«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 15

Quindicesimo appuntamento, dopo il ponte delle vacanze estive di ferragosto, con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Come compendio effettivo ed efficace degli odori, colori e sapori del mare si può benissimo eleggere per le sue proprie caratteristiche di sintesi, ma anche e soprattutto per la sua accessibilità intrinseca, lo scoglio. E’ in effetti un microcosmo vero e proprio in cui la vita pullula in innumerevoli e multiformi specie, tutte pregevoli dal punto di vista estetico, sincere e persistenti da quello del gusto, gradevoli e stuzzicanti da quello olfattivo. A poche bracciate dalla riva ci viene concesso, senza nulla a pretendere, un più che dignitoso sunto del mare, quello grande, bello e lontano. Lo scoglio, grazie alle specie animali e vegetali che lo popolano, è una realtà che coinvolge tutti i sensi, e li sconvolge uno per uno, tali e tante sono le fragranze che emana, i sapori che elargisce, gli spettacoli che regala ad un occhio poco più che attento. Lo scoglio risulta essere un vero e proprio trionfo della natura, nel quale anche il semplice appassionato può trovare stimoli e emozioni incommensurabili oltre che ai meri piaceri fisici che ogni senso è in grado di apprezzare. Dal punto di vista strettamente visivo è difficile pensare a qualcosa di più armonioso della colorazione di un riccio, ad esempio, o qualcosa di più accattivante dell’incedere di un lumachina sul bagnasciuga di uno scoglio. Un granchio nella buchetta, una patella che respira, una bavosa al sole. Un pomodoro all’ombra, un’alga che veleggia, un ghiozzo che perlustra. Dal punto di vista uditivo, non certo dei rumori ma di tutti quei suoni melodiosi e modulati che si generano intorno ad uno scoglio, il sottoscritto non si sente assolutamente in grado di proporre una descrizione degna ti tanta meraviglia.

57) Crostini Mompracem
Categoria Antipasto Fette biscottate – frutti di mare – gamberetti – mollica di pane – olio – burro – peperoncino in polvere.
Preparazione: Lessa i frutti di mare senza violare nessun principio della termodinamica e nel frattempo indora la mollica di pane nel burro. Ora sguscia i frutti di mare e mescolali con la mollica. I gamberetti, lessati a parte, serviranno solo per la guarnizione dell’elaborato. Spalma le fette con il composto ottenuto, guarnendo con uno o due gamberetti, filino d’olio, e spolverata di peperoncino.
Punto esclamativo: E se tra i frutti di mare di cui sopra ci fossero davvero delle patelle?
Valore aggiunto: Catechizza i presenti sul miglior modo di pulire le patelle, iniziando col dire che dalle nostre parti, le patelle, noi le chiamiamo “lampade”.

Ingredienti:

Anche al tatto sullo scoglio vengono offerte delle consistenze uniche, delle densità singolari e per tanto meravigliose, resistenze e robustezze che fanno pensare ad ere geologiche remote nel tempo, solidità imperturbabili. Si va dal vellutato di un certo tipo di alga alla ruvidità di un’altra nelle immediate vicinanze; un erbetta soffice e delicata adiacente ad una irta e setosa; un tappetino vegetale liscio e spianato subito dopo uno ruvido e scabro. Il tutto piacevole nella sua regolarità e nella sua irregolarità di forme e contenuti oltretutto esaltato dalle sue valenze, è ormai accertato, terapeutiche. Inoltre, sdraiarsi su uno scoglio è un’esperienza irripetibile.

58) Risotto Sambillon
Categoria Primo piatto Riso – ghiozzi – cipolla – zenzero – vino bianco secco – sedano – olio – burro – prezzemolo.
Preparazione: Pulisci i ghiozzi e lessali con cipolla, sedano, sale e pepe per circa una mezzoretta avendo cura di abbassare gradualmente la fiamma fino a raggiungere il minimo per gli ultimi 5 minuti. Sfiletta i ghiozzi e trita la polpa per traslarla in separata sede. Filtra il brodo ottenuto e stipalo per il momento opportuno. Per il riso occorre partire da una situazione consolidata per cui rispolvera il tuo miglior soffritto di sempre e impreziosiscilo con dello zenzero, meglio se fresco. Sfuma con il vino e aggiungi il brodo bollente, due mestoli alla volta. Quando il riso è cotto aggiungi le polpe del pesce, prezzemolo e burro, mantecando velocemente.
Punto esclamativo: Aglio schiacciato in fase di lessatura dei ghiozzi.
Valore aggiunto: Prezzemolo in inglese si dice “parsley”.

