Ventiquattresimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina.

A cura di Emilio Guardavilla.

Il cuciniere “self-made” come compendio di esperienze e conoscenze acquisite in ambienti esterni a quello strettamente gastronomico manifesta senza dubbio delle qualità intrinseche, tecniche e umane, intriganti sotto tutti i punti di vista. La sua personalità, anche quella che sprigiona spudoratamente intorno ai fornelli, è la risultante di un percorso fisico e psicologico lungo e tortuoso, di un evolversi emotivo ampio e costante, duraturo ed in continuo trasformarsi in ragione del dove e del come ha operato negli anni che hanno preceduto il suo oggi. Come ogni romanzo di formazione i suoi menù parlano di lui fuori e dentro, in superficie e a fondo, mettendo a nudo il suo “essere” come conseguente al suo “essere stato”, il suo contrasto interiore nell’infinto presente e nell’infinito passato. Menù che parlano come libri aperti di luoghi lontani nello spazio e nel tempo, di oceani tempestosi o fiordi immobili, di navi lussuose o carrette del mare di infima categoria o affidabilità, di equipaggi impeccabili o ciurme raccolte alla bene in meglio nelle peggiori bettole del globo; di viaggi tranquilli e di viaggi tormentati da elementi noncuranti. Di viaggi interiori tranquilli e di viaggi interiori tormentati da elementi noncuranti. Ogni suo menù è un capitolo di questo particolarissimo tipo di romanzo, il romanzo di formazione, il “Bildungsroman” come classificato da chi, anni fa, sapeva veramente il fatto suo in tema di letteratura. L’insieme di questi capitoli, il romanzo della la sua vita, ci proietta un’evoluzione continua fino alla sua maturità, fino al suo essere adulto e quindi pronto per essere promosso e integrato a tutti gli effetti nel consorzio umano del giorno d’oggi.

93) Filetti di sgombro di Johann Wolfang

Categoria: antipasto

Ingredienti: filetti di sgombro sott’olio – burro – uova – cipolla – pancarré.

Preparazione: divertiti a ricavare con il pancarré dei crostini la cui forma sia degna di una rassegna di arte contemporanea; mezzelune, cuori, barche, lettere dell’alfabeto e via dicendo, da tostare in forno. Nel frattempo le uova saranno lessate per benino quindi si può procedere a separare tuorli da albumi e a tritarli finemente ambedue. Disponi nel piatto di portata i filetti di sgombro sgocciolati. Qui si entra in un ambito troppo soggettivo per poter suggerire disposizioni e elementi decorativi di sorta. Tutte le scelte vanno bene, a patto che si rispetti una regolare alternanza tra i filetti di sgombro, trito di albume/tuorlo, anelli di cipolla, noci di burro, ciuffetti di prezzemolo e crostini di pancarré.

Punto esclamativo: cipolla cruda, questa sconosciuta. Affettata finemente e lasciata una mezz’oretta sotto acqua fredda corrente, anche lei, mostrerà una faccia molto più umana.

Valore aggiunto: secondo me, tutti noi, almeno una volta nella vita, dovremmo leggere “Gli anni di apprendistato di Wilhelm Meister”.

Il tuo menù parla chiaro, scritto od orale che venga esposto, manualmente o elettronicamente che venga confezionato, di nascosto o alla luce del sole che sia elaborato; ha i tuoi tratti somatici e i tuoi aspetti interiori, i tuoi aspetti positivi e quelli negativi. I tuoi vizi e le tue virtù emergono  gradualmente e spietatamente dal primo boccone di antipasto, uno ad uno fino all’ultimo sorso di ammazzacaffé che hai messo nella carta. Il pasto concepito risulta essere un creatura con il tuo patrimonio genetico, un’appendice di te; a tua immagine e somiglianza. E dopo il dessert sei un uomo nudo.

94) Minestra di razza di Stendhal

Categoria: primo piatto

Ingredienti: fettuccine – razza – broccoli – sedano – carota – cipolla – salsa di pomodoro – prezzemolo.

Preparazione: per la lessatura della razza occorrono un paio d’ore quindi, ¡cuidado hombre! Non dimenticare mai, in pentola, due spicchi d’aglio schiacciati, cipolla, carota e sedano. Separatamente, nel tuo soffritto della vita, cuoci i broccoli fino a che si inteneriranno abbastanza. Unisci i broccoli al brodo di razza e porta ad ebollizione. Facci cuocere le fettuccine spezzettate per tutti i minuti indicati sulla loro confezione. Per mettersi con le spalle a paratia.

Punto esclamativo: un’acciughina in fase di cottura dei broccoli.

Valore aggiunto: secondo me, tutti noi, almeno una volta nella vita, dovremmo leggere “ Il rosso e il nero”.

Se guardi indietro nel tempo ti riconoscerai, giovane imberbe in un menù di una certa occasione o acerbo ed immaturo in altre prestazioni non meno importanti ma comunque circondate da un alone di imperizia nettamente percepibile al primo flashback. Sorridi di te stesso pensando a come ti muovevi timido e impacciato sì, ma fortemente determinato, intorno ad un fornello dall’aria indifferente e altera. Ti prendi un po’ in giro rivivendo le emozioni dei primi consensi e le delusioni delle prime critiche, costruttive e disinteressate perché fuoriuscite da bocche amiche ma crudeli e taglienti come lame nel burro; quello della tua prima meringata, magari. Anche a quei tempi, dopo il dessert, eri un uomo nudo.

95) Involtini di San Pietro di Charles

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di San Pietro – pinoli – aglio – prezzemolo – pangrattato – formaggio grattato.

Preparazione: per fare un grande involtino serve un grande ripieno. Adempierai a questa incombenza cuocendo in un bel tegame ben oleato pangrattato, aglio prezzemolo, formaggio grattato e pinoli. Amalgama adeguatamente il tutto, per il bene dell’umanità. Ungi, sala e pepa i filetti, farciscili e chiudili. E via in forno a 180° per quindici minuti.

Punto esclamativo: prima di mettere in forno cospargi di succo di limone e erbe aromatiche.

Valore aggiunto: secondo me, tutti noi, almeno una volta nella vita, dovremmo leggere “David Copperfield”.

Se guardi avanti vedi il prodotto commestibile delle tue conoscenze crescere insieme a te, continuare a rappresentarti in tutto e per tutto. A pensarci bene certe cose stanno già cambiando, nessuno ha detto in peggio, e per primo te ne stai accorgendo. Piccolezze, sfumature, dettagli in cotture, decorazioni, condimenti o procedimenti  in generale indicano quasi impercettibilmente la piega che sta prendendo l’excursus intrapreso e percorso con lo stesso amore tanto tempo fa e che vuoi far durare per tutti i tuoi giorni. Allora più di ora, in quegli anni che sogni per il tuo avvenire, il menù che avrai concepito, il vestito di cui sarai abbigliato, sarà sempre più trasparente fino a che, dopo il dessert, sarai di nuovo un uomo nudo.

96) Palline di castagne di Ippolito

Categoria: dessert

Ingredienti: castagne – zucchero – cognac – cacao amaro in polvere.

Preparazione: sbuccia le castagne e cuocile in acqua leggermente salata. Ma che siano ben cotte. Togli la pellicina e trattale con il passino. Alla purea ottenuta annetti cognac e zucchero. Fanne delle palline (o altri solidi equivalenti) e falle rotolare nella polvere di cacao.

Punto esclamativo: cognac o rum? O entrambi? Da provare le varie combinazioni.

Valore aggiunto: secondo me, tutti noi, almeno una volta nella vita, dovremmo leggere “Le confessioni di un italiano”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it