Ventesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina.

A cura di Emilio Guardavilla.

In tutti gli ambienti in cui si professa un’attività di refezione o ristorazione la persona preposta o responsabile di tale incombenza riveste un ruolo particolare, di spicco se si vuole, di responsabilità senza dubbio, affascinante in alcuni casi, invidiabile in altri, eccezionalmente bello sempre. Il provvedere all’alimentazione di qualcuno, sia in ambito familiare, lavorativo o ricreativo richiede, oltre alle basilari conoscenze tecniche, anche spiccate doti umane, psicologiche ed interiori. E chi cucina per gli altri, a prescindere dalle motivazioni contingenti, queste doti non può non averle; al contrario delle competenze strettamente culinarie, queste ultime non le ha imparate sui libri, non le ha sviluppate seguendo nessun corso, non può averle fatte sue esclusivamente rubando il mestiere e imitando qualcun altro. Molto più banalmente chi fa questo mestiere è nato con un bagaglio genetico tale da fargli abbracciare questa sorta di missione, ci piace in questo caso l’idea della vocazione, e professarla con sacrificio e abnegazione con l’unico desiderio di compiacere le aspettative di ospiti attenti ed esigenti. Le contropartite variano da caso a caso; si va da un fisso mensile da contratto a premi produzione vari, da mere soddisfazioni personali a semplici pacche sulle spalle, grate, gratificanti e infarcite di belle parole mai dette. Un ruolo di questa portata, sarà perché rivestito intorno ai fornelli, sarà perché sempre accompagnato da un grembiale e parole sagge ma affabili scandite da movimenti di mestolo, assume nella maggior parte dei casi una valenza materna; vuoi per l’interesse per la buona riuscita dei piatti, vuoi per il coinvolgimento disinteressato per eventuali e contrastanti pareri sul suo operato, vuoi per l’apprensione all’effettivo stato nutrizionale e di salute dei suoi ospiti, il cuciniere che non ha paura di guardarsi nello specchio ci tratta tutti come una schiera di figli da nutrire tutti alla stessa maniera; nella migliore possibile.

77) Antipastino di Zì Rocco

Categoria: antipasto

Ingredienti: gamberoni – speck – limone.

Preparazione: in una tegame come si deve prepara un intingolo di limone, olio, sale e pepe e mettici a marinare i gamberoni puliti per una mezz’ora. Per “puliti” si intende “non privati di testa e coda”. A quel punto avvolgine ognuno con una fetta di speck e abbrustolisci in padella per un paio di minuti non di più.

Punto esclamativo: foglioline di menta negli ultimi due minuti.

Valore aggiunto: Zio Rocco mi diceva sempre che Gioia Tauro è un posto meraviglioso.

A bordo di tutte le navi del mondo, chi assurge a ruolo di madre amorosa e premurosa per i nutrimenti di tutto l’equipaggio è il dispensiere, il crew cook, sottufficiale e caposervizio, quella figura professionale deputata alla preparazione dei pasti ad uso e consumo di chi su una nave ci lavora e ci vive, tra l’altro. Solitamente coadiuvato dai servizi di uno o più garzoni, dipende maggiormente dalla tabella di armamento che non dal numero effettivo dell’equipaggio, è un punto di riferimento per tutti, dal comandante al mozzo, per richiedere, ricevere, elogiare un piatto particolare, uno sfizio, una voglia da togliersi in mezzo a un mare indifferente ma spesso non molto ospitale. Nei vincoli imposti da una cambusa sempre circoscritta e limitata quantitativamente e qualitativamente si fa in quattro per soddisfare tutti i membri tenendo ben presente i gusti di uno, i problemi gastrici di un altro, la colite dell’elettricista, il colesterolo dell’ottonaio, l’ipertensione del carpentiere. Si occupa e si preoccupa di tutti, con lo stesso impegno e la stessa passione. A farli contenti tutti, ovviamente, non ce la fa; ma solo per il momento. Quando non riceve una dimostrazione di alto gradimento, si adopera prontamente per riguadagnarsi la stima dei suoi ragazzi con l’occasione successiva.

78) Zuppetta di Compà Peppe

Categoria: primo piatto

Ingredienti: cozze – moscardini – totani – seppioline – vino bianco – pane casareccio.

