Cinquantunesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Il mare grosso visto e vissuto da terra è un fenomeno dal quale solo un numero esiguo di animi riesce a mantenersi distaccato. E’ uno spettacolo sempre nuovo e allo stesso prevedibile, come se il copione seguisse una falsa riga assodata nel tempo e collaudata da uno spettatore attento che ne pregusta ogni momento. Chi ha esperienza nel settore, così come chi è solo innamorato di questo elemento, è in grado di riconoscere i suoi comportamenti nell’arco della giornata, della stagione o al variare delle latitudini in cui si manifesta. Il mare è un punto di riferimento che scandisce il tempo cronologico con i suoi vezzi meteorologici e detta i tempi alla vita di chi naviga e gli stati d’animo di chi, in quel momento, per motivazioni diverse non lo sta facendo.

201) Ostriche di Via del Popolo

Categoria: antipasto

Ingredienti: ostriche – gorgonzola – panna liquida – burro – scalogno – vino bianco.

Preparazione: a fuoco veramente lento sciogli il burro e, per un paio di minuti, facci rosolare lo scalogno quel tanto che serve a renderlo inconsistente ma insaporito nella giusta misura. Ora bagna con il vino e quando è evaporato aggiungi la panna. Dopo cinque minuti il gorgonzola a pezzetti: dopo massimo un paio di minuti la salsa è pronta. Una volta pulite e aperte le ostriche elimina la valva vuota avendo cura di non scolare tutto il liquido al loro interno; sarebbe un peccato capitale. Ricopri i molluschi con la salsina e metti in forno @ 200° per qualche minuto. Servi subito e fallo pesare il giusto a tutti i presenti.

Punto esclamativo: gorgonzola naturale.

Valore aggiunto: un litorale sabbioso è un buon posto per osservare una mareggiata.

Il mare grosso da terra fa meraviglia, paura o nostalgia, rallegra o intristisce. Esalta o deprime. Con la sua aria onnipotente e sfrontata mette in ridicolo la maggior parte dei dettagli che gli fanno da contorno. Annienta le forse antagoniste con la leggerezza di un campione e la spavalderia di è pieno di sé fino all’inverosimile. E c’è di che. Le navi, tutte le navi, diventano piccole. Gli uomini, tutti gli uomini, diventano impotenti, dal Comandante al Mozzo, dal Direttore di Macchina al Carbonaio. Il loro atteggiamento è quello della resistenza passiva, durevole e incondizionata, motivata da una fede tenace e ostinata. Come in un film già visto, tutti conoscono il finale; come in un film drammatico già visto, tutti soffrono con l’evolversi degli eventi fino al lieto fine.

202) Linguine del Puntone

Categoria: primo piatto

Ingredienti: caviale – burro – cipolla – vodka – basilico – latte.

Preparazione: sempre nel burro e sempre nella padella dal diametro adeguato imbiondisci la cipolla e fiammeggia con la vodka. Con adeguato anticipo aggiungi del latte e trattalo come se fosse panna che, in questo caso, non la consideriamo degna del momento. Sincronizza la scolatura della pasta con l’addensamento progressivo del latte aggiustato di sale e pepe e conseguente salto in padella. Condisci la pasta e solo allora chiama in causa il caviale e decora con basilico.

Punto esclamativo: caviale nero, non c’è paragone!

Valore aggiunto: anche una scogliera è un buon posto per osservare una mareggiata.

Da una spiaggia, da un lungomare o da una scogliera il pensiero vola inevitabilmente, anche se solo per pochi attimi tristi e rassicuranti, a quelli che, da qualche parte, sono là in mezzo. In quel frangente si prova a immaginare dove e come qualcuno stia subendo l’ira funesta e gli oltraggi ingiustificati subiti con costanza ed altruismo; ci si immedesima e si riflette, si immagina e si compatisce. Una compassione sincera, franca e genuina ci unisce a chi sta facendo un lavoro sporco. Il “qualcuno lo dovrà pur fare” non soddisfa nessuno. Una lacrima o un groppo in gola sono molto più gratificanti per tutti; per quelli che sono in mezzo al mare e per quelli che sono al confine.

203) Aragostine Principina

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: aragostine – fagioli bianchi – limone – soncino – radicchio trevigiano – limone.

Preparazione: trattando a vapore per dieci minute i crostacei avrai tutto il tempo per preparare su ogni piatto un letto di insalate ingemmato di fagioli bianchi. Una volta estratta la preziosa polpa dalle aragoste falle insaporire in padella con olio, sale, pepe e limone. Corica sul letto e servi.

Punto esclamativo: mantenere più inalterata possibile la dignità delle aragoste.

Valore aggiunto: anche una piazza sul mare è un buon posto per osservare una mareggiata.

E quando ci allontaniamo dal confine, più ricchi di umana sensibilità e di salmastro per tornare alle nostre faccende affaccendati, lo facciamo con la consapevolezza di aver sgravato le sofferenze di qualcuno ancor prima di aver assistito ad uno spettacolo sensazionale benché gratuito. Ce ne andiamo via con un pezzo di mare, un lampo di vita vissuta, un scampolo di passione condivisa e assorbita dai vestiti e dalle narici. Percezioni e sensazioni destinate a rimanere addosso per molto ma per troppo poco, a lungo ma non a sufficienza. E’ per questo che senza vedere il mare non si può stare, non per molto almeno.

204) Amaretti dello Stellino

Categoria: dessert

Ingredienti: mandorle amare e dolci – uova – zucchero – farina.

Preparazione: le mandorle hanno bisogno in questa circostanza di un trattamento specifico. Vanno prima sbollentate, sbucciate e asciugate in forno a 150 gradi. Una volta raffreddate vanno pestate o tritate elettricamente se questo aumenta la confidenza con il piatto. Il risultato, comunque sia, deve essere una polvere molto raffinata. Ok. Monta gli albumi a neve e incorpora la polvere di mandorle e lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Allestisci la piastra del forno con carta oleata ben infarinata e ponici, anche in ordine sparso, le palline ricavate dall’impasto, appiattendole leggermente e distanziandole non meno di un centimetro l’una dall’altra. Venti minuti a 180 gradoni e ci siamo.

Punto esclamativo: per far la vita meno amara . . . .

Valore aggiunto: anche una rotonda sul mare è un buon posto per osservare una mareggiata.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it