Quarantacinquesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Nell’anno 1898 usciva a Roma la prima edizione del “Vocabolario Marino e Militare” a cura di Alberto Gugliemotti. Questa perla della nostra linguistica più autentica, più volte riedita nelle collane specializzate delle migliori case editrici, consta di milleotto pagine nelle quali sono raccolti tutti i lemmi necessari e superflui per andare per mare e saper cosa dire. Trattasi di  un vademecum indispensabile per i principianti, un valido appoggio lessicale per non fare brutte figure in giro per il mondo e, senza ombra di dubbio, un opera dal valore unico per i passionisti della lingua del mare. Un tomo in cui la semantica del mare è spulciata con passione e dedizione rigorosa, evidentemente frutto di una vera e propria vocazione più che da un’esigenza specifica estemporanea.

177) Antipasto scusso

Categoria: antipasto

Ingredienti: uova sode – maionese – sardine sott’olio – capperi.

Preparazione: sguscia le uova e tagliale a metà nella loro dimensione maggiore. Estrapola i tuorli e sbriciolali finemente per incorporarvi le sardine e i capperi tritati. Una volta creata questa farcia se non altro appetitosa riempi l’incavo dell’albume. Guarnisci con maionese impepata.

Punto esclamativo: maionese fatta in casa? Non la sanno fare solo gli altri.

Valore aggiunto: altra opera del Guglielmotti  “Storia della marina pontificia nel Medio Evo, dal 728 al 1499”.

Padre Alberto Guglielmotti, nato Francesco (Civitavecchia, 3 febbraio 1812 – Roma 29 ottobre 1983), fu religioso dell’ Ordo Fratrum Praedicatorum, Ordine dei Domenicani, nonché un eminente filosofo e storico. Inoltre, tra i suoi altri titoli si annoverano, non a caso, quello di Bibliotecario Casanatense ed Accademico della Crusca. Da quanto detto si evince con una certa logica che tale curriculum non avrebbe potuto partorire niente di più brillante e particolare. Un’esistenza votata al sapere oltre che al celibato dell’ordine religioso di appartenenza, una vita passata sui libri oltre che a  predicare il buon per la pace. Tutte le sue opere, e non sono poche, riguardano in maniera più o meno diretta, il mare.

178) Gnocchi Krakatoa

Categoria: primo piatto

Ingredienti: calamari – salsa di pomodoro – cipolla – prezzemolo – aglio.

Preparazione: in un soffitto a base di cipolla bianca fai sì che i pezzetti di calamaro acquisiscano una connotazione cromatica piuttosto intensa. Ci vorranno circa due minuti, non di più. A questo punto aggiungi la salsa di pomodoro ed attendi che spicchi il bollore. Solo allora il tutto sarà pronto per condire gli gnocchi.

Punto esclamativo: una spruzzatina di cognac nella cottura dei calamari.

Valore aggiunto: sempre del Guglielmotti “La Guerra dei Pirati, 1500-1560”.

Ci piace ricordare il “Vocabolario Marino e Militare” per quella particolare definizione che è passata alla storia della letteratura italiana per la sua veridicità ed efficacia nel rendere un concetto così difficile da  trasferire. Alla voce “Nostromo” il buon Guglielmotti ci stupisce così:  “uomo rozzo e brutale che conduce la ciurma alla manovra”. Chi naviga sa bene di cosa stiamo parlando. Chi ha navigato si commuove leggendo e rileggendo la definizione. Chi ha intenzione di navigare si convince ancor di più della sua scelta di vita. Chi non ha mai navigato, probabilmente, si rammarica di non averlo mai voluto fare.

179) Spada San Sebastian

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: pesce spada – pomodori –peperoncino – pecorino piccante – limone – pancarré.

Preparazione: in una teglia unta come si deve sbriciola del pancarré. Vi sistemerai le trance salate e rese quel tanto piccanti che basta. Bagna poi con il succo di limone, copri con foglio di alluminio e inforna per circa dieci minuti. Sforna momentaneamente per cospargere di altro pan grattato e pecorino senza esagerare. Completa la cottura fino a che il pan grattato non sarà ben dorato.

Punto esclamativo: consigliabile una guarnizione di capperi non salati e pomodoro fresco a pezzi.

Valore aggiunto: notevole anche “La squadra permanente della marina romana, 1573-1644”.

“Nostromo” è una bella parola, una parola bella, ancor più bella delle definizioni che a partire dal Guglielmotti si sono susseguite nel corso della storia e della manualistica specializzata. E’ una parola che ispira fiducia e coraggio, rispetto e deferenza. E’ una parola che porta con sé sacrificio, abnegazione, disciplina. E’ un appellativo già sinonimo di comprensione, di intendimento, di complicità. Chi si merita questo titolo non può non esserne all’altezza in termini di esperienza, professionalità e soprattutto umanità. Un nostromo non è un nostromo solo in coperta. Lo è sottocoperta, a terra e pure in montagna; e sulle rive di un lago dalle acque placide e dolci. “Nostromo” è una bella parola da pronunciare e da sentirsi pronunciare. Tutte le altre lingue non traducono questa parola con la stessa poesia.

180) Ciambella a struscia – muro

Categoria: dessert

Ingredienti: farina – burro – vino rosso – zucchero – olio d’oliva.

Preparazione: mescola con criterio la farina con zucchero olio e vino quindi lascia riposare per un’oretta. Un’ora da trascorrere anche in santa pace, volendo. Allo scadere di questo tempo prezioso imburra uno stampo da ciambella e sistemaci l’impasto. Trenta minuti a 180° e siamo a cavallo.

Punto esclamativo: una piccola percentuale di farina di castagne, se è la stagione, è chiaro.

Valore aggiunto: da non dimenticare, sempre del Guglielmotti, “Gli ultimi fatti della squadra romana, da Corfù all’Egitto, 1700-1807”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it