Venticinquesimo appuntamento e centesima ricetta (i cuoricini al cioccolato) per la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. Una rubrica che è diventata adulta e che riscuote sempre più successo grazie alla grande bravura del nostro chef  Emilio Guardavilla. Buona lettura e buon appetito con le Ricette Corsare!

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Ciò nondimeno, “self-made” o non “self-made”, “bildung” o non “bildung”, ognuno di noi, anche in cucina come nel resto degli ambiti che concorrono alla costituzione del nostro “ego”, ha avuto il suo modello ispiratore, il suo precettore, il suo mentore, proprio come il piccolo Telemaco allorché Ulisse lo lasciò in affidamento per affrontare, niente di meno, la guerra di Troia. Erano altri tempi, non ci piove; ma quella figura, quella presenza, quel tipo di ormeggio stabile e sicuro con tutti i mari, ha fatto scuola per nostra fortuna, è diventata un’istituzione, una missione più che una professione, e ognuno di noi, non ci prendiamo in giro, ce l’ha. Io come te, devoto lettore. Quante volte, indossando il grembiule, sovviene una parola o un modo di dire di lui, o di lei che sia, che tanto ci ha dato, insegnato, formato e salvato quando il mare era come i monti e non sapevamo assolutamente dove mettere la prua. E poi le dritte, gli ammicchi o anche solo gli sguardi, una parola pronunciata a metà quando non uno scappellotto dato per intero: stesso effetto edificante. Può essere chiunque; genitore, amico, collega, parente, una persona conosciuta per caso, il tuo nostromo preferito. Il compagno delle medie o quello di merende, il pari-corso sulla Vespucci o quello con cui hai fatto il Golfo del Leone la prima volta. Che serata quella sera! Mentre ci si lega il grembiale dietro la schiena un sorriso nasce. Quando si comincia a pulire la verdura o il pesce di turno il sorriso prende forma e dignità e si riversa dentro, benvenuto, incontenibile, inestimabile. Quando il piatto è pronto per la tavola una lacrima chiede garbatamente, ma senza molte remore, il permesso di partecipare all’evento. Chi ha la forza di dirgli di no?

97) Aringa in crema 1952

Categoria: antipasto

Ingredienti: filetti di aringa affumicata – rafano – aceto – limone – panna da cucina – cetriolo.

Preparazione: trita ben bene l’aringa e lasciala momentaneamente in disparte. Incorpora la panna da cucina con  il succo di limone, poco, il rafano grattugiato e l’aceto, sempre con parsimonia. Aggiungi l’aringa e mescola a mestiere. Adagerai il composto su un letto di cetriolo disposto con tutti i riguardi del caso sul piatto di portata.

Punto esclamativo: servi con burro e pane integrale.

Valore aggiunto: “The old man and the sea” è stato pubblicato per la prima volta sulla rivista Life nel 1952.

Il mio, il mio mentore voglio dire, assomiglia a Santiago, proprio lui, proprio quello de “Il vecchio e il mare”. Mi rivedo proprio in Manolo, il suo mozzo, il suo garzone di bottega, il complemento di termine della sua sapienza e della sua esperienza, ricettacolo di anni passati per mare, con il salmastro che condiziona tutta una vita per portare a terra il pane, il pesce in questo caso, per vivere e sopravvivere in un mondo che ormai è già andato avanti di un bel po’. Le vicende della vita, come sempre succede, allontanano ma fanno rimanere vicini e uniti quelli che a suo tempo si sono scelti per affinità elettive, o elettività affini, aggiungo io. Ciononostante si rimane legati da un rapporto inscindibile ed intoccabile, proprio come Manolo e Santiago, uno destinato dalla sua età e dalla sua estrazione a percorsi imposti da terzi, l’altro, ormai ombra di quello che è stato, avviato ad una poco dignitosa dipartita dalla categoria degli economicamente degni di esserci. Non fa niente, “no pasa nada”, come dicono su quelle coste che sono state la location di tutta la vicenda. Il legame rimane intatto, l’interdipendenza persiste in piccole cose, significative all’inverosimile anche se rappresentate da azioni apparentemente prive di valore intrinseco tangibile. “C’ero e ci sono”, Manolo non lo dice mai, ma è così.

98) Spaghetti alla marinara 1953

Categoria: primo piatto

Ingredienti: alici sotto sale – pepe bianco – tartufo nero – aglio.

Preparazione: lava e apri le alici così come meritano prima di scioglierle in padella con aglio schiacciato e tartufo sminuzzato. Puoi già tirare i remi in barca; c’è solo da scolare e saltare la pasta.

Punto esclamativo: l’acqua di cottura è un’ancora da tenere sempre pronta all’uso.

