«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 6
Sesto appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.
Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.
Cucinare per qualcuno è un atto d’amore, non mi viene da concepirlo in altra maniera ammissibile. Ma il qualcuno a cui faccio riferimento non è necessariamente una terza persona, anzi può benissimo capitare, a me sempre per esempio, di cucinare per se stessi con lo stesso amore e lo stesso trasporto come se alla nostra tavola dovessero sedere a breve tutti i nostri cari, amici, parenti, parenti serpenti e via dicendo. Questo va sempre tenuto nella dovuta considerazione in ogni fase del processo; dalla programmazione all’esecuzione, dalla preparazione all’assaggio fino all’inevitabile momento autocelebrativo che segue ogni prestazione culinaria degna di questo nome. Il verbo cucinare, pertanto, da transitivo diventa in questo caso riflessivo, stante invariato, è ovvio, il complemento oggetto di tutta la questione: il piatto scelto. Sono brutte acque quelle in cui si naviga in queste condizioni: il realizzatore sa quello che si aspetta il fruitore; viceversa, il fruitore conosce benissimo le capacità del realizzatore, i suoi punti deboli, le sue velleità, il suo porsi in discussione; ma, sobre todo, il suo modo di sottostare ad ogni insindacabile giudizio. L’unico aspetto disdicevole è che non si può condividere la gioia del momento con nessun altro, la terza persona appunto, se non con il proprio io. Nella migliore delle ipotesi, quando uno è pienamente soddisfatto del suo operato intorno ai fornelli, non gli resta altro che raccontarlo. A pensarci bene, però, che cosa c’è di più bello? A suffragio di questa mia ipotesi, ormai considerata come tesi, cito testualmente un signore con cui ho avuto il piacere di navigare per innumerevoli imbarchi: “il bello di certe cose non sta tanto nel farle ma nel raccontare di averle fatte; e soprattutto di raccontarle quanto prima possibile.” Sacrosanto.
21) Aringa Corcaigh
Categoria Antipasto
Ingredienti : Aringa – burro – cetriolo.
Preparazione: Metti la prua la mare facendo ammorbidire il burro nel modo che la tua indole ti suggerisce. L’ aringa, semplificata finemente, vi sarà incorporata subito dopo. Al ensemble ottenuto va aggiunto, ma con un certo stile, il cetriolo tritato. Non occorre certo essere uno scienziato per capire che le fette di pane tagliate fini e leggermente abbrustolite sono la morte sua.
Punto esclamativo: Il cetriolo sott’aceto è un “di cui” assolutamente superfluo.
Valore aggiunto: L’aringa, sia essa consumata affumicata o sotto sale, è considerato un alimento appartenente alla categoria dei pesci grassi; prendiamone atto anche noi.
Lo story-telling in cucina è, a parere del sottoscritto, una pratica veramente nobile, costruttiva ed opportuna. Anche se lo scarto generazionale tra i partecipanti al convegno non è tale e tanto da rappresentare un tramite di saperi di culture diverse e lontane nel tempo, la ricchezza interiore che si può acquisire intorno ai fornelli praticamente non ha limite. Dietro ogni gesto c’è una storia, dietro ogni pratica ci sono anni di esperienze, dietro la manovra apparentemente più scontata si celano conoscenze inaspettate. Intorno ai fornelli, il nutrimento che si può preparare, condividendolo, è duplice.
22) Bucatini Scoglio d’Orlando
Categoria Primo piatto
Ingredienti : Calamaretti – asparagi – pomodoro – burro – vino bianco.
Preparazione: Tratta le cime di asparago con tutte le cautele della circostanza. Una volta approntate le puoi aggiungere direttamente al tuo soffritto; se non se ne può fare a meno una passata nel burro fuso salato e impepato non è certo un qualcosa di cui farsene una colpa. Se i calamaretti sono già stati lavati e spezzettati è giunto il loro momento, alles zusammen con i pomodori a pezzettoni. Qualche minuto di cottura e sfumata finale di vino bianco e si possono condire i bucatini.
