Trentaquattresimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Di popoli di navigatori e naviganti  la storia del mondo è piena, dagli albori al giorno d’oggi. Alcuni hanno vissuto il loro periodo di apogeo e poi si sono estinti lasciando tracce inconfutabili del loro valore, altri hanno costruito le loro fortune economiche e sociali sul loro coraggio e voglia o necessità di avventura, altri ancora hanno vissuto questa attività con lo spirito di una missione. Se poi erano anche santi e poeti, questo, in verità, influisce poco. Ogni popolo ha il suo tratto distintivo generalizzato dalla cultura del suo tempo, la sua maschera sociale; la vera identità emerge in altri contesti, in altre occasioni. Al giorno d’oggi una delle porzioni di umanità più consistente, numericamente parlando, che si aggira per i mari di questo pianeta è quella di nazionalità filippina. A livello globale le ragioni di questo fenomeno sono riconosciute ed accettate come un notevole contributo di professionalità di indubbio spessore, come un apporto quantitativo e qualitativo alla categoria che negli ultimi decenni ha sofferto come altre di una crisi di vocazione quanto meno allarmante.

133) Alici Tag-init

Categoria: antipasto

Ingredienti: uova – farina – zucca – porro – parmigiano – brodo vegetale – basilico.

Preparazione: pulisci e apri a libro le acciughe lasciando i filetti uniti per la coda. Mentre riposano prepara una pastella con uova e farina, degnamente insaporita con parmigiano e basilico triturato. Fai riposare anche lei. In padella fai stufare la zucca con olio e porro. Aggiungi il brodo vegetale e fai cuocere fino a che la zucca non risulti di una tenerezza tale da poter affrontare, a testa alta, la frullatura. Passala al mixer e montala con olio d’oliva. Immergi le alici nella pastella e friggi fino ad indorare come si deve. Servi le alici sulla crema di zucca e goditi il momento.

Punto esclamativo: semi di coriandolo tostati per aromatizzare la crema di zucca.

Valore aggiunto: “Tag-init”o “Tag-Araw” nell’Arcipelago delle Filippine è la stagione calda che va da marzo a maggio.

Crisi di vocazione, con tutta franchezza, è una locuzione piuttosto impegnativa. In questo contesto però illustra chiaramente uno stato di cose abbastanza preoccupante del  mondo occidentale,  nel settore del manning o crewing o reclutamento che dir si voglia. A parziale rimedio di tale fenomeno la Repubblica delle Filippine riesce a fornire delle professionalità altamente specializzate e soprattutto profondamente motivate per rimpinguare lo stato di famiglia della gente di mare di tutto il mondo, per la gioia di grandi e piccole compagnie armatrici. Benvenuti a bordo!

134) Zuppa Tag-ulan

Categoria: primo piatto

Ingredienti: cernia – aglio e cipolla rossa – prezzemolo – alloro – pane casereccio – peperoncino.

Preparazione: fai salpare un soffritto tale per cui i tuoi ospiti ti ricorderanno per sempre nelle loro preghiere e, ipso facto, aggiungi i filetti di cernia puliti con cura certosina; poi spolvera con alloro e prezzemolo sminuzzati. Aggiungi un bicchiere d’acqua e lascia cuocere, a fuoco lento, per una mezz’ora buona. Verifica la salatura di tanto in tanto. In questo frattempo friggi delicatamente le fettine di pane e disponilo nelle fondine dedicate. Versaci la zuppa e servi ancora fumante.

Punto esclamativo: più che una cernia io cucinerei tante piccole cernie.

Valore aggiunto: “Tag-ulan” nell’Arcipelago delle Filippine è la stagione delle piogge che va da giugno a novembre.

Un altro popolo di navigatori. Per vocazione, necessità, tradizione, questo interessa relativamente. Sta di fatto che in una marineria mondiale in lento ma progressivo stato di svilimento e snaturamento l’apporto profuso dai questi naviganti ha detto la sua, e lo ha fatto ad alta voce,  senza lasciare adito a nessun tipo di rimpianto o recriminazione. Ineccepibile nell’impegno, nell’abnegazione; inappuntabile dal punto di vista professionale e comportamentale, irreprensibile per coerenza, doti umane e relazionali. Grandi cucinieri, aggiunge il sottoscritto.

135) Branzino Tag-lamig

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di branzino – uva bianca – panna – scalogno – burro – erba cipollina- farina – vino bianco.

Preparazione: in una padella copiosamente imburrata fai cuocere a fuoco lento i filetti lievemente infarinati. Aggiungi il trito di scalogno e gli acini d’uva e alla via così per cinque minuti. Sfuma con vino bianco e dagli altri cinque minuti. E sono dieci. Incorpora delicatamente la panna e togli dal fuoco per servire. Non prima di aver cosparso il manufatto con erba cipollina tagliata molto sottile.

Punto esclamativo: bèh, certo. Se l’uva non ha i semi è meglio.

Valore aggiunto: “Tag-lamig” nell’Arcipelago delle Filippine è la stagione fredda che va da dicembre a febbraio.

Mi sento di menzionarne uno per tutti, come lo stereotipo appositamente creato per l’occasione ma anche come personaggio vero e vivo, un cuoco in carne ed ossa, più carne che ossa a pensarci meglio, ancora in attività da qualche parte nei mari nord. Paziente, comprensivo, disponibile. Solare, sorridente, allegro. Corpulento, possente, rassicurante. Competente. Un abbraccio, Mardonio! Wherever you are.

136) Riso Hurricane

Categoria: dessert

Ingredienti: riso – zucchero in polvere – latte – brandy – uova – cannella – limone –burro.

Preparazione: metti il riso in una casseruola, copri di acqua fredda e aggiungi un pizzico di sale. Cuoci a fuoco lento fino a che l’acqua non è evaporata del tutto; senza mescolare, mi raccomando. Aggiungi il latte scaldato, scorza di limone grattugiato, e burro. Così per trenta minuti, mescolando spesso. Aggiungi il brandy, il tuorlo sbattuto con latte, la cannella e qualche altra noce di burro. Vai avanti per altri trenta minuti, sempre mescolando. Siamo già a un’ora di preparazione, sfrutta al meglio i tempi morti. Alla fine della fiera togli la cannella e riempi le coppe; cospargi di zucchero in polvere e passale brevemente sotto il grill.

Punto esclamativo: da servire rigorosamente fredda.

Valore aggiunto: l’Arcipelago delle Filippine è spesso soggetto a passaggi di uragani e tifoni, specialmente da luglio a ottobre.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it