«RICETTE CORSARE» PER NON NAUFRAGARE IN CUCINA – 17

Diciasettesimo appuntamento (ma vi garantiamo che porta bene, almeno a tavola) con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Anche intorno ai fornelli si sviluppa un lessico molto singolare, che va oltre quello strettamente tecnico e specializzato che impone l’arte culinaria come attività scientifica e codificata dei giorni nostri. Mi riferisco a quell’apparato linguistico tradizionale e popolare che si è evoluto indipendentemente, andando a creare un glossario a sé stante, spesso incomprensibile e inspiegabile, sicuramente affascinante per la sue forme e significati quantomeno bizzarri. Una terminologia evolutasi in anni, se non secoli, di storia tramandata oralmente, di padre in figlio, di generazione in generazione; vocaboli autentici e originali in cui gli etimi perdono la tramontana col passare del tempo e si modificano all’infuori di tutte le elementari regole dell’evoluzione linguistica. Parole astruse e ermetiche di cui non si è in grado di accertare né il perché né il per come siano entrate nell’uso comune in un contesto linguistico sviluppatosi intorno al fornello. Ve ne sono molti esempi, specialmente in quest’area geografica così ricca e generosa, eternamente prodiga di termini dai suoni dolci e ammaliatori. Tra i tanti quello che letteralmente fa impazzire è proprio il verbo “impazzire”, detto di creme o salse a base di tuorli i cui ingredienti non si amalgamano dando origine a composti grumosi o di una consistenza indecente. Tali preparati, per usare questa espressione a dir poco colorita, “impazziscono”, per l’appunto. Proprio così, a seconda delle contingenze in cui vengono elaborate, certe pietanze perdono il lume della ragione e finiscono per brancolare eternamente nelle ombre della follia. Niente di più intrigante e coinvolgente. Se potessi, vorrei ringraziare personalmente chi per primo ha usato questa locuzione, magari parlando di una maionese.

65) Polpette Gorgona
Categoria Antipasto

Ingredienti: Polpa di pesce lesso – tuorli – farina – burro.
Preparazione: Una volta estratta la polpa del pesce mescolala con i tuorli e sala al punto in cui ti porta il cuore. Forma delle vere e proprie polpette dando libero sfogo alla creatività, magari ripensando alle scuole elementari. Quelle a forma di pesce anche se stilizzato, ovviamente, garantiscono sempre dei riscontri positivi. Infarina e friggi in olio e burro. Servi su letto di insalata.
Punto esclamativo: Besciamella in fase impasto sì ma con rispetto
Valore aggiunto: Sarà mai possibile che nella maggior parte dei casi una crema o una salsa impazzisce perché chi la prepara, al momento, sta attraversando il bel mezzo del periodo mestruale? Misteri della scienza.

Un’altra perla offertaci dal patrimonio linguistico per così dire familiare è costituita dal aggettivo rafforzativo, usato specialmente dalle nostre parti con funzione avverbiale, “bellino”. In gran parte della Toscana ma anche in altre zone dell’Italia centrale sia litoranea che continentale, un sugo, ad esempio, è “bellino unto”, una scaloppa “bellina cotta”, un’insalata di pesce “bellina fresca”. Ecco che questa parola assume il significato di “abbastanza”, “piuttosto” ed anche “oltremodo”, se vogliamo. Ma il nostro rafforzativo, quello tramandatoci dai nostri genitori e nonni, non si ferma sicuramente ad una mera questione quantitativa, questo è evidente. E’ un aggettivo che chiaramente definisce la pietanza anche da un punto di vista estetico, esteriore, visivo. Si sa, si stravede sempre per le proprie creature. “Hai visto le polpette? Sono belline croccanti.”

66)Fusilli Capraia
Categoria Primo piatto

Ingredienti : Cozze – patate.
Preparazione: Prepara le patate per la lessatura rendendole di una forma/dimensione adatta anche dal punto di vista estetico. A cubetti va più che bene. In un soffritto a dir poco blasonato tratterai le cozze con tutti i riguardi del caso aggiungendo le patate solo poco prima di scolare la pasta.
Punto esclamativo: Servi i fusilli in piatti leggermente strofinati di aglio.
Valore aggiunto: “Quando siamo sulla giapponese ognuno pensa per sé.” Riletti pure ad alta voce.

