cui concepiamo ed elaboriamo le nostre ricette non è affatto una “selva oscura” ostile ed insidiosa dalla quale il cavarci le gambe sembra più un’intercessione divina che non l’applicazione del “libero arbitrio”. Bensì l’esatto contrario. La ragione per cui mi sono spinto a tanto è che l’attività intorno ai fornelli rappresenta nel mio io un continuo evolversi di intuizioni e realizzazioni; di dubbi e certezze come di fantasie e realtà concrete, tangibili e compiute. Dall’ipotetico al dimostrato grazie al libero arbitrio alimentato dalla nostra voglia di fare bene con mestoli, padelle e casseruole. Per questo motivo l’ospite che avrà il piacere di assaporare le nostre pietanze, così pregne di noi e dei nostri intenti, non si renderà conto di quanto sia “salato lo pane altrui” vivendo una condizione letteralmente infernale ma avrà l’impressione opposta di sentirsi in paradiso, al settimo cielo per l’appunto.
13) Insalata Port Sa’id
Categoria Antipasto
Ingredienti: Finocchi – arance – uva sultanina – olio extra vergine di oliva
Preparazione: Lava accuratamente i finocchi, mondali e tagliali a fettine. Altrettanta cura occorre con le arance visto che con il pelucchino dovrai ricavare dalla buccia quanti più filamenti ti sia possibile. Il resto delle arance verrà fatto a spicchi. Non appena hai finito di rallegrarti per il risultato emulsiona il succo di mezza arancia con olio, sale e pepe. Unisci arance e finocchi e a ruota i filamenti di scorza e l’uva sultanina. Condisci pure con l’emulsione.
Punto esclamativo: Spiacente ma l’uva sultanina in questo caso è “condititio sine qua non”.
Valore aggiunto: 31°15′23″N 32°17′29″E sono le coordinate di Port Sa’id. Possono sempre servire.
Un’insalata così rimette al mondo, sotto tutti i punti di vista; nel senso che questo tipo ti piatto, sfama momentaneamente senza per altro appesantire troppo e precludere la strada a pasti successivi; potrebbe quindi assumere una dignità maggiore e rendersi indipendente, svincolandosene, da un pranzo o una cena, creando così una nuova categoria di pasto, alla stessa loro stregua. Parallelamente all’istituzionalizzazione dello spuntino della tarda mattinata, il brunch (da breakfast + lunch) voglio promuovere lo spezza-fame consumato nell’orario che va orientativamente dalle 18.30 alle 19.30, troppo tardi per la merenda e troppo presto per la cena, a pasto vero e proprio. Mi riferisco a quell’oretta che ti concedi prima di cena, raccolto e meditabondo sui tuoi perché, consumando, disinteressato, un piatto di questo tipo, semplice ma ricco allo stesso tempo. Ad oggi non mi risulta che questo tema sia già stato affrontato ponderatamente quindi se ne assume tutta la responsabilità il sottoscritto coniando il termine “snaper” (da snack + supper) come riconoscimento ufficiale. Amico lettore, qualora a tutto questo ci dovesse essere un seguito sarebbe anche merito tuo.
14) Spaghetti in cubia
Categoria Primo piatto
Ingredienti : Filetti di nasello – pomodori ciliegini – olive verdi.
Preparazione: Scotta separatamente i filetti di nasello e riducili a pezzetti non troppo piccoli. Lasciali riposare e conserva un po’ della loro acqua di cottura; you never know what is gonna be. Con la stessa discrezione passa in padella i pomodorini, senza aggiungere niente e per quel tanto che basta a farli appassire solo esternamente. Il tuo target è quello di rendere la polpa del ciliegino un qualcosa di ammaliatore per il palato. Procedi solo quando il tuo soffritto ti ha soddisfatto in termini di sapidità; altro dir non voglio. In fase di salto in padella, il culmine della tua evoluzione, aggiungi i pomodorini e i pezzetti di nasello che nei successivi tre minuti troveranno la cottura ottimale.
Punto esclamativo: Vuoi aggiungere un trito di olive verdi a preparazione ultimata? Il signore sì che se ne intende.
Valore aggiunto: Metti in tavola intonando dignitosamente “I wish you were here”.
Io appartengo a quella categoria di italiani che gli spaghetti non li spezzano; e me ne vanto. Le ragioni di questa mia scelta di vita sono molteplici. La prima tra tutte è ossequiare chi, pace all’anima sua, lo spaghetto lo ha inventato così com’è. In secondo luogo ne faccio anche una questione estetica: un piatto di spaghetti divisi a metà è inguardabile. Inoltre, l’aspetto pragmatico di tutta la diatriba non è da meno, anzi, probabilmente è il più determinante: gestire gli spaghetti nelle fasi di salto in padella, servizio a tavola e inforchettamento vero e proprio risulterebbe improponibile se divisi in due. E per finire, personalmente lo considero uno scempio brutale e gratuito, totalmente arbitrario. Ognuno si senta libero avvalorare il proprio punto di vista.
15) Spigola Barber Hauler
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Spigola – cipolla alloro – timo – prezzemolo.
Preparazione: Chiamarlo spigola o branzino non fa la differenza in questo contesto; pulirlo e metterlo a marinare come si deve sì. E allora il tuo recipiente va imbastito con olio di quello meglio, cipolla bianca ad anelli il cui pi greco ti sia di aiuto, alloro timo e prezzemolo. Nelle due ore che impiegherà a ritrovare se stesso lo girerai tre o quattro volte. Poi sale e pepe nelle quantità che ti chiederà lui stesso. Mettilo in una pirofila innaffiato con la marinata e inforna per una ventina di minuti.
Punto esclamativo: Patate lesse, what else?
Valore aggiunto: In giro per il mondo spigola/branzino si dice così: seebarsch (D), haubras (DK), bar commun (F), sea pearch (GB), vartari (IS), suzuki-no-rui (JP), havabbor (N), zeebaars (NL), perca (P), havsabborre (S), meritassi (SF), lubina (SP).
Le parti migliori del pesce con la lisca, di tutti i pesci con la lisca, sono le polpe della guancia e della coda. Sto parlando in termini sia di tenerezza, a prescindere dalla cottura, che, ovviamente, in termini di sapore. La maggior parte dei miei consumatori di pesce con la lisca questo lo ignora e, in fasi di pulitura, le evita indegnamente. Questa, per me, è una sconfitta pesante.
16) Budino overboard
Categoria Dessert
Ingredienti: Per 6 persone: 150gr. di zucchero – 100gr. di farina – 5 uova – 1.5lt. latte – burro – zucchero vanigliato.
Preparazione: Lavorerai le uova con lo zucchero e la farina ben setacciato, aggiungendo a più riprese il latte poco più che tiepido. Nel frattempo fai raggiungere al forno una temperatura che si aggiri intorno ai 180°. Lo farai cuocere per 45 minuti.
Punto esclamativo: La cottura ideale sarà raggiunta quando la lama del coltello che userai per verificarla rimarrà asciutta dopo il test.
Valore aggiunto: Improvvisa una crema con la frutta che hai in casa e dagli il nome che sceglieresti per la tua prossima figlia.
Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.
http://www.emilioguardavilla.it
Scritto da Giuseppe Trinchini
il 29.5.2009. Registrato sotto cucina.
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