Quarantunesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Quando si è scesi a terra è come essere ospiti in casa di qualcuno che non si conosce e quindi occorre chiedergli il permesso. Il modo più signorile di farlo è quello di apprezzare ciò che il luogo e suoi dintorni offrono in materia di  paesaggio, patrimoni artistici e cultura in generale. Tra queste offerte ce ne sono di altrettanto valore anche a livello gastronomico. Come risaputo, molto spesso lo scopo della franchigia a terra ha lo scopo di gustare un pasto alternativo di qualità, quantitativamente accettabile e ad un prezzo competitivo che faccia dimenticare, o comunque si differisca radicalmente da ciò che la cucina di bordo ha offerto per lunghi periodi. In ogni luogo, se cercato e voluto con i giusti propositi, c’è quello che fa per noi e per chi ci accompagna.

161) Bianchetti Trieste

Categoria: antipasto

Ingredienti: bianchetti – limone – prezzemolo.

Preparazione: il tempo di preparazione di questo piatto e di due ore e qualche minuto. Qualche minuto serve per lavare i pesciolini e condirli con un emulsione di olio, limone, sale e prezzemolo tritato. Le altre due ore per farli riposare in frigo. Due ore da vivere intensamente.

Punto esclamativo: spolverata di pepe rosa.

Valore aggiunto: “Io non chiedo niente ma, ma se mi danno, io piglio.”

La ricerca del prodotto tipico è senza dubbio la più sincera dimostrazione di stima verso il luogo che ci ospita oltre che il segnale inequivocabile di una educazione civica radicata; nonché una cultura cosmopolita invidiabile. Va considerata una dimostrazione di apertura mentale degna dei nostri tempi. In altre parole una maturità spirituale che predispone il nostro ospite nel migliore dei modi al nostro confronto. Questo nostro atteggiamento, oltre che farci guadagnare in termini di servizio ricevuto sotto tutti gli aspetti, gratificherà in egual misura chi ha profuso tutti i suoi sforzi e adoperato tutte le sue abilità culinarie per far conoscere la sua terra.

162) Timballo Ancona

Categoria: primo piatto

Ingredienti: maxi vol-au-vent – maccheroni  – cozze – vongole – vino bianco – salsa di pomodoro – cipolline – funghetti – prezzemolo.

Preparazione: fai aprire i frutti di mare come la tua amor proprio ti impone e conserva, filtrato, il sugo di cottura. Altrove metti a rosolare i funghi con la cipollina e prezzemolo tritato. Dopo qualche minuto aggiungi i frutti di mare e la giusta dose del loro sughetto di cottura. Successivamente sfuma con il vino e aggiungi la salsa di pomodoro e fai andare a fuoco lento per circa un quarto d’ora. Condisci la pasta e versa il tutto nel vol-au-vent. Ora puoi servire.

Punto esclamativo: se l’amalgama stenta a decollare lavoralo, con parsimonia, con qualche cucchiaio di farina.

Valore aggiunto: “Quello che so lo dico, quello che non so me lo invento.”

La scelta del piatto tipico ha la sua ragione di essere già nell’etimologia di questa locuzione. Inoltre se tale piatto è diventato il più diffuso ed apprezzato da un’intera comunità di consumatori non vale molto la pena scervellarsi sul perché e il per come di tale fenomeno. Prendiamo atto del noumeno e consumiamolo con la serenità impostaci dal buon senso. Con questo non si vuol annullare lo spirito critico di nessuno di noi; mai l percorso critico sarà costruttivo e ben accetto solo a posteriori, una volta comprovata con il proprio palato la consistenza qualitativa di tale piatto. Poi, da che mondo è mondo, può piacere o no.

163) Dentice Castellammare

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: dentice – sherry – burro – cetriolo – mandorle tostate – cipolla – pancarré – aglio.

Preparazione: sfiletta il pesce e trattalo con sale e pepe. Trita la cipolla, l’aglio, il cetriolo e le mandorle e metti tutto quanto a cuocere nel burro ber circa dieci minuti. Aggiungi il pancarré sbriciolato e bagna con lo sherry per amalgamare e rendere il composto della giusta densità. Ora farcisci i filetti con l’ausilio prezioso degli stecchini e inforna per 45 minuti a 180°.

Punto esclamativo: timo nella farcia.

Valore aggiunto: “Meglio puzzare di cacca che di povero”.

Un’esperienza di questo tipo arricchisce il nostro bagaglio di esperienze in modo unico. Il motivo di questa affermazione sta nel fatto che l’esperienza culinaria tipica del luogo da un valore aggiunto ulteriore al viaggio o almeno di una delle sue tappe. Nella nostra memoria avrà un posto privilegiato per sempre proprio perché integrato ed arricchito da quei gusti, più o meno apprezzati, legati a quei luoghi, immagini, sensazioni del momento. Tutto si collegherà e riuscirà a creare un punto fermo e inamovibile delle nostre memorie, le memorie di viaggio. E’ difficile credere che consumare una quattro stagioni a Honolulu dia lo stesso tipo di riscontro.

164) Doppiette Rio Elba

Categoria: dessert

Ingredienti: pavesini – caffè della moka – zucchero – mascarpone – nutella – rum .

Preparazione: in una di quelle con cui facevi colazione da piccolo, la ciotola senza manici per i lettori delle ultime generazioni, versa il caffè zuccherato e allungato con rum. Nel tempo in cui la miscela si raffredda interagisci con i pavesini, rigorosamente in numero pari, attenendoti alla prassi  segue: un 50% lo spalmerai di nutella, l’altro 50% di mascarpone. Accoppiali in un amplesso inscindibile e passali velocemente nella ciotola di caffè corretto. Fatto questo li disporrai in un vassoio destinato al freezer per il tempo necessario a raggiungere la consistenza desiderata. Un’oretta dovrebbe essere sufficiente, ma in questo caso è il tuo freezer a dettare i tempi.

Punto esclamativo: togli il vassoio venti minuti prima di servire e cospargilo di zucchero vanigliato a creare l’effetto Monte Capanne di qualche inverno fa.

Valore aggiunto: “Ogni muta è una caduta”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it