Ventiduesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina.

A cura di Emilio Guardavilla.

Le prestazioni dello Chef, (Capo Cuoco come riportato sul ruolo equipaggio), sono invece ad esclusivo uso e consumo dei signori passeggeri, quel particolare tipo di clientela che ha deciso di soggiornare su questo particolare tipo di hotel. E’ una figura dalla preparazione professionale eccelsa e dalle doti umane e relazionali eccezionalmente spiccate; così come da un innata vocazione per la componente sanitaria ed estetica di ogni singolo evento che avviene nel suo regno, la cucina, a partire dalla presentazione di un menù intero per finire con l’abbottonatura della giacca di uno dei suoi sottoposti o alla collocazione simmetrica e rigorosa della coltelleria nel luogo preposto. Ha una “vision” della sua missione onnicomprensiva e lungimirante, scrupolosa nella cura di ogni minimo dettaglio ma prodiga di impulsi didattici e formativi  verso i suoi ragazzi, siano essi di diciotto o quarantacinque anni questo non ha nessuna importanza. Solo lui non è un ragazzo, anche se anagraficamente potrebbe esserlo. Spesso appellato con il “voi” da tutto il resto dell’equipaggio, più che un punto di riferimento inamovibile del microcosmo nave può essere considerato come una vera e propria personalità, con competenze che esulano quelle strettamente alberghiere e che spesso spingono in compiti di sicurezza, tutela ambientale e rappresentanza. E’ lui che rappresenta la cucina, quella della nave e quella della compagnia armatrice; la sua giacca è lo specchio del ristorante à la carte, il suo foulard quello della tavola calda e i pantaloni quello della cucina fredda. Tutti in perfetto ordine.

85) Bocconcini del 3° Cuoco

Categoria: antipasto

Ingredienti: bocconcini di mozzarella – alici – limone- pangrattato – basilico.

Preparazione: con tempestivo anticipo sul diario di bordo metti a marinare le acciughe nel succo di un limone. Meglio il giorno prima. Il giorno dopo, quello stabilito per l’evento, prepara un’emulsione di olio, limone, sale e basilico tritato dove ribadirai i filetti per qualche minuto, giusto il tempo per portare a termine l’operazione successiva. Incidi le mozzarelle e farciscile con filetto di alice e foglia di basilico. Non disdegnare il supporto di uno stuzzicadenti. Metti a rosolare il pangrattato in padella, mescolalo con ancora un po’ di succo di limone e una manciata di pepe nero e cospargici i bocconcini.

Punto esclamativo: alici più piccole possibile, foglie di basilico più grandi possibile.

Valore aggiunto: nel gioco delle freccette un’impugnatura traslata verso la coda, statisticamente, parlando, garantisce un tiro più preciso ed efficace ai fini del punteggio finale.

Si aggira nelle varie partite con portamento altero ma con maniere affabili e convincenti. Sguardi, solitamente più che parole, rassicuranti e stimolanti vengono concessi se e dove è giusto che sia,  con la leggerezza di chi è in grado di sapere tutto dell’operato di ognuno. Sul già fatto e sul da farsi è consapevole anche ad uno sguardo solo apparentemente distratto e superficiale. Ma questo solo perché in precedenza ha lavorato con perizia e saggezza, istruendo, formando e plasmando una ciurma di adepti provenienti da ogni angolo di mondo, anche dal suo quartiere di origine magari, trasmettendo quei valori etici e professionali ai quali si è votato molti anni prima. In caso di una rasatura approssimativa prende nota per provvedere poi in separata sede. Ad una cottura che non soddisfa le sue aspettative lancia uno sguardo fulmineo ed efficace che catechizza immediatamente l’interessato per operare nella maniera giusta, senza proferir parola però. Con un colpo di tosse corregge immediatamente un comportamento maldestro o che non contempla le norme igieniche o di sicurezza imposte. Se però trova un mozzicone di sigaretta in un qualsiasi ombrinale della sua cucina, allora non c’è n’è più per nessuno; scatena una mareggiata che nemmeno un vento di quaranta nodi è in grado.

86) Risotto del 2° Cuoco

Categoria: primo piatto

Ingredienti: riso – filetti di pesce persico – burro – farina – cipolla – vino bianco – brodo vegetale – salvia.

Preparazione: rispolvera il tuo risotto dei tempi migliori, mi riferisco a quello con cipolla appassita nel burro, vino evaporato a fiamma viva, brodo vegetale a sorsi e via dicendo, e portalo alla cottura che tutti si aspettano. Così, senza farlo pesare a nessuno. Nel frattempo infarina e friggi, sempre nel burro, le listarelle di pesce persico salati per quanto se lo meritano. Aggiungi al riso e vai.

Punto esclamativo: qualche fogliolina di salvia, meglio se fritta insieme al pesce.

