Ventisettesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Durante qualsiasi periodo di navigazione, lungo o breve che sia, si arriva ad un tempo particolare e si manifesta una condizione psicofisica tale in cui il momento più desiderato ed agognato con tutte le forze è lo sbarco, la fine del periodo di servizio, quell’alba che precede il meritato riposo in qualsiasi parte della terra ferma. Raramente è stabilito a priori, se non con una vaga e poco rassicurante indicazione temporale del tipo “entro fine mese”, “nel primo porto in cui  . . . .”, quando non addirittura “dipende dalle esigenze operative dell’ufficio competente”. Si capisce benissimo che al momento che questa data viene ratificata da una comunicazione ufficiale da parte della società armatrice il mondo intero assume tutta un’altra connotazione, a partire dal collega che diventa simpatico come un cabarettista, dal servizio mensa che assomiglia sempre più a quello di un albergo a cinque stelle e dalla nave stessa che, rivista con gli occhi dello sbarcante, alla fine, . . . . . non era poi così male. La notizia, o meglio il relativo documento giunto via fax, telex o mail come avviene negli ultimi anni, mette il tutto nero su bianco e la sua evidenza apre le porte a ciò che verrà con una benevolenza difficilmente riscontrabile in altri ambiti. Si rinasce a nuova vita, per tornare a quella di prima, quella lasciata tre, cinque, otto mesi prima; niente di eccezionalmente stimolante il più delle volte, ma con rinnovato entusiasmo, con mille propositi e cose da fare e con una frenetica gioia di viverla assolutamente malcelata da parole ed espressioni gergali che il momento suggerisce. E’ una ruota che gira; come quella del timone, aggiungo io.

105)  Rombo e zucca del Marò Timoniere

Categoria: antipasto

Ingredienti: scaloppe di rombo – zucca – burro – uova – pastella di acqua e farina – panna liquida – gelatina in polvere.

Preparazione: frulla nel mixer il rombo, la zucca, la panna e l’albume. Regola di sale e pepe e lascia in disparte per il meritato riposo. Nel frattempo allestirai delle terrine con una ricca imburrata e delle listarelle di zucca. Aggiungi poi il composto frullato in precedenza e la gelatina in polvere. Inforna a 200°, a bagnomaria è chiaro, per un ora circa.

Punto esclamativo: una salsina a base di scalogno tritato in succo di limone, sale e pepe.

Valore aggiunto: il mare che viene da nord viene chiamato “di tramontana”.

Il periodo di preavviso, anch’esso variabile, che separa dal momento dello sbarco viene vissuto come una sorta di piacevole limbo, addolcito per di più da una serie vantaggi che tale condizione garantisce, come da prassi non codificata ufficialmente ma comunemente accettata su tutte le navi del mondo. Ma quello che rende eccezionalmente unica questa condizione è lo stato mentale con cui viene trascorso dall’interessato, quell’alterazione emotiva che avvicina senza dubbio allo stato di felicità ideale, quel concetto unico e soggettivo che ognuno di noi ha elaborato dentro di sé. Molto prima che lo sbarco sia suggellato dal timbro della Capitaneria di Porto competente inizia infatti un percorso emozionale, in discesa ovviamente, che culmina inevitabilmente con la deposizione della valigia a terra; il dove ha un’importanza relativa. L’importante è che nelle immediate vicinanze ci sia il sostituto, con la divisa dello stesso colore ma non certo con il tuo identico umore, in questo caso. E’ una ruota che gira; come quella del timone, aggiungo io.

106) Pasta fagioli e cozze della Marò Vedetta

Categoria: primo piatto

Ingredienti: cozze – fagioli – prezzemolo.