Altro vocabolo se non altro enigmatico è l’aggettivo qualificativo “sciocco”, nell’accezione di insipido, sciapo, non abbastanza salato, riferito a pasta, condimenti, piatti a base di verdura, carne o pesce, indifferentemente. Si può declinare per tutto, tranne, ovviamente, che per i dolci. L’effetto semantico, anche in questo caso, è elevato alla massima potenza in quanto si connota un alimento e il suo gusto di qualità non solo umane, ma intellettuali, attitudinali e comportamentali. Un’orata al cartoccio sciocca, oltre allo scempio in sé per sé, risulta essere sminuita nella sua essenza più intima e interiore; come se l’aver lesinato sulla salatura fosse una sua mancanza, povero pesce. Ormai lessicalizzato in certi ambienti è efficace nella sua funzione descrittiva; è innegabile però che è un termine molto più adeguato ai limiti di un essere umano che non a quelli di un piatto di pesce.

67)Orata Montecristo
Categoria Secondo piatto

Ingredienti : Orata – vino bianco – olio – carta oleata – pomodori.
Preparazione: In un foglio di carta oleata metterei il pesce accuratamente pillottato, unto a mestiere e contornato da pomodorini aperti a libro. Inforna per circa 20 minuti. In altro loco, un tegamino va benissimo, prepara la salsina per il dopo-forno: trito di aglio e prezzemolo in olio e burro. Aggiungi il vino e, quando sarà evaporato, qualche pomodoro ridotto a mera polpa. Correggi con sale e pepe e fai andare a fuoco lento per una quindicina di minuti. Poi togli il pesce dal cartoccio e ricoprilo con la salsa ancora calda. Servi senza perdere altro tempo prezioso
Punto esclamativo: Pillottare anche con timo.
Valore aggiunto:

Dulcis in fundo, è proprio questo il caso di dirlo, è da sottolineare anche il potere evocativo della parola “abboccato” con il significato di amabile, delicato, carezzevole. Meglio detto per il vino, per estensione può essere usato anche per i cibi in generale. Una favola di aggettivo. Favoloso proprio perché nella radice c’è la parola “bocca”, apparato principe nella degustazione; nel suo participio passato, niente a che vedere con la voce del verbo “abboccare”, si può trovare tutta la dinamica del gusto nella sua evoluzione cronologica fino alla soddisfazione definitiva. Nella sua variante diminutiva, ma forse anche vezzeggiativa se guardata con l’occhio dell’appassionato, è vera e propria poesia: “Com’è questo vino?”-“Buono. Un po’ abboccatino.” Mi meraviglio che Catullo non abbia mai usato questo termine.

68) Charlotte Giglio
Categoria Dessert

Ingredienti: Crema pasticcera – savoiardi – ananas – pere – pesche – banane – albicocche – zucchero – panna montata – kirsch. Preparazione: Affetta tutto questo ben di Dio di frutta e condiscilo con zucchero e kirsch e lascialo riposare una mezzora buona. Allestisci la tortiera con i savoiardi e prenditi un po’ di tempo per te. Quando la crema è raffreddata aggiungi la frutta e la panna montata. Versa tutto nella tortiera e metti in frigo; se ne riparla dopo 4-5 ore. Sforma su un vassoio e guarnisci a piacere.
Punto esclamativo: L’ananas per la guarnizione è una manna dal cielo specialmente con cacao in polvere o zucchero di canna. Giocati bene le tue carte.
Valore aggiunto: Da dopo che ho assaggiato il kirsch ho rivalutato la Svizzera anche per motivi non strettamente legati al paesaggio.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.
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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre trentaquattromila persone circa. Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo caso la lettura e la cucina. E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile, concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga scadenza senza abbandonarne neanche uno.

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