Cinquantaduesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Quando il mare è calmo è un dovere, oltre che un piacere, andarlo a vedere. In un certo senso è un omaggio da rendere, debito e piacevole allo stesso tempo; naturale se lo si vede da un’ottica più romantica. Una tappa obbligatoria per concedergli tutta l’attenzione che merita, il giusto tributo per ciò che la sua magnificenza è in grado di suscitare. Anche per coloro la cui estrazione litoranea ha resi avvezzi è un “must” a cui è difficile non sottoporsi. Un semplice piacere della vita? Forse qualcosa di più a vedere dalle manifestazioni emotive e da i comportamenti umani che ne scaturiscono ogni volta con riti consolidati e consuetudini amorevolmente rispettate.

205) Caponata Varna

Categoria: antipasto

Ingredienti: calamari – pesce spada – palombo – melanzane – sedano – cipolle –olive- capperi – passata di pomodoro – zucchero – aceto basilico.

Preparazione: il pesce va lavorato come segue. Palombo e calamari puliti, infarinati e fritti; lo spada pulito e cotto alla griglia. Una volta adempiuto a queste incombenze friggi le melanzane a tocchettti. Nello stesso olio poi, soffriggerai il sedano tagliato a pezzetti insieme a cipolla, capperi e olive. Quando la cipolla sarà imbiondita come una bellezza scandinava coprirai il tutto con la passata di pomodoro. Aggiungi zucchero e aceto in quantità minimali e lascia andare per dieci minuti circa; solo a quel punto incorporerai le melanzane. Aggiusta il tiro con sale e pepe e lascia raffreddare. Tenendo presente che trattasi di piatto freddo, aguzza l’ingegno per una accostamento pesce/verdura che sia degno di nota.

Punto esclamativo: una Signora Caponata si distingue da una Caponata soprattutto per i pinoli e l’uva sultanina.

Valore aggiunto: “Una rotonda sul mare, il nostro disco che suona . . .

Il fatto è che a prescindere dalle condizioni meteorologiche contingenti il salmastro è una sorta di confine dal quale è impossibile svincolarsi anche nell’arco di un’esistenza intera. Si tratta di una border-line imprecisata e fluttuante difficilmente individuabile a livello topografico o fisico in generale. E’ un’aria che si respira più che altro, una serie di sensazioni spia che ci allerta sul dove e sul come ci troviamo disposti nei suoi confronti. Questo per dire che l’aria di mare si percepisce ed agisce anche non nelle sue immediate vicinanze. E’ un’aria che condiziona un luogo, la sua configurazione, la sua cultura, la sua gente. Il segnale diventa sempre più continuo e potente mano a mano che ci si avvicina alla spiaggia, al lungomare o alla scogliera.

206) Pasta lunga inkfish

Categoria: primo piatto

Ingredienti: seppie corredate dal loro inchiostro – cipolla – vino bianco – brodo di pesce.

Preparazione: in un soffritto che renda merito alle tue esperienze acquisite in anni ed anni di fornello fai cuocere le listarelle di seppia e sfuma come si deve con vino bianco sincero. L’ausilio del brodo di pesce sarà il discriminante del tuo piatto. Poco prima di scolare la pasta aggiungi il nero e ancora brodo per rendere la salsa omogenea a tutti gli effetti.

Punto esclamativo: se scegli le bavette metti subito tutti d’accordo.

Valore aggiunto: . . . . vedo gli amici ballare ma tu non sei qui con me . . . .

In un modo o in un altro tutti quanti sono sensibili a questo tipo di demarcazione che in ultima analisi risulta essere un legame vero e proprio. Chi ci vive prova un enorme sacrificio ad allontanarsene e quando lo fa se ne porta via sempre un ricordo vivo e consistente. Chi non vive a suo stretto contatto e ha provato almeno per una volta il suo ascendente positivo, tende, per quanto gli sia possibile a tornarci alla prima occasione. Vacanza al mare? C’è modo e modo.

207) Filetti di triglia Vassil

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di triglia – carciofi scalogno – prezzemolo – aceto balsamico – limone.

Preparazione: mentre i filetti di triglia friggono delicatamente preparerai, su ogni piatto un letto così composto: carciofi lavati, puliti e tagliati a mestiere, scalogno tritato e fettine sottilissime di limone. Filino d’olio e spruzzatina di limone. Disponi i filetti e servi con aceto balsamico a richiesta.

Punto esclamativo: erba cipollina o cerfoglio sono di rigore.

Valore aggiunto: . . . amore mio, dimmi se sei triste così come me, dimmi se chi ci separò e sempre lì accanto a te . . . .

“Quando il mare è calmo navigano anche gli armatori” recita un adagio vecchio come il mare. E’ un dato di fatto inconfutabile che la calma bianca attira con molta più efficacia rispetto anche a pochi nodi di vento. La sua ricettività, quella del mare è ovvio, si moltiplica all’ennesima potenza e diventa alla portata di tutti; ed in effetti ce n’è per tutti. Basta il fatto di esserci per partecipare ad un happening sano e gratuito, rilassante e costruttivo. Il coinvolgimento, attivo o passivo che sia, è sempre benvenuto. Solo ed esclusivamente se perpetrato nel più assoluto rispetto del mare in tute le sue manifestazioni. Chi sostiene il contrario, peste lo colga.

208) Sorbetto Santa Marta

Categoria: dessert

Ingredienti: base di sorbetto di liquore – amarene sciroppate –sciroppo di amarene.

Preparazione: soprassediamo sulla preparazione del sorbetto, sarebbe un oltraggio di cui non siamo ancora capaci. Unisci le amarene mescolando con il mestolo di legno preferito e metti in freezer quel tanto che basta. Decora con sciroppo e ìssati.

Punto esclamativo: la base di sorbetto più gettona è quella al cognac.

Valore aggiunto: . . . . se tu sei felice con lui o rimpiangi qualcosa di me, io ti penso sempre sai, ti penso….”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it