Quarantesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Capita spesso, e più che altro volentieri, che ci si allontani dalla barca allo scopo di consumare un pasto qualitativamente migliore, se non proprio nuovo, diverso quanto meno. La barca, di qualsiasi tipo si tratti, presenta limiti di stoccaggio e preparazione dei cibi evidenti, strutture ristrette in spazi talvolta angusti e circoscritti. Viene naturale, di tanto in tanto, volersene allontanare per nutrirsi in modo più comodo, meno laborioso, facendosi servire e coccolare in un ambiente in egual misura ospitale ma che sia comunque altrove; un diversivo, se non altro, per spezzare una consuetudine che se troppo esasperata può minare anche gli equilibri di un equipaggio abbondantemente scafato e rotto ad ogni esperienza.

157) Polpettine Efrem

Categoria: antipasto

Ingredienti: ricotta –uova – tonno – robiola – capperi –  limone.

Preparazione: in una terrina di ampio respiro mescola la ricotta e la robiola. Unisci i tuorli e il tonno sbriciolato ed amalgama bene con succo e scorza di limone finemente grattugiata, accompagnati da un lento ma corposo filo d’olio. Prima di plasmare le polpette nella forma che più ti aggrada lascia riposare il composto in frigo; minimo un’ora.

Punto esclamativo: prezzemolo e basilico tritati nell’impasto.

Valore aggiunto: Efrem è un nome di origine ebraica di una gran brava persona.

Una volta assunte di nuovo sembianze normali in termini di abbigliamenti e modi di porsi nelle relazioni interpersonali gli interessati scendono a terra alla ricerca di ciò che la latitudine del luogo in questione può offrire come ristorazione a pagamento. Gli impulsi sono contrastanti in ognuno quindi il trovare un accordo tra più persone reclutate chissà come e chissà dove risulta quanto mai problematico. Ciò deriva dal fatto che spesso una franchigia a terra con scopo mangereccio è talmente agognata che si vorrebbe sfruttare al massimo in tutte le alternative che il luogo è in grado di offrire. La smania prevale, l’impazienza incombe, la frenesia la fa da padrona.

158) Paccheri Arnel

Categoria: primo piatto

Ingredienti: filetti di scorfano – pomodorini – cipolla – vino bianco – brodo di pesce – peperoncino – aglio.

Preparazione: in una padella di raggio medio-grande fai vedere la luce ad un soffritto indimenticabile per sapore e consistenza. Vi farai rosolare i filetti di scorfano ridotti a cubetti e quindi sfumerai con il vino bianco; dopo averne testato la qualità, è ovvio. Fatto ciò si possono aggiungere i pomodori con le modalità che ognuno di noi ritiene più congeniale. Una buona idea è privarli dei semi e mantenerne qualcuno intero. Bagna con quel tanto di brodo di pesce che basti a formare un sugo propriamente detto. Dovrebbero bastare cinque minuti di cottura o poco più per ultimare il condimento.

Punto esclamativo: servi in piatti piani.

Valore aggiunto: Arnel è un nome filippino di una gran brava persona.

Le principali tendenze in questa particolare situazione sono, sostanzialmente, due; diverse, opposte e contrastanti anche se entrambe scaturiscono dal medesimo desiderio irrefrenabile di essere trattati bene a livello qualitativo, quantitativo ed economico. La prima, forse la più seguita a discapito di una soddisfazione mai  pienamente raggiunta, è quella del voler ritrovare i sapori di una terra di origine o provenienza più o meno lontana. Questa tendenza si concretizza nella ricerca immediata spasmodica del primo ristorante italiano che possa essere raggiunto con  tempi e costi contenuti, sempre che nel luogo ce ne sia uno. In coso contrario si scegli ciò che a prima vista gli assomiglia maggiormente; come una pizzeria, ad esempio, in qualsiasi parte del mondo ci si trovi.

159) Trionfo di mare Cyprian

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: gusci di capesante – seppioline – calamaretti – code di gambero – coda di rospo – panna – gorgonzola dolce – senape – burro – cipolla.

Preparazione: metti a soffriggere la cipolla nel burro e unisci i calamari spezzettate senza scartare a priori l’eventualità dell’apporto di qualche decilitro di brodo di pesce. Quando è il momento aggiungi nell’ordine, ad intervalli quantificati dalla tua sensibilità, le seppioline, i pezzetti di coda di rospo ed infine le code di gambero. Sempre mantenendo una fiamma moderata versa la panna, il gorgonzola dolce e un cucchiaio di senape. Testa la sapidità del tutto e farcisci i gusci di capesante per far gratinare delicatamente in forno (200°).

Punto esclamativo: che la coda di rospo e i gamberi non subiscano il supplizio di una cottura troppo prolungata.

Valore aggiunto: Cyprian è un nome polacco di una gran brava persona.

Salvo rarissime eccezioni si commette un errore gravissimo in quanto l’irrazionalità della scelta non tiene conto che in nessuna parte del mondo si può godere dei sapori a cui il nostro palato è abituato. Gli possono assomigliare, magari anche parecchio, ma il secondo termine di paragone risulterà sempre svantaggiato nella tenzone culinaria da ovvi motivi geografici, culturali e generazionali. Chi segue questo percorso torna sempre a bordo con queste parole che gli attanagliano la mente e lo faranno rammaricare fino alla successiva franchigia a terra: “Certo che qui a Amsterdam/Aden/Durban/Sidney/Odessa la pizza/pasta asciuttai/lasagna/fiorentina non la sanno proprio cucinare”. “Molto strano!”, ci sarebbe da rispondere ad un’affermazione simile.

160) Bavarese Paco

Categoria: dessert

Ingredienti: uova  – caffè macinato molto finemente – colla di pesce – stecca di vaniglia – panna – latte – liquore Strega.

Preparazione: prima di tutto c’è da ammollare la colla di pesce. Nel frattempo scalda pure il latte, unendovi coscienziosamente il caffè, senza esagerare, e la vaniglia; copri e fai riposare una ventina di minuti. Nel frattempo, in una casseruola, lavora i tuorli con lo zucchero fino che non saranno ben montati. Su un fuoco di media entità metti il latte aromatizzato, che probabilmente sarà ancora caldo, e aggiungi mescolando i tuorli appena lavorato. Ingloba la colla di pesce strizzata e continua a mescolare, senza arrivare all’ebollizione, fino a che la crema non raggiunga la consistenza desiderata. Montata la panna, la si può tranquillamente aggiungere delicatamente al composto. A questo punto il composto può essere versato negli stampi preventivamente bagnati di liquore Strega. Un paio d’ore di frigo e si può servire.

Punto esclamativo: biscottini al cioccolato per accompagnare questa Signora Bavarese.

Valore aggiunto: Paco, diminutivo di Francisco, è un nome spagnolo di una gran brava persona.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it