Trentaduesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

“Una volta marinaio, marinaio per sempre” è l’inequivocabile motto di un’associazione nazionale di categoria. Per meglio dire questo è il motto dell’Associazione Nazionale di categoria, quell’organizzazione che raccoglie tra i suoi iscritti, sostenitori e simpatizzanti tutti coloro che, almeno per una volta, hanno vissuto il mare; che l’hanno vissuto intensamente, lungamente, per necessità o per giuramento, per vocazione o per tradizione. Tutta gente che ha vissuto il mare appassionatamente. La Gente di Mare, appunto. Una porzione di umanità che si distingue dai diportisti per un voto sancito da una matricola, da un Compartimento Marittimo di iscrizione, da un Ufficio Gente di Mare a cui far riferimento, da un Libretto di Navigazione attendibile come una fedina penale. Gente che ha scelto. Gente che della sua scelta ne va orgogliosa per tutta la vita perché ne vive le conseguenze e le implicazioni per tutta la vita. Le attività, i meriti, i successi e le glorie dell’Associazione, tutti conclamati a livello nazionale, trovano la loro ispirazione in questa filosofia di vita.

125) Cannoli Francis Drake

Categoria: antipasto

Ingredienti: cannoli di pasta sfoglia – salmone affumicato – burro – limone.

Preparazione:  sminuzza il salmone fino a ridurlo ad una mera poltiglia. Dopodiché monta il burro con qualche goccia di limone e incorpora alla crema di salmone. Riempi i cannoli e datti pace.

Punto esclamativo: la presentazione in questo caso fa la differenza. A buon intenditor . . . .

Valore aggiunto: Francis Drake: Tavistock, 1540 (giorno sconosciuto) – Panama, 28 gennaio 1596.

Il motto scelto con perizia innegabile e quindi largamente confacente all’idea originaria sta a significare che chi ha fatto con passione il Marinaio per una volta, per una parte più o meno lunga della sua vita evidentemente, lo rimane per sempre. Anche se le vicissitudini portano a cambiamenti inevitabili, anche se le fortune alterne giocano una parte importante nella vita di ognuno, anche se l’anagrafe, prima o poi, alza la voce e decide per tutti senza chiedere consigli e permessi a nessuno. Rimane uno spirito, un’attitudine. Rimangono delle abitudini, delle convinzioni, delle pulsioni che a prescindere dalle nuove attività e dalle latitudini sfortunatamente inadeguate non alterano un’essenza che non può essere cancellata dall’oggi al domani. Questa Gente ha il mare dentro e lo cerca anche quando non lo può trovare, lo sogna quando non lo può vedere, e ne parla quando l’astinenza è talmente forte che l’unica valvola di sfogo è il ricordo.

126) Ditali Henry Morgan

Categoria: primo piatto

Ingredienti: polpo – pomodori maturi – cipolla – vino bianco secco.

Preparazione:  spezzetta il polpo e mettilo a cuocere con poca acqua e sale. Quando la coscienza te lo impone, a quel punto l’acqua sarà evaporata quasi del tutto, aggiungi olio e cipolla. Fai rosolare per un po’ e sfuma con il vino, non prima di averlo degustato personalmente. Aggiungi i pomodori a pezzi ed eventualmente correggi di sale e pepe. Saltaci bene i ditali ma senza fa ritirare troppo il condimento.

Punto esclamativo: una variante molto gettonata è far bollire il polpo nella stessa acqua destinata alla pasta.

Valore aggiunto: Henry Morgan: Llanrumney, 1635 (giorno sconosciuto) – Port Royal,  25 aprile 1688.

La memoria in questi casi è talmente consolidata da anni di esperienze vissute a tempo pieno che riesce a riflettersi incondizionatamente nello stile della nuova vita. I ritmi e le abitudini si replicano anche dopo, i timori si rinnovano anche altrove così come le gioie vengono giustificate da episodi traslati a terra. La memoria tende a conservare espressioni gergali usate da pochi e sconosciuti ai più; fa conservare un incedere condizionato dalla forza del mare allo stesso modo in cui fa mantenere consuetudini alimentari, riti abituali e scaramantici. Si continua a monitorare le condizioni meteo-marine anche se non influiscono più direttamente su certe attività. Ci si abbiglia con capi che parlano del passato, non è una questione di moda assolutamente, e ovunque si ricerca una gerarchia o una procedura da rispettare. “I nodi fatti meglio sono quelli che si sciolgono più facilmente”, qualcuno ci ha insegnato quando giovani mozzi eravamo alle prime armi e impiegavamo mezzore per trovare la nostra cabina. Ora, in riva il mare, abbiamo sempre un nodo troppo difficile da sciogliere. Quello alla gola.

127) Cartoccio Giuseppe Bavastro

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: seppie e calamari – pomodori ciliegia – spinaci.

Preparazione:  riduci le seppie a striscioline e i calamari. Oppure, se sei veramente quello che dici di essere, fai il contrario. Disponi il tutto su carta da forno lasciando un buon margine per la ripiegatura a chiudere e distribuisci uniformemente mezzi pomodorini e ciuffetti di spinaci. Olio, sale, chiudi il cartoccio e metti in forno: 10-12 minuti a 220° a seconda dello spessore anello/strisciolina.

Punto esclamativo: profuma con timo prima di chiudere il cartoccio.

Valore aggiunto: Giuseppe Bavastro: Genova, 10 maggio 17 60 – Algeri, marzo 1833  (giorno sconosciuto).

Lontano dal mare la Gente di Mare vive male. Non perché gli anni passati navigando siano stati tutte rose e fiori, questo non lo può negare nessuno. Sicuramente, facendo un’indagine capillare sull’argomento si otterrebbe il risultato diametralmente opposto. In quel bilancio anche approssimato a spanne che spesso ci capita di stilare mentalmente si contano più spine che rose, più pianti che risate. Sembra proprio che senza mare non si possa stare; che lontano dal mare non si possa stare meglio, o come prima quanto meno. La convinzione che con gli anni si fortifica è che il mare nella sua mastodontica indifferenza alle piccolezze umane riesca a conferire alla maggior parte delle coscienze che gli si avvicinano per selezione naturale un impagabile senso di serenità e pace interiore. Il mare, dall’alto della sua onnipotenza e prepotenza, calma i nervosismi e i livori, gli stress e i malesseri estemporanei facendoli apparire talmente minuscoli ed insignificanti da annientarli nel loro aspetto negativo. E’ come un fratello. E’ come un fratello maggiore. E’ come un grande fratello blu.

128) Mezzelune Andrea Doria

Categoria: dessert

Ingredienti: uova – farina – ricotta – marmellata – zucchero a velo vanigliato – lievito in polvere.

Preparazione:  metti insieme farina, burro, ricotta, lievito ed un pizzico di sale e impasta con la forza di venti braccia. Stendi, ripiega tre volte su sé stessa e prenditi mezz’ora per te. Dopo questi trenta minuti che mi auguro piacevolissimi, stendi di nuovo e ritaglia i dischi. Metti al centro la marmellata e ripiega il disco a mezzaluna. Per la chiusura chiedi l’ausilio della chiara dell’uovo. Metti in forno a 160° e prenditi altri venti minuti per te.

Punto esclamativo: la marmellata più solida è meglio è. Infine una spennellata di tuorlo su ogni mezzaluna.

Valore aggiunto: Andrea Doria: Oneglia, 30 novembre 1466 – Genova, 25 novembre 1560.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it