Ingredienti :

In quanto al gusto, parlando onestamente, lo scoglio non ha pari. Lo scoglio, qualunque scoglio del mare nostro, è in grado di offrire gli ingredienti base per una serie di menù dedicati numerosissima, a tema se si vuole, e, eventualmente, anche stagionale. Patelle, chiocciole, granchi, favolli, cozze; e poi polpi, gamberetti e ghiozzi. Ebbene sì, il ghiozzo. Un pesce povero con una dignità che solo pochi eletti, per ora, sanno apprezzare. Una serie infinita di combinazioni su cui lavorare è in grado di darci questo microcosmo in termini di sapore vero. In termini di sapore di mare. Che poi è vero che è quel sapore “che hai sulla pelle, che hai sulle labbra”. Il sapore di scoglio è long-lasting, durevole, longevo. Istruzioni per l’uso: se non provvisti di una coscienza veramente esasperata ed incline al rispetto per il mare in tutto e per tutto consiglio vivamente di rivolgersi ad una pescheria specializzata. A chi invece il mare in generale e lo scoglio in particolare lo vive come passatempo disinteressato per due o tre settimane di ferie all’anno suggerisco “quattro salti in padella”, credo che si scriva così. Dicono che siano squisiti.

59) Polpetti Tremal-Naik
Categoria Secondo piatto Polpetti – peperone giallo – aglio – vino bianco – pomodorini.
Preparazione: Una volta preparato un soffritto elevato come minimo alla terza aggiungi i polpi e i peperoni tagliati finemente. Sfuma con il vino e aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Tira i remi in barca solo quando il sughetto si sarà addensato.
Punto esclamativo: Pane abbrustolito e strofinato con aglio come letto su cui servire.
Valore aggiunto: Prova a chiedere/chiederti se e come cucinano i polpetti a Macao.

Ingredienti :

A livello olfattivo lo scoglio rende delle emozioni che nemmeno Chanel n°5 è capace di. Senza nulla togliere s’intende, anche perché, ovviamente, si parla di due sfere di impatto diversificate dalla natura di ognuno di noi. Stiamo parlando di un altro tipo di erotismo, quello indirizzato alla preparazione di un piatto, che è comunque un amplesso bello e buono come già ribadito in questa sede, e quindi non meno intrigante e coinvolgente di quello istituzionalizzato dalla cultura occidentale. Gli aggettivi che mi sovvengono per una descrizione di questa portata sono pochi e scontati, prevedibili e limitativi, sicuramente non meritevoli di menzione in una dichiarazione d’amore come questa. Vorrei quindi concludere questa dissertazione sensoriale, ma anche extra-sensoriale, sullo scoglio con poche e semplici parole: lo scoglio è un pezzo di mare da succhiare. Chi vuol esser lieto sia.

60) Crêpes Yanez de Gomera
Categoria DessertFarina – zucchero – sale – latte – uova – gelato alla vaniglia – pere – cognac.
Preparazione: Caramella le pere secondo i dettami della migliore tradizione familiare, vale a dire come tutte le nonne d’Italia negli ultimi cinquant’anni. Per le crêpes mescola farina, sale, uovo, latte, burro e zucchero cercando di mantenersi su un livello liquidità piuttosto elevato: per aiutare la frittura, s’intende. Una volte pronte, farcisci con gelato e pere caramellate a pezzi. A questo punto disponi in una pirofila e irrora con il cognac, flamba e servi.
Punto esclamativo: Mentre flambi assumi un atteggiamento tra il passionale e l’ispirato.
Valore aggiunto: Prova a stilare una classifica degli migliori 5 tipi di dessert che rientrano nel tuo repertorio.

Ingredienti:

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa. Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina. E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.

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