Punto esclamativo: Farai salire vertiginosamente le tue quotazioni sbucciando i pomodori e privandoli dei semi; all’interno di certi ambienti fa ancora molto effetto.
Valore aggiunto: Lancia pure questo topic: significato sociale e personale dell’autoanalisi.
Nell’ipotesi, mai malcapitata per altro, in cui il realizzatore e il fruitore del piatto coincidano nella stessa persona la valenza umana e umanistica dello story-telling in cucina non si sminuisce affatto; prende soltanto un’altra strada, segue un percorso alternativo, quello introspettivo o interiore se si preferisce. In questo caso il flusso di coscienze, di esperienze e di conoscenze implode, mi sia passato questo termine, e va a fortificare quel retroterra culturale intimo e profondo di cui ci si alimenta continuamente. Il supporto sonoro della voce può anche non esserci.
23) Sogliola Almeria
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Filetti di sogliola – succo di pompelmo – maggiorana.
Preparazione: Una volta lavati e asciugati come si confà a una personalità di un certo spessore, ai filetti di sogliola occorre una ricca infarinata e relativa indorata in padella. Mentre i filetti riposano coperti sì ma a fuoco spento, dovrà vedere la luce una salsina a base di olio, spremuta di pompelmo e foglioline di maggiorana. Unisci la salsa al pesce e fai andare a fuoco lento per il tempo necessario a farle fare il suo dannato dovere.
Punto esclamativo: Pompelmo rosa.
Valore aggiunto: Comperare la sogliola intera.
Tornando al valore dello story-telling in cucina va detto infine che estrazioni intellettuali e correnti di pensiero diversificate ne fanno la sua fortuna, rendendolo un momento unico. Non mi riferisco assolutamente a correnti filosofiche o a teorie politiche; né a credi religiosi o convinzioni ideologiche; ma neanche a concezioni sulla posizione dell’uomo nell’universo o ancora meglio interrogazioni sul “chi siamo” e “da dove veniamo” con le rispettive innumerevoli azzardate risposte. Parlo di punti di vista: su come strutturare un soffritto e su come mondare i pomodori senza scottarsi per esempio; sull’impostazione di un battuto o sulla tecnica del salto in padella. E ancora la diatriba pasta lunga/pasta corta, il dibattito aglio sì/aglio no, aglio sbucciato/aglio sbucciato mica; la controversia prezzemolo con o senza gambo, la disputa sul trattare o meno le uova del pesce con lisca, l’eterna diatriba burro vs margarina. In qualsiasi direzioni si orienti il dibattito risulta essere di un valore edificante irripetibile.
24) Anguria a paratia
Categoria Dessert
Ingredienti: Anguria – cognac – zucchero di canna.
Preparazione: Dessert dalla realizzazione leggermente laboriosa ma sicuramente di grande impatto; si inizia un paio d’ore o tre prima di servire a tavola. Taglierei la calotta dell’anguria ad un’altezza tale da permetterne la lavorazione all’interno e conservarla per l’avvenire. A questo punto occorre ricavarne quanta più polpa possibile in cubetti di media grandezza, comprensibilmente scevri dai semi. In separata sede spolverizzali con lo zucchero e innaffia con il cognac. Il tutto con un certo contegno. Rimetti pure il coperchio, dell’anguria è chiaro, e posiziona in frigo per ottenere una temperatura ottimale prima di servire.
Punto esclamativo: La spremuta di un limone all’interno? Se non ora, quando?
Valore aggiunto: Dessert molto valido sotto tutti gli aspetti. In considerazione della sua consistenza, prima di propinarlo agli ospiti, intavolerei una conversazione piacevolmente interessante di circa una mezz’ora.
Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.
http://www.emilioguardavilla.it
Scritto da Giuseppe Trinchini
il 12.6.2009. Registrato sotto cucina.
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