Ventitreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina.

A cura di Emilio Guardavilla.

Anche in un ambito più strettamente terrestre come quello domestico la figura di chi si auto-investe della carica di cuciniere è senza meno una punto di riferimento altrettanto fisso ed importante per tutta quella varia umanità che gli orbita nei dintorni. Un’assunzione di responsabilità la sua che già di per sé gli riserva doverosamente un posto privilegiato nell’immaginario comune dell’ambiente in cui opera proprio perché lo rende una boa su cui poter contare con ogni condizione meteorologica, un polo magnetico da cui l’ago della bussola mai potrà discostarsi minimamente. Anche lui, quindi, una guida; con altri modi e altri tempi nel suo operare, con altri ritmi e altre priorità pragmatiche da assecondare, con problematiche diverse da gestire per la buona riuscita del progetto. Responsabilità, impegni, aspettative accomunano tutti coloro che decidono di indossare un grembiale e di impugnare un mestolo a prescindere dal contesto in cui si muovono, indipendentemente dall’intento con cui affrontano tale oneroso incarico e dalle relative contropartite attese ed ottenute. Colleghi? Complici? Concorrenti? Niente di tutto questo. Personaggi unici, particolari e stravaganti: ognuno un genio a modo suo, ognuno esponente di una scuola di pensiero ferma e coerente con se stessa, ognuno un leader indiscusso di un’avanguardia che tutti si attendevano da anni. Personaggi col sole che brilla dentro, di giorno e di notte, con slanci emotivi sospinti da tutti e cinque i sensi e con quella vena di irragionevolezza che trasforma ogni piatto in un signor piatto. Ancor più simpatici se privi di ogni minima nozione di h.a.c.c.p; amore e ragione non sono mai andati molto d’accordo.

89) Salame di tonno del Don Juan

Categoria: antipasto

Ingredienti: tonno sott’olio – acciughe – uova – pangrattato – prezzemolo – capperi – aceto.

Preparazione: si procede precisamente con la prua su questa rotta; metti in una ciotola adeguata il tonno spezzettato, le acciughe a pezzetti, le uova e il pangrattato. Correggi di sale e pepe qualora la fatalità del momento lo ritenesse necessario, anche se sarà difficile. A questo punto l’aggregato va avvolto e stretto in un panno per poi essere arrotolato su se stesso fino a formare un paglietto, uno di quei parabordi di una volta, uno di quelli che si facevano a mano in tutti i mari del mondo e che ricordavano un salame vero e proprio in tutto e per tutto. Lega le estremità e fallo cuocere in acqua calda per una decina di minuti ma senza bollire. Poi, come avresti fatto con qualsiasi altro salame, affettalo e servilo.

Punto esclamativo: una salsina degnamente liquida amalgamando gentilmente un trito di acciughe e capperi con olio e aceto.

Valore aggiunto: “El amor en los tiempos del colera” – Gabriel García Márquez.

Multiformi e variegati gli impulsi che plasmano le personalità di questo esercito di cucinieri che delizia le tavole domestiche di tutto il pianeta. Così come unici e irripetibili i tratti caratteristici di ogni protagonista del piano di cottura, inevitabilmente conseguenze di percorsi ed esperienze singolari alterati solamente da esigui patrimoni genetici vincolanti. Loquaci e musoni, estrosi e rigorosi, ordinati e pasticcioni. Estremisti della metodologia, inguaribili romantici, corsari sfacciati e irriverenti, sognatori del mestolo in tutte le sue potenzialità. Esteti della pietanza o minimalisti della caloria, gourmet delle nuove frontiere della cottura a vapore o precursori arditi e risoluti di teorie e pratiche ancora da dimostrare a tutti. Ben vengano quanti si fanno avanti. Ben vengano quanti si propongono, osano e provano. Siano i benvenuti tutti quelli che quando indossano il grembiale gli sembra che sia la più alta delle uniformi e il mestolo lo scettro più ambito. E il benvenuto non glielo da nessuno in particolare, tanto meno il sottoscritto che non si permetterebbe mai presunzioni o arroganze simili; perché il benvenuto lo dà, ce lo da, il fornello stesso. Solo e de esclusivamente lui. Subito, durante i preliminari. Come in tutte le più belle storie d’amore.