Preparazione: prepara un brodino di pesce e mettilo da parte. Al contempo pulisci tutto il ben di Dio di cui sopra avendo cura di ridurre il tutto in forme e dimensioni che soddisfino esteticamente anche l’occhio più esigente. In un soffritto che non si ricordi a memoria d’uomo aggiungi tutto il materiale e  fai sfumare con il vino per 5 minuti. Aggiungi un po’ di brodo e fai cuocere per altri dieci minuti. Aggiungi poi le cozze precedentemente trattate fino alla loro apertura, incluso il loro liquido di cottura opportunamente filtrato. Altri dieci minuti di cottura (e siamo a 25). Servi con fette di pane casareccio abbrustolite.

Punto esclamativo: lisca di sogliola per il brodo.

Valore aggiunto: Compare Peppe mi diceva sempre che Torre del Greco è un posto meraviglioso.

Ma la mansione del dispensiere va ben oltre la preparazione seppur attenta e meticolosa delle pietanze. Di solito, i più anziani lo fanno con più perseveranza, presenzia alla consumazione del pasto in tutta la sua interezza, assiste al compimento del menù per intero perché lui mangia prima, quasi sempre mentre cucina. Analizza e quantifica gli avanzi se prodotti, chiede, si informa e suggerisce, si preoccupa che tutti escano dalla saletta mensa, nutriti e soddisfatti, pronti ad affrontare il proprio lavoro con le energia assunte con un pasto gradevole e nutriente. Ma allo stesso fa le funzioni del padrone di casa, che di fatto poi non è, intrattenendo gli ospiti davanti alla televisione, commentando un telegiornale o una partita, proprio come farebbe un genitore con i suoi figli a tavola. L’anfitrione in questo caso nutre tutti anche dal punto di vista affettivo ed emotivo, ascolta, propone e ammonisce; quando serve rimprovera a dovere le nuove leve con quell’intento didattico ed edificante che il suo estratto matricola gli impone.

79) Frittatina di Cugì Francesco

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: uova – acciughe – peperoncino.

Preparazione: sbatti le uova con sale e peperoncino. In padella fai rosolare da ambo le parti le alici pulite e ma non sminuzzate; aperte a libro, in altre parole. Cospargi di prezzemolo e versaci sopra le uova. 15 minuti cottura in totale, 7.5 min. each side.

Punto esclamativo: origano nelle uova.

Valore aggiunto: Cugino Francesco mi diceva sempre che Porto Ercole è un posto meraviglioso.

Esteticamente parlando è una figura che di una madre apprensiva e scrupolosa è solo una lontana parente; corporatura massiccia e muscolatura ben in evidenza, portamento lento e sgraziato dietro un’epa a mo’ di prua rompighiaccio, linguaggio con vocabolario ed inflessioni non proprio oxfordiani. Un abito questo dietro il quale è improponibile indovinare il monaco. Ma abbigliato di giacca bianca e pantaloni a quadretti diventa una figura guida per i più giovani, un’autorità familiare, un genitore provetto. Ed è con questo spirito che impartisce lezioni di vita a tavola o in coperta, in sala macchine o a terra; che quando poi si rientra dalla franchigia a terra occorre fornire una rendicontazione dettagliata degli accadimenti. “Dove?”, “come?”, soprattutto “con chi?” e spesso “perché?” sono gli assunti ai quali dover essere preparati al cospetto di queste persone eccezionali che in un microcosmo in balìa delle onde, più che degnamente fanno le veci di un genitore. In tutto questo c’è una dolcezza che rimane nel cuore per sempre.

80) Crespelline di Parè Gigino

Categoria: dessert

Ingredienti: latte – farina – vanillina – burro – zucchero – uvetta – cognac.

Preparazione: sciacqua l’uvetta e mettila in un bicchiere di cognac, lasciandocela a bagno per 20 minuti. Nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero, aggiungendo la farina setacciata, il latte caldo ma non bollito e la vanillina con l’aiuto di una signora frusta; per ultima l’uvetta e lascia raffreddare. Monta a neve gli albumi ed unisci. Si può procedere alla cottura.

Punto esclamativo: zucchero a velo, ma cosparso come dico io.

Valore aggiunto: Parente Gigino mi diceva sempre che Carloforte è un posto meraviglioso.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it