«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 16

Ricette Corsare a cura di Emilio Guardavilla

Sedicesimo appuntamento, dopo il ponte delle vacanze estive di ferragosto, con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Uno dei dualismi che nel corso dell’era moderna hanno maggiormente attanagliato le coscienze e tormentato le sfere razionali dell’essere umano è quello riferito al concetto di provenienza lessicalizzato e conosciuto con i classicissimi sintagmi “di scoglio” vs. “di sabbia”. Alla stessa stregua del dualismo epistemologico o antropologico, ma è solo per citarne alcuni, il dualismo “di scoglio-di sabbia” ha creato nel corso del tempo due scuole distinte e separate nella scelta degli ingredienti principali di un menù a base di pesce. In effetti, anche in questo caso, sembra proprio che le due scelte siano quanto mai opposte e pertanto inconciliabili. Gli esiti che storicamente e statisticamente sono emersi riguardo a questa disputa senza fine, hanno inesorabilmente sancito la superiorità del “di scoglio”; a questo proposito vedansi gli antagonismi che riguardano i polpi, granchi, triglie, orate o pagelli nelle loro doppie estrazioni. Per non entrare in una biologia marina troppo complessa per poter essere affrontata a cuor leggero ritengo ragionevole soprassedere sulle motivazioni di una presunta o dimostrata superiorità di sapori di una tipologia rispetto all’altra. Schierarsi, come sempre, è arduo. Più facile, come sempre, è prendere le parti dei più deboli.

61) Sogliola Perelli
Categoria Antipasto

Ingredienti: Filetti di sogliola – insalata mista – olive nere e verdi – farina – burro.
Preparazione: Riduci a rondelle le olive, sminuzza l’insalata e disponi nella terrina. Infarina i filetti di sogliola e rosolali in padella. Condisci l’insalata a tuo piacimento e, in ultimis, aggiungi i filetti tagliati finemente.
Punto esclamativo: Cubetti di pancarré rosolati insieme ai filetti, stessa padella. Stessa spiaggia, stesso mare.
Valore aggiunto: Per quest’anno, non cambiare . . . . .

La costa bassa e sabbiosa è un litorale che ha avuto un suo percorso specifico, diverso, forse più lungo e sicuramente altrettanto interessante. Come tipo di balneazione è quello che ha avuto più successo per un’accessibilità semplificata al massimo dalla viabilità dei nostri tempi. Una realtà indubbiamente consolidata e affascinante, che vive il suo massimo splendore nel periodo primavera-estate nel quale si veste a festa per compiacere una schiera di amanti e amatori sempre più numerosa. A livello sensoriale è probabilmente meno acuta, pungente e persistente. Sulla spiaggia propriamente detta le percezioni sensoriali del mare sono rarefatte da distanze più consistenti e da una ventilazione generalmente più regolare, per la fortuna dei bagnanti più esigenti; inoltre, disperse ed ignorate nel vociare indistinto di frequentatori spesso troppo distratti o anestetizzati dalla canicola. Quando il vento non è da terra, però, la differenza è minimale.

62) Spaghettini Remigliano
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Spaghettini – arselle – peperoncino.
Preparazione: Per queste arselle serve un soffritto marca ciuco. Lo renderai tale facendovi aprire all’interno una manciata di arselle ancora chiuse. Solo dopo aggiungerai le altre, quelle apertesi in precedenza in maniera tradizionale. Gusci o non gusci è una scelta da affrontare a ragion veduta. Fifty-Fifty?
Punto esclamativo: Birra nel soffritto.
Valore aggiunto: Indici un sondaggio sui migliori giochi da spiaggia che ricordi memoria d’uomo.

Il litorale sabbioso fornisce delle modalità differenti di vivere il mare rispetto allo scoglio, più comoda magari, senz’altro più creativa, più rilassante. Non certo più romantica e passionale solo per il fatto che nessuno ha mai potuto intonare “ho scritto ti amo sullo scoglio” o perché risulta leggermente difficoltoso passeggiare mano nella mano, al tramonto, su un litorale scoglioso; o perché non si è mai visto un bambino divertirsi nel costruire un castello di sassi. Per ciò che concerne i passatempi ,oltre alle pallate, l’equivalente sulla spiaggia rocciosa, le sassate, sarebbe fuorilegge, la spiaggia tradizionale oggi può considerarsi equivalente a un villaggio olimpico con i praticatissimi beach-volley-tennis-soccer-rugby-e chi più ne ha più ne metta. Ma anche qualcosa di più scontato come la pesca ad esempio, dalla spiaggia sabbiosa ha il suo perché.

63) Cartoccio Mortelliccio
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Triglie – limone – origano.
Preparazione: Setta il forno a 180°. Nel frattempo pulisci le triglie e riducile a filetti. Tali filetti li disporrai in una teglia bellina unta. Irrora con succo di limone, copiosamente, sale e origano. 10 minuti primi di cottura e servi.
Punto esclamativo: Qualche polpa di limone sui filetti.
Valore aggiunto: Fare snorkeling per vedere le triglie vale veramente la pena.

Per concludere questo spontaneo e disinteressato elogio ai litorali e fondali sabbiosi e ai loro aspetti tipici, siano essi di ordine culinario o no, mi sento di consigliare un uso e una frequentazione degli stessi secondo una programmata e rigorosa alternanza di scelte. Una frequentazione a fasi alterne, non necessariamente con cadenze giornaliere ma anche settimanali se addirittura non mensili. Un programma schedulato a tutti gli effetti per non perdere il contatto, la confidenza, l’intimità con nessuno dei due ambienti; perché in entrambi c’è il mare. L’importante è quello.

64) Coppetta Carlappiano
Categoria Dessert

Ingredienti: Uova – zucchero – mascarpone – lamponi – panna montata. Preparazione: Unisci i tuorli allo zucchero fino a creare un composto spumoso. Aggiungi il mascarpone e gli albumi montati a neve e amalgama come si deve. Frulla i lamponi, non tutti, e aggiungili alla mousse. Guarnisci le coppette con panna montata e qualche lampone intero.
Punto esclamativo: Lamponi di Sassalbo.
Valore aggiunto: Anche la montagna, sicuramente, ha il suo fascino.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa. Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina. E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.

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