Trentatreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Una buona strategia per svolgere l’attività intorno ai fornelli con un certo e sicuro successo è l’approcciarsi a tutta la situazione con un livello di serenità interiore alquanto elevato. Alla luce di esperienze confortate da supporti statistici e gestionali reiterati nel tempo potremmo dichiarare con provata certezza che il risultato oggettivo è direttamente proporzionale allo status soggettivo di chi conduce le operazioni. Si parla in questo caso di uno status mentale, di una tranquillità emotiva e di una serenità interiore che nella loro concomitanza hanno il potere di rendere certi processi anche deliberatamente pragmatici veri e propri momenti creativi. Si capisce benissimo che a questo punto dell’iter tali stati d’animo si rafforzano in modo autonomo e automatico rientrando in circolo ininterrottamente e con il risultato di traslarsi per osmosi nell’essenza finale del piatto. Colui che cucina, a differenza di colui che prepara da mangiare, dimostra in ogni circostanza una evidente tranquillità e una calma invidiabile ambedue come derivata conseguenza di una sicurezza consolidata soprattutto dalla sua volontà più che da conoscenze o esperienze reali.

129) Fasolari Manila

Categoria: antipasto

Ingredienti: fasolari – pane raffermo – pancetta a dadini – aglio – vino bianco secco.

Preparazione: con l’ausilio imprescindibile di aglio, olio, prezzemolo e vino bianco fai aprire le conchiglie su una fiamma per lo meno sostenuta. Setta il forno a 180° e mentre lui fa il suo mestiere elimina la valve in cui non risiedono i molluschi e disponi le altre su una pirofila abbastanza capiente. Fin qui tutto bene. In un’altra padella fai dorare il pane raffermo grattugiato con olio, sale e un battuto di aglio e prezzemolo. Provvedi poi ad abbrustolire i dadini di pancetta. A questo punto riempi per quanto possibile i mezzi fasolari con il trito e la pancetta opportunamente asciugata con carta assorbente. Metti in forno per cinque minuti.

Punto esclamativo: la pancetta affumicata potrebbe anche andare, a patto che la salatura degli altri ingredienti sia inversamente proporzionale a quella della pancetta stessa.

Valore aggiunto: Manila è la capitale della Repubblica delle Filippine.

Lo stato emotivo pacato ed imperturbabile di chi cucina non deriva direttamente da una combinazione genetica particolare né tantomeno da insegnamenti impartiti da terzi. Nel caso di esperienze protratte in luoghi e tempi diversi è dovuto dalla consapevolezza che intorno al lui o a loro non può accadere niente di irreparabile; la certezza che a ogni mareggiata si può trovare una ridosso confortevole, che per ogni avaria c’è il pezzo di rispetto idoneo o adattabile, che per ogni ammutinamento c’è la possibilità di riorganizzare l’equipaggio ottimizzandone tutte le competenze. A tutto c’è rimedio, in parole spicciole, anche se gli invitati stanno per arrivare.

130) Risotto giallo Cebu

Categoria: primo piatto

Ingredienti: riso – gamberi – vino bianco secco – zafferano – cipolla – brodo di pesce – burro.

Preparazione: in prima istanza metti a bollire il brodo di pesce. Nel casseruola per risotti fai dorare la cipolla nel burro. Aggiungi il riso, fallo tostare come si addice a una persona della tua levatura morale e professionale, e sfuma con il vino bianco. Durante la cottura che complessivamente si aggira intorno ai dieci minuti aggiungi regolarmente, ma con parsimonia, il brodo di pesce. Avendo cura che non si prosciughi troppo unisci lo zafferano e i gamberi.

Punto esclamativo: prima di servire, lascia riposare per un paio di minuti.

Valore aggiunto: Cebu è la seconda città della Repubblica delle Filippine.

La casistica degli imprevisti in cucina è pressoché infinita; ma altrettanti sono gli espedienti per far fronte a tali intoppi, presi singolarmente o nelle loro variegate combinazioni. Elencarne e motivarne solo alcune non avrebbe nessun senso né in questa sede né in altre. Vale la pena sottolineare che volta per volta, pietanza per pietanza, le soluzioni anche se sconosciute sono perfettamente intuibili, riscontrabili a pochi passi, aggredibili ed eseguibili in meno di quanto si possa immaginare. Nel fare mente locale, a guardare bene, sono già lì che ci strizzano l’occhio ammiccandoci la via da intraprendere.

131) Merluzzo Baguio

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di merluzzo – patate – zucchine – origano – vino bianco.

Preparazione: organizzati per quanto segue: patate alla filangè e zucchine a fettine longitudinali. Lessa le zucchine e riduci il merluzzo a liste. Disponi nella pirofila abbondantemente unta prima le patate lavorate come sopra e condisci con olio e origano. Indi metterai sopra le zucchine in un senso e le listarelle di merluzzo in quello opposto. Spruzzata di vino, prezzemolo tritato e sale, sempre che sia necessario. Inforna a 200° per una mezzoretta, forse meno.

Punto esclamativo: il prosecco, in questo caso, può benissimo fare le veci del vino fermo.

Valore aggiunto: la città di Baguio, della Repubblica delle Filippine, si trova a 1500m sul livello del mare.

E’ altresì vero che se l’approccio al fornello non è di quelli classificabili con “normale”, ovverosia sereno, disteso, rilassato, le soluzioni ad eventuali improvvise battute d’arresto in fase di preparazione sono molto più nascoste, difficilmente ipotizzabili quando addirittura impossibili da carpire nell’immediato. Il neofita quindi, necessita, in buona sintesi, della virtù dei forti, della pazienza degli anziani e della volontà dei giovani. “Take it easy, man!”, e vedrai che il sistema lo trovi.

132) Torta Davao

Categoria: dessert

Ingredienti: zucchero – farina – uova – pere – burro – cioccolato fondente – lievito – rum.

Preparazione: metti a macerare le fette di pere nel rum aggiunto di una congrua quantità di zucchero. Poi sciogli il cioccolato con il burro, a bagnomaria, beninteso. Mentre la macerazione fa il suo corso e il cioccolato perde la sua dignità in fatto di consistenza unisci i tuorli con lo zucchero. Quando sono diventati bellini spumosi aggiungi il cioccolato, la farina e il lievito stemperato anticipatamente nel latte. Per terminare il composto aggiungi le pere e disponi il tutto nella tortiera imburrata. Cuoci in forno già caldo a 180° per tre quarti d’ora.

Punto esclamativo: buccia di limone grattugiata nell’impasto.

Valore aggiunto: Davao è la più grande città dell’Isola di Mindanao nella Repubblica delle Filippine.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it