Valore aggiunto: “The old man and the sea” ha ricevuto il premio Pulitzer nel 1953.

Poi Santiago va in mare da solo. Da solo, si fa per dire. Magari si potesse andare per mare da soli. Non succede mai. Al seguito c’è sempre un equipaggio non arruolato da nessuno, una ciurma incorporea ed impersonale tanto presente quanto indesiderata che arrovella il cuore e la mente molto più insistentemente della peggiore marmaglia del pianeta. E con risultati ancor più devastanti e deleteri, sfiancanti all’inverosimile per la loro forza psicologica. Figuriamoci poi dopo 84 giorni che non si riesce a tirare a bordo una boga che sia una boga (anche in castigliano “boga”), ma questo può capitare a tutti. Una realtà dura e ostile con cui confrontarsi, sfido chiunque; e con quell’oceano intorno che, da come lo ricordo io, grandi sorrisi non li fa mai a nessuno. Ci vuole del bello e del buono per andare avanti, gestire il contingente e il non contingente, alludo a quell’equipaggio fantasma che nessuno ha volto imbarcare ma che naviga indifferente, e soprattutto senza dare nessun contributo al management del natante. Non ha visto un bel mondo il nostro Santiago.

99) Triglie al finocchietto 1954

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: triglie – lardo –semi di finocchio – limone.

Preparazione: pulisci le triglie, mettile a marinare nel succo di limone aggiustato di sale, pepe e semi di finocchio; per quel tanto che basta. Avrai tutto il tempo per eseguire un trito di lardo e prezzemolo con tutti i crismi. Quando le triglie saranno marinate, io direi non meno di due ore, avvolgile in cartocci di carta da forno adeguatamente cosparse del trito a basse di lardo. Se le dimensioni lo permettono, mettine una a cartoccio. Cuoci sulla griglia gongolandoti dei tuoi trascorsi di cuciniere allo sbaraglio.

Punto esclamativo: come guarnizione qualche ciuffetto di finocchio fresco.

Valore aggiunto: “The old man and the sea” ha ricevuto il premio Nobel nel 1954.

Poi succede quel che deve succedere. La lotta e la cattura del “pesce nobile”, gli squali, peripezie a non finire e pagine e pagine di letteratura di un valore così nobile da rileggere con cadenze regolari come le feste comandate. Ma Manolo c’è, è li con lui, miglio dopo miglio, colpo di mare dopo colpo di mare. Forse è lui che soffia a poppavia di quella misera vela. O addirittura fa da elica in una barca che il motore non c’e l’ha. Ci sono lui e l’italo-americano con la mazza di legno in mano che fa impazzire tutti gli sportivi del mondo a stelle e strisce, il grande Joe che dal ’34 è in forza agli Yankees. Un altro che forse, almeno secondo lui, non ha vissuto solo momenti di gloria. Loro sì che sono bene accetti a bordo, loro sì che fanno il loro dovere anche se non ci sono e non risultano nei registri di nessuna Guardacostas. Due marinai con la forza di venti braccia che tutti vorrebbero avere a bordo con sé. Due marinai che fanno barca pari e che rimettono in rotta la bagnarola verso il porto amico. A quel punto della narrazione della preda, che pur ha combattuto veramente ad armi pari, non rimangono ormai che testa e lische; ma la barca è legata, l’equipaggio è in salute e il tempo sembra che stia migliorando.

100) Cuoricini del 2 luglio 1961

Categoria: dessert

Ingredienti: farina – cioccolato fondente – anacardi macinati – burro – zucchero a velo – uova – cocco grattugiato.

Preparazione: impasta bene la farina con il tuorlo, zucchero a velo, il cocco grattugiato, gli anacardi macinati e il burro. Avvolgi la massa ottenuta e mettila a rilassarsi in frigo per una mezzoretta. E’ un buon lasso di tempo per ipotizzare eventuale varianti di questo dessert. Per il momento stendi l’impasto fino ad uno spessore max di 2 cm. Ed inizia a intagliare i cuoricini e mettili a 170° per un quarto d’ora. Non si transige sulla forma in questo caso. Nel frattempo sciogli il cioccolato a bagnomaria e prepara una signora glassa con l’albume e zucchero a velo. Con il cioccolato sciolto ci rivestirai i biscottini. Una volta asciugati, meglio in frigo, li decorerai a tuo gradimento con la glassa. E poi una spolveratina di polvere di cocco farà il resto.

Punto esclamativo: burro nel cioccolato sciolto a bagnomaria.

Valore aggiunto: Ernest Hemingway si è tolto la vita il 2 luglio del 1961, nella sua casa di Ketchum, Idaho.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it