«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 7
Settimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenterà ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.
Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.
Per noi sostenitori della cucina amatoriale ogni ricetta diventa un rito, ogni prestazione un evento ed ogni piatto, in fase di preparazione almeno, un successo; spesso anche in fase di degustazione ma questo lo lasciamo dire agli altri. In effetti, anche se non lo perdiamo mai di vista come obbiettivo di ordine primario, non è ciò che ci lusinga maggiormente. Il fatto di negarlo, comunque, sarebbe un’ipocrisia gratuita alla quale non siamo disposti. Quello che cerchiamo e che puntualmente troviamo nella nostra attività semplice o complicata che sia intorno ai fornelli è una porzione spazio-temporale nostra a tutti gli effetti e, come tale, vivibile a pieno regime ed in prima persona. Uno spazio-tempo in cui agire e realizzarsi esprimendo al meglio le nostre attitudini; un’espressione unica dalla più profonda ed inviolabile intimità riesumata spontaneamente dalla sconfinata potenzialità del nostro immaginario, fatta di esperienze positive o negative, ricordi belli o brutti, gioie o malinconie. Con tutto ciò faccio riferimento a quel percorso parallelo che segue la ricetta nel suo excursus: quel insieme di sensazioni, intuizioni ed emozioni che non si trovano scritte in nessun manuale di cucina e che non vengono insegnate in nessun istituto alberghiero superiore ma che accompagna il piatto dalle operazioni preliminari alle decorazioni finali.
E’ questo che noi intendiamo come valore aggiunto.
25) Gamberi del Marsigliese
Categoria Antipasto
Ingredienti: gamberi – alloro – spumante secco – cipolla.
Preparazione: Programma il forno a 200°. Senza farsi assalire dall’ansia di prestazione occorre a questo punto preparare un soffritto standard, il discriminante verrà aggiunto a breve. Sguscia i gamberi e, una volta resi degni, li farai insaporire nel soffritto per alcuni minuti. Spruzzali copiosamente con lo spumante secco e trasla il tutto in forno per una ventina di minuti; o comunque per il tempo necessario per ridurre il sughetto di cui sopra.
Punto esclamativo: Sbuccia i gamberi cercando di mantenere la parte terminale della coda attaccata alla polpa. Non è difficile: effetto estetico garantito.
Valore aggiunto: Prepara questo antipasto sulle note di “La mia banda suona il rock” e tutto il resto all’occorrenza . . .
Il Marsigliese a cui è dedicata questo piatto non è il discendente del boss né di un appartenente al clan omonimo ma un signore che ho navigato, per usare il linguaggio dei marittimi italiani, per lungo tempo. Tra l’altro non è neanche di Marsiglia anche se francese comunque. Gli devo eterna riconoscenza perché mi ha insegnato che per i crostacei, tutti indistintamente, il tempo di cottura è inversamente proporzionale al gusto di mare mantenuto.
26) Bavette a barba di gatto
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Zucchine – vongole – scalogno – pomodori – vino bianco.
Preparazione: E’ risaputo che un approccio superficiale al soffritto non porta a niente di positivo quindi non è confacente quell’atteggiamento freddo e distaccato che già a suo tempo è stato bandito. In padella a fiamma vivace le vongole si schiuderanno delicatamente facilitando le successive operazioni. Le zucchine dovranno essere tagliuzzate piuttosto finemente in virtù di una cottura considerevolmente breve; rosoleranno per N minuti, con N compreso tra 4 e 6. Se la dadolata di pomodori ha già raggiunto la sua forma definitiva può essere incorporata al soffritto non prima però di una fastosa spruzzata di vino bianco adeguatamente evaporata. Alea iacta est; aggiungi le bavette e portane a termine la cottura direttamente in padella.
Punto esclamativo: Una leggera passata sulla griglia delle zucchine in listarelle è una controtendenza che farà parlare di te a lungo.
Valore aggiunto: La bavetta, per sua natura, richiede un condimento la cui consistenza sia inferiore alla media; bavetta e condimento, in termini di cottura, dovranno essere programmati per raggiungere il top negli ultimi 2-3 minuti in padella.
Ci sono dei piatti la cui preparazione ci si auspica duri il più a lungo possibile. Non dipende né dall’ingrediente principale né dagli ospiti coinvolti; tantomeno dal livello di difficoltà o da un particolare modus operandi che ne permette il compimento ottimale. E’ un desiderio che scaturisce involontario dalla volontà di riconoscersi in esso.
27) Pesce spada Madeira
Categoria Secondo piatto
Ingredienti : Trance di pesce spada – limone – cipolla – burro – farina – brodo vegetale – uova – vino bianco.
Preparazione:
Metti a marinare le scaloppe di pesce nel succo di limone, olio sale e pepe per una buona mezz’ora. In parallelo prepara un trito di cipolla e prezzemolo; ma che sia un Signor Trito. Pulisci e affetta i funghi, aggiungili direttamente e porta a cottura; tempo stimato 20 minuti. Con un po’ di farina incorpora il brodo caldo e il fondo di cottura a base di burro; in coda tuorli d’uovo e succo di limone. La salsa deve essere poco più che liquida perciò take it easy, man. Recupera il pesce e concedilo alla pirofila con burro fuso per i successivi dieci minuti.
Punto esclamativo: Il distribuzione della salsa sul pesce è un indicatore qualitativo da non sottovalutare.
Valore aggiunto: Avvia un brainstorming su come risolvere al meglio il problema dell’areazione di una cucina domestica nei mesi degli inverni più rigidi.
Se invece, in fase di preparazione o addirittura in fase di definizione del piatto, non si vede l’ora che tutto il discorso arrivi a termine, allora, in tal caso, c’è qualcosa che non va. Tutta la vicenda diventa una forzatura che non ha alcuna ragione di essere, l’excursus diventa routine (dal latinismo al francesismo quindi), il piacere diventa dovere, l’amore diventa sesso. Anche in questo caso, estremo in termini cronologici in quanto si è già in ballo, o meglio con il grembiale calzato, c’è sempre tempo per una svolta, un ripensamento, un’inversione di tendenza. L’input viene da dentro.
28) Frittura dolce di Nodi Savoia.
Categoria Dessert
Ingredienti: Farina – marmellata;
Preparazione:
In un pentola concepita, disegnata e prodotta con tutti crismi metti a scaldare l’acqua con un cucchiaino d’olio e il sale ad ebollizione avvenuta. Aggiungere gradualmente la farina e inizia la lavorazione fino ad ottenere un composto di densità uniforme. A risultato ottenuto stendila e tagliala e crea i futuri chicchi nella forma desiderata. Mi sento di suggerire la forma del Nodo Savoia. Friggi in olio caldissimo presidiando il fornello senza soluzione di continuità.
Punto esclamativo: Se la marmellata è fatta in casa non serve nessun tipo di decorazione aggiuntiva; di qualsiasi marmellata si tratti.
Valore aggiunto: A volte, è proprio il caso di dirlo, vale la pena friggere anche d’estate.
Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.
http://www.emilioguardavilla.it
Scritto da Giuseppe Trinchini
il 18.6.2009. Registrato sotto cucina.
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