Valore aggiunto: la freccetta si compone delle seguenti parti: point (punta),  barrel (impugnatura), shaft (coda) e flight (alette).

Ma dopo qualche mese di imbarco tutto fila liscio come l’olio, tutti sanno cosa fare e come farlo per non contravvenire le sue direttive. Gli interventi invasivi sull’equipaggio non sono più necessari e quindi lui vive di rendita gongolando dei progressi dell’uno e del cambio qualifica dell’altro ad esempio. Si compiace del suo operato quando vede che il ragazzo delle friggitrici non è più sempre triste e imbronciato ma fischietta allegramente o che quello della brasiera parla già un italiano più che accettabile. Al mattino le gamelle sono nette e disinfettate a dovere, nelle paratie in acciaio ci si può quasi specchiare e i pavimenti antiscivolo emanano un odore di pulito che rimanda a primavere lontane nel tempo e nello spazio; è già ora di stilare una turnazione di licenza per tutti. La cucina così si muove come agli ordini dettati dall’ubiquità di questo direttore d’orchestra che aleggia nell’aria anche quando è momentaneamente altrove, e gli elementi vanno all’unisono di un’armonia ormai trasferita a tutti, padrona e signora del cuore di tutti. E al di là delle porte scorrevoli che comunicano con le sale da pranzo, tutto questo si percepisce pienamente e si può apprezzare con tutti e cinque i sensi.

87) Filetti di scorfano del 1° Cuoco

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di scorfano – scorza di limone candita – zafferano, cumino, coriandolo – olio d’oliva – panna – fumetto di pesce – burro.

Preparazione: stempera cumino e zafferano e mettici a riposare i filetti di scorfano. On the other side, riduci il fumetto di pesce e la panna a circa la metà di se stessi. Aggiungi pure una grattugiata di limone candito. Subito dopo manteca con pezzetti di burro ancora freddo. Se a questo punto lo scorfano è macerato a mestiere, saltalo rapidamente a fuoco vivo; la durata di questa operazione dipende esclusivamente dallo spessore dei filetti. E anche dal tuo patrimonio genetico. Servi filetti e salsa separatamente; non si indovina mai chi viene a cena.

Punto esclamativo: coriandolo anche in granelli nella salsina.

Valore aggiunto: l’impugnatura realizzata in tungsteno, dato il suo peso specifico elevato rispetto all’ottone o al nickel, consente alla freccetta di qualsiasi categoria di peso di essere ridotta in tutte e tre dimensioni. In caso di punteggi raggruppati questo risulta essere molto vantaggioso per il giocatore.

Tutti i giorni poi arriva l’ora e il luogo in cui è lecito togliersi il cappello dalla testa e sganciarsi un paio di bottoni della giacca. Il momento è solenne e celebrato con pochi intimi, un limitatissimo numero di eletti da affinità emerse in anni e anni di elica. Lui, ufficialmente, non cucina per l’equipaggio. Da contratto non può e non deve ed in effetti non lo fa; ma ormai è giunta l’ora che volge il disio ai naviganti e intenerisce il cuore e quindi delega uno dei suoi pupilli per una spadellata fuori ordinanza. E’ il modo per coinvolgere amici e colleghi nel suo operato e comunque costituisce un’altra scusa per evadere momentaneamente ed affrontare questioni più leggere ma di certo non meno impegnative. La scaletta delle dissertazioni di questo agognato momento è collaudata e quindi istituzionalizzata in questi topic di massima: condizioni meteo-marine, pallone, donne e motori. Può variare solo l’ordine di questi fattori, non certo il risultato. Prima della buonanotte anche la formula di commiato è sempre la stessa: “Quanti coperti domani?”.

88) Budino de Capo Cuoco

Categoria: dessert

Ingredienti: pistacchi – uova – semola di grano – zucchero – ortiche.

Preparazione: come se fosse la cosa più consueta di questo mondo fai bollire le ortiche e conserva l’acqua dopo averle strizzate delicatamente. Ne servirebbe un litro circa ma nel caso non si raggiunga questo target si può allungare con acqua normale. Portare il litro di acqua d’ortica ad ebollizione e aggiungere gradualmente semola e zucchero. In una ventina di minuti a fuoco dignitoso raggiungerà la consistenza voluta. Appena tiepida aggiungi le ortiche e i pistacchi, le une frullate, gli altri tritati. Versa negli stampini e fai cuocere a bagnomaria per una mezzoretta.

Punto esclamativo: a me lo hanno proposto con guarnizione di zabaione. Garantisco io.

Valore aggiunto: l’integratore alimentare più efficace, anche se non il più raccomandato, per il gioco delle freccette è la birra alla spina assunta in pinte. La scala di riferimento prevede solo multipli di tre.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it