Trentacinquesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

“Mozzo Blues” è una ballata triste e malinconica per chitarra e voce sola del 1995. Come tale è un pezzo che ha fatto meditare un’intera generazione di giovani italiani che all’epoca navigava col timone alla banda nel mare limaccioso ed inclemente del proprio divenire. Tre accordi per tracciare la rotta di una vita, cinque quartine per fare il punto nave di un’incerta carriera ed un refrain fatalistico ma disincantato per scongiurare un naufragio tanto triste quanto ineluttabile per chi fino a poco tempo prima era stato sempre e soltanto la gioia di mamma e papà; ben ancorato alla terra ferma e completamente a ridosso dalla furia di tutti gli elementi. Un “solo fischiato” per dare e darsi il tempo di metabolizzare uno stato di cose difficile da vivere, improbabile da ipotizzare nel suo futuro evolversi e per tanto impressionante e spaventevole. “Nettuno, ricordati di me quando farai l’equipaggio”.

137) Antipastino rigoroso

Categoria: antipasto

Ingredienti: alici – cipolline – finocchi – prezzemolo – alloro – vino bianco.

Preparazione: in una padellina antiaderente farai dorare le cipolline come si addice ad un profilo sopra la norma quale il tuo. Durante il processo provvedi ad inumidire sapientemente con vino e succo di limone. Dopo circa dieci minuti di questa solfa aggiungi il prezzemolo tritato, l’alloro e i finocchi finemente affettati. Uno spicchio d’aglio e lascia riposare al sicuro di un coperchio provvidenziale. Nel frattempo adagia i filetti d’acciuga in una pirofila e fai cuocere una mezz’oretta a fuoco lento. Riversa la salsa a base di cipolline, condisci a mestiere e servi.

Punto esclamativo: le cipolline inumidite con cognac darebbero al piatto un’altra dignità.

Valore aggiunto: nei paesi di lingua anglosassone “Mozzo Blues” è stato tradotto con “Deck boy’s ballad”.

“Mozzo blues”; scritto, composto ed interpretato da chi avrebbe navigato in brutte acque per un tempo sufficientemente lungo da non poter essere mai dimenticato. Acque di mare ma non solo. Acque di terra, acque di carta, acque di acciaio, acque di sughero. Mari di acqua salata, mari di parole e di musiche, mari di voci e di maschere, mari di bit e supporti logici di ogni genere. Nettuno spesso si distraeva dall’obbiettivo principale. Mari di affitti e di mutui, oceani di rate e di bollette. Tempeste di vita e di morte. Fortunali di angosce e depressioni. Tifoni da galera. Burrasche e cicloni e uragani, del cuore, dell’anima e del cervello; da prendere di prua, con le zavorre calibrate al millilitro. Il carico rizzato saldamente in coperta, oblò corazzati, colazioni asciutte e salate. E incerate sempre a portata di mano. Perché a mettersela sopra la testa, una nave, non ci vuole niente; basta non aver paura a sufficienza. “Nettuno, ricordati di me quando farai l’equipaggio”.

138) Spaghetti del Sor Arturo

Categoria: primo piatto

Ingredienti: pescespada – filetti d’acciuga – broccoli – pinoli – farina – aglio e peperoncino – vino bianco.

Preparazione: una volta trattati i broccoli con la dovuta perizia è il caso di armare un soffritto di altri tempi, vale a dire impreziosito di aglio schiacciato, da togliere a tempo debito, pinoli i filetti d’acciuga. A seguire aggiungi i gambi dei broccoli e un bicchiere d’acqua. Solo dopo cinque minuti, ma anche sei, unisci le foglie dei broccoli. Infarina sommariamente il pescespada ridotto a cubetti e fallo rosolare in un’altra padella con l’aggiunta non certo morigerata di vino bianco. Scola, salta e servi.

Punto esclamativo: il pesce spada in ultimis.

Valore aggiunto: nei paesi di lingua spagnola “Mozzo Blues” è stato tradotto con “La canción del mozo”.

Quando poi delle mareggiate, grandi o piccole che siano state, se ne parla vuol dire che in porto, alla fine, ci siamo arrivati. Si tratta di vedere in che stato, con quanti e quali danni. Se riparabili o definitivi. Se allo scafo o alla coperta; se alla chiglia o all’opera morta. Quando non al timone o nel peggiore dei casi alle strumentazioni del ponte i comando. Certo è che con una fiancata a banchina e un’ancora in mare con quattro o cinque lunghezze di catena è tutto altro dire; all’asciutto dentro un bacino di carenaggio, ancora meglio. La nave ha la possibilità di riabilitarsi. A livello strutturale ma anche estetico, operativo ma anche emotivo. Sono bei giorni quelli in cui la nave in convalescenza si rifà il trucco per riprendere il mare. Non ci sono né beccheggi o rollii, né avarie o emergenze da gestire con prontezza e alla mercè della furia dell’ignoto; ci sono pasti caldi e sonni tranquilli, per il comandante e per il mozzo, e per tutti gli altri. Dietro la diga però, il mare è lì che aspetta. “Nettuno, ricordati di me quando farai l’equipaggio”.

139) Sogliole della Sora Giovanna

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di sogliola – carote – sedano – arancia – succo di limone – vino bianco – prezzemolo.

Preparazione: mentre il forno raggiunge i 180° colloca i filetti di sogliola in una teglia e irrorali con il vino, sale e pepe a discrezione. Nei cinque minuti in cui raggiungeranno una certa consistenza  prepara un trito con le verdure di cui sopra, adeguatamente spruzzate di succo di limone. Cospargi senza timore di sorta le sogliole e rimetti in forno per altri cinque minuti. Impiatta e spolvera la portata con scorza d’arancia grattugiata.

Punto esclamativo: insaporisci il trito di verdure con un pizzico di paprika. Senza esagerare.

Valore aggiunto: nei paesi di lingua frencese “Mozzo Blues” è stato tradotto con “La chanson du garçon de pont”.

“Mozzo blues” ha voluto celebrare il mare, il mare della vita e la vita del mare. Che poi è la medesima cosa. E forse i fiumi di inchiostro che nel corso degli anni sono stati sprecati da letterati ed intellettuali per confortare questa o quella interpretazione del testo altro non fanno se non avvalorare questa sintesi estrema. Una definizione stringata ed essenziale nella sua drammaticità  che ci concediamo quale privilegio di chi ha visto nascere “Mozzo Blues” come suo primogenito e lo ha cresciuto fino alla sua maturità. Grazie alla partecipazione fattiva e amorevole di molti altri personaggi, ovviamente. Baldi e fieri.

140) Pere alla moda del Morino

Categoria: dessert

Ingredienti: pere – uva sultanina – succo di limone – succo di arancia – vino – Southern Comfort.

Preparazione: in un contenitore idoneo versa il succo di ambedue gli agrumi e lasciaci ammorbidire l’uvetta. Lei stessa ti farà capire quando basta. Sbuccia le pere e dividile in quattro quarti. Onde evitare che si anneriscano troppo le passerai velocemente nel succo di limone. A questo punto entra in gioco la pentola a pressione. Disponi le pere, versaci vino e whisky; poi aggiungi il sughetto in cui ha macerato finora l’uvetta, uvetta compresa è chiaro. Fai cuocere finché la pentola non fischia ed ancora per altri tre minuti a fuoco lentissimo. That’s all. Servi freddo e individualmente.

Punto esclamativo: pere non troppo mature, s.v.p.

Valore aggiunto: nei paesi di lingua portoghese “Mozzo Blues” è stato tradotto con “A canção do moço”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it