Preparazione: dopo aver trattato le cozze con cura certosina concedi loro un soffritto che dia l’imprinting a tutto il piatto. Ciò vuol dire con aglio schiacciato e prezzemolo non tritato, per non più di cinque minuti. Quando i molluschi sono pronti mettili pure in padella aggiungendo olio, sale e pepe nelle dovute proporzioni. I fagioli, dal canto loro, vanno scolati, ma nemmeno poi tanto, schiacciati vigorosamente e aggiunti di qualche cucchiaio di quell’acqua di cottura delle cozze che il tuo istinto di sopravvivenza ti ha suggerito di conservare. Amalgama fino a raggiungere la consistenza desiderata. Condiscici pure la pasta aggiungendo, solo in ultimis, le cozze.

Punto esclamativo: un po’ di latte nel trattamento dei fagioli è da tenere comunque nella dovuta considerazione.

Valore aggiunto: il mare che viene da sud viene chiamato “di mezzogiorno”.

La prima incombenza da affrontare nella condizione di sbarcante è la preparazione della valigia, una procedura che nel suo insieme potrebbe richiedere un tempo variabile dai venti ai quaranta minuti, giusto nell’eventualità che si tratti di un bagaglio di gestione resa problematica da incompatibilità di volumi. In ogni caso, nel nostro caso, questa operazione viene pianificata, organizzata e realizzata in non meno di cinque giorni. E’ la solennità del momento che impone questa tempistica assecondando uno spirito bramoso e compiaciuto del fenomenico: “valigia” vuol dire “casa”. Non subito ma a breve, che è quasi meglio proprio perché c’è la possibilità di pregustare il tutto, attimo per attimo in tutta la sua gradevole ineluttabilità. Che piacere immenso il riporre quella divisa che ha fatto da seconda pelle per mesi e mesi! Che gioia impagabile ripiegare meticolosamente una cerata, una tuta, una camicia o un berretto che per così tanto tempo ti ha identificato con chi in effetti non sei! E pensare che quello della cabina di fronte è a bordo da neanche una mese! E’ una ruota che gira; come quella del timone, aggiungo io.

107) Doppiette di muggine del Marò Pompiere

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: muggine – scampi – funghi – burro – prezzemolo.

Preparazione: pulisci e sfiletta il cefalo come si addice ad un vero mestierante. Passali nel burro e falli attendere tempi migliori. In un soffritto di una certa caratura lavorati ben bene gli scampi e i funghi spezzettati. Interponi il materiale ottenuto tra filetto e filetto e adagia su una pirofila imburrata. Cuoci per una mezzora e sei a vento.

Punto esclamativo: durante la cottura, cospargi, almeno un paio di volte, di burro fuso.

Valore aggiunto: il mare che viene da ovest viene chiamato “di ponente”.

Il viaggio di ritorno è una passeggiata. Puoi sbarcare a Genova, Durban o a San Francisco, the way back scorre liscio come l’olio a prescindere da ritardi, coincidenze perse per minuti o intoppi burocratici sempre in agguato. Piccolezze che non turbano minimamente una pace interiore ormai consolidata dal giorno dell’arrivo del fax e che non tangono affatto quella rilassatezza; semmai è minata solo dal ripetersi mentalmente tutte le cose da fare inderogabilmente nel periodo del meritato riposo, proprio come schedulato al minuto negli ultimi giorni di mare. Cose concrete e cose astratte, impegni con altri e impegni con sé stessi, tempo per gli altri e tempo per sé stessi; promesse da mantenere e scadenze da rispettare, tutte volute e dovute nella stessa maniera e da ottemperare con la massima attenzione, perché il tempo è tiranno. Speriamo solo che non passi così in fretta come l’ultima volta! E’ una ruota che gira; come quella del timone, aggiungo io.

108) Banane fritte del Marò Cuoco

Categoria: dessert

Ingredienti: banane – olio d’oliva – zenzero.

Preparazione: dividi in quattro i frutti delle Musacee, le banane appunto, nel senso della loro dimensione maggiore; longitudinalmente, termine molto inflazionato a certi livelli. Fatto questo le cospargerai senza ritegno di zenzero e le friggerai come se fosse la cosa più naturale di questo mondo.

Punto esclamativo: spolverata di zucchero di canna prima di servire.

Valore aggiunto: il mare che viene da est viene chiamato “di levante”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it