Cinquantatreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Quando il mare è calmo navigare, specialmente come diporto, è un piacere. Altrettanto lo è il cucinare. Non tanto perché la cucina, o il compendio di essa, sta ferma, questo non succederà mai, quanto per quel dolce e soave dondolio che accompagna tutte la pragmatica del caso. E’ una situazione godibile in quanto non ostacola ma esalta le doti del cuciniere in questione il quale, hic et nunc, ha scelto quello come suo ambiente operativo. Le sue capacità glielo permettono, la sua ambizione glielo impone, il suo orgoglio si esalta. E tutti ne prendono coscienza.

209) Tartare Bionaz

Categoria: antipasto

Ingredienti: tonno fresco – melanzane – limone – basilico – aglio – zucchero – aceto bianco.

Preparazione: prepara una sontuosa tartare tritando per prima cosa il tonno, non troppo finemente però, ed addizionandolo di succo di limone, olio, sale e pepe. Troverà la sua consistenza congenita solo dopo l’aggiunta di una salsina di basilico, una sorta di pesto oserei dire, ottenuta nel mortaio con aglio e olio adeguatamente insaporiti. Due giorni solari prima di tutto questo friggi le fettine longitudinali di melanzane, 0.5 cm lo spessore consigliato, e disponile a strati in una pirofila; mettile a marinare in acqua bollita con aceto e gli odori che il cuore ti suggerisce. Al momento di servire, sgocciola bene le melanzane, disponile con cura e colloca la tartare di tonno al centro del piatto.

Punto esclamativo: foglie di mentuccia tra gli strati di melanzane.

Valore aggiunto: “In mare non ci sono taverne”.

Trasferito in un ambiente stabile, ci riferiamo ovviamente alla terra ferma, o meglio a una cucina ferma, anch’egli si troverà leggermente disorientato dal nuovo stato di cose e, sulle prime, perderà del tempo a riabituarsi alla location originaria. Il processo contrario avviene con molta più difficoltà, raramente, se non addirittura mai. E’ comunque una sfida ardua ma abbordabile; i risultati saranno direttamente proporzionali alla maturità del corsaro che sta crescendo dentro di lui.

210) Anello di riso Marcy

Categoria: primo piatto

Ingredienti: riso – scampi – burro – vino bianco – cipolla – brodo vegetale – erbe aromatiche.

Preparazione: fai appassire la cipolla in una casseruola dove il burro la sta già facendo da padrone. Bagna leva leva con il vino e sala a dovere fino a cottura ultimata. Nel frattempo fai cuocere gli scampi in acqua salata e raffinata con le erbette aromatiche (dieci minuti circa). Ora imburra uno stampo ad anello e riempilo col riso. Inforna a 180° per cinque minuti e sforma su un vassoio adeguato. Decora con gli scampi, senza fare economia, e porta in tavola.

Punto esclamativo: brandy nella cottura del riso. Con parsimonia, vivaddio.

Valore aggiunto: “Il mare d’inverno . . . .”.

Il cuoco di una natante che riesca ad avere un certo successo con i suoi ospiti ha per certo stoffa da vendere. Più piccola la barca e più limitata l’infrastruttura preposta più merito è quello che si guadagna colui che imbraccia pentolame e mestoli e si mette in gioco anche di fronte ad una platea ristretta ma esigente ed incorruttibile. Spazi angusti e spigolosi, cambuse quanto mai ristrette e mal gestite, attrezzature modeste e dipendenti da variabili difficilmente calcolabili. Nella funzione matematica che rappresenta tutta la situazione le X sono effettivamente numerose e quasi mai di primo grado.

211) Nasello Everglades

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: naselli – sedano – cipolla – carota – pomodoro – origano – limone – prezzemolo.

Preparazione: pulisci i naselli e lessali con le verdure in oggetto. Nel frattempo mixa prezzemolo, succo di limone, olio, sale e pepe fino ad ottenere un’emulsione di una certa caratura. Aiutati pure con dell’acqua tiepida se lo ritieni opportuno. Sfiletta il pesce lesso e servilo condito con la salsina appena pronta. Che il tutto sia ben caldo.

Punto esclamativo: chiodi di garofano e pepe in grani in fase di lessatura del pesce.

Valore aggiunto: il “Mare Nostrum” come topic della conversazione.

In mare, in mezzo ad un mare calmo e mansueto, è comunque più facile avere successo e soddisfare le esigenze degli ospiti e commensali; è la predisposizione psico-fisica di questi ultimi che aiuta in tal senso. L’aria di mare, il salmastro sulla pelle, la sua concomitanza e commistione con i sapori, al momento in fieri ma presto ben definiti dalla loro autonoma dignità gastronomica, danno una grande mano a chi le mani le sta menando intorno ai fornelli. E’ un determinismo estremamente difficoltoso da spiegare ma un pasto su una barca da diporto che risulti un flop è un caso più unico che raro. Come detto, il merito del cuoco deve essere in questo caso ripartito equamente fra tutti quei fattori presenti ed indispensabili. Un bravo in più lo darei al mare stesso.

212) Baklava Piotr

Categoria: dessert

Ingredienti: burro – uova – zucchero – pistacchi – limone – yogurt – miele.

Preparazione: impasta la farina con le uova, lo yogurt, il burro fuso ma freddo e un paio di bicchieri d’acqua fino ad ottenere un panetto di una solidità tale che possa essere tagliati in pezzi. Ne ricaverai una decina e li stenderai in foglie sottili e uniformemente rettangolari (una porzione da persone oneste). Sulla teglia del forno imburrata senza parsimonia disponi le prima sfoglie, imburrale e cospargile di pistacchi, volendo anche tritati. Procedi così fino ad esaurimento dei rettangoli di sfoglia. Sulle ultime praticherai alcuni tagli per favorirne la cottura interna. Cottura che avverrà nella prima mezz’ora a 160° e i restanti 15 minuti a 200°. In questi preziosi tre quarti d’ora devi elaborare uno sciroppo a base di acqua, zucchero, succo di limone e miele. Togli dal fuoco solo se addensato notevolmente. Togli dal forno le mattonelle e lascia raffreddare quel tanto che basta. Servi irrorando di sciroppo e di pistacchi.

Punto esclamativo: acqua di fiori d’arancio durante l’ebollizione dello sciroppo.

Valore aggiunto: sonda il terreno per un’eventuale crociera nei fiordi.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

_______________________________

Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it