90) Zuppa di muggine del Seduttore

Categoria: primo piatto

Ingredienti: muggine – sugo di pomodoro – funghi, anche secchi – cipolla – aglio – prezzemolo – carota – sedano.

Preparazione: fai vedere a tutti che quel bel esemplare di muggine che giace incolpevole sul piano di lavoro non è passato a miglior vita per niente e lessalo con tutta la liturgia possibile. Separatamente prepara, senza badare a spese, un battuto come minimo generoso; intendo con questo l’addizione di carote, sedano e funghi a pezzetti. Aggiungi poi il sugo di pomodoro e il brodo di muggine, ivi compreso il muggine, in polpe ovviamente, e fai cuocere per un bel po’. Servi con dadi di pane abbrustolito.

Punto esclamativo: parmigiano nel piatto. Ma non è una scelta che tutti si sentono di fare.

Valore aggiunto: “Wuthering heights” – Emily Brontë.

Da tutti c’è da imparare, non fosse altro per il loro ardire. Che può sembrare chi sa cosa ma è soltanto l’invitato in più, l’invitato non invitato, quello che in effetti non si è proprio fatto vedere nell’ultima cena a cui abbiamo partecipato, ma c’era eccome. E’ quel sentimento che ha fatto quasi tutto, anche affettare le patate o rosolare lo scalogno. Occorre imparare da ognuno di loro, ognuno ha di che. Basta solo osservare e far tesoro, registrare e rielaborare, carpire e personalizzare; nel nostro prossimo piatto ci sarà così un po’ anche del loro impegno. Si accresce così un patrimonio comune di conoscenze ma soprattutto esperienze che è in grado di valorizzare ulteriormente un ricetta semplice, apparentemente anonima e la rende speciale. Non importa se il piatto di per sé offre limitate possibilità di eccellenza; le potenzialità ci sono, basta solo rifletterci un attimo e far scattare il meccanismo. Il raggio di alternative è ampio, il momento ne ispira alcune, l’istinto ne sceglie una. L’amore fa il resto.

91) Cicale del Casanova

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: cicale – uova – farina.

Preparazione: scotta per cinque minuti le cicale e sbucciale accuratamente. Procedi poi ad una frittura quanto più ossequiosa ti sia possibile. Le circostanze lo richiedono. Per le rimanenti parti della cicala, quelle eliminate perché non friggibili, mi auguro un destino degno.

Punto esclamativo: se poi le cicale hanno anche le uova si può veramente dire di aver dato un senso alla giornata.

Valore aggiunto: “Captain Corelli’s mandolin” – Louis de Bernières.

Nel nostro bagaglio di esperienze c’è l’impronta di tante persone che con il loro carattere, la loro personalità e il loro operato hanno modellato tutto il nostro io. Ed anche in cucina succede questo. Ognuno di noi è la somma di tanti altri io, nostri vicini, cari, amici, ma anche colleghi o compagni di merende, commensali per dirla meglio. Il nostro patrimonio cognitivo è condizionato da quella cena a casa di qualcuno, da quel primo assaggiato durante l’imbarco con qualcun altro; c’è poi il secondo in quel tal locale o quel dessert preparato in tal altra cucina. Tutto si somma matematicamente ed aumenta esponenzialmente il livello di preparazione di base, la cultura generale, i fondamentali come si diceva una volta parlando di pallone. E questo è gia veramente una buona base di partenza. Poi, se son rose fioriranno. Come in amore.

92) Cremini al cioccolato del Fonzarelli

Categoria: dessert

Ingredienti: cioccolato fondente – cioccolato al latte – nocciole tritate – panna.

Preparazione: sciogli a bagnomaria i due cioccolati e scalda la panna. Il lavoro ai fornelli è già terminato. Mescola le nocciole tritate al cioccolato fondente e stendilo sulla teglia provvista di carta da forno. Metti pure a solidificare in frigo. Stessa sorte per il cioccolato al latte mescolato con la panna liquida calda. Disponi questo secondo strato sul primo. Terzo ed ultimo un copioso strato di nocciole ben tritate. Fai solidificare in frigo e taglia a quadratini.

Punto esclamativo: togliere dal frigo a tempo opportuno per dar modo ai quadratini di riacquisire quella consistenza che ricorda . . . . .

Valore aggiunto: “The bridges of Madison County” – Robert James Waller.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it