Cinquantaquattresimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Chi vive su un isola vive su un’isola felice per tutta la vita. Il destino lo ha privilegiato con una residenza contornata dal mare a trecentosessanta gradi e per trecentosessantacinque giorni all’anno della quale può godere per un’intera esistenza. Grande o piccola che sia l’isola avrà su di lui un ascendente forte e continuo che lo accompagnerà fino alla fine dei suoi giorni. Questo perché è lì che prima o dopo vorrà andare a riposare, con il corpo o con l’anima, fino a che il tempo lo vorrà. Tutto ciò dopo una vita segnata da un legame inscindibile con quello scoglio tramite un cordone ombelicale lungo e impercettibile che lo ha nutrito ad ogni suo piè sospinto, in qualunque luogo il caso lo avesse momentaneamente collocato.

213) Spuma di baccalà Malta

Categoria: antipasto

Ingredienti: baccalà ammollato – mandorle a lamelle – zafferano – noce moscata – limone – insalata belga – latte – panna fresca – aglio (da spremere).

Preparazione: dopo aver lavato il baccalà sotto acqua corrente fallo a pezzi e, a partire da acqua fredda, portalo ad ebollizione e lascialo cuocere per altri dieci minuti. A fuoco lento, è chiaro. Una volta scolato e pulito con la perizia richiesta passalo al mixer insieme a all’olio, al succo di limone, una spolverata di noce moscata e quel tanto di sale che serve, se serve. Ora riversa tutto in una pentola dove unirai lo zafferano e l’aglio (poco) spremuto. Aggiungi il latte e la panna già tiepidi e, senza togliere dal fornello, amalgama con forza e velocità con il mestolo di legno. In breve la crema sarà così soffice e delicata da chiederti di essere portata in tavola.

Punto esclamativo: erba cipollina o timo sforbiciati sulla mousse.

Valore aggiunto: Corto Maltese, un personaggio su cui disquisire per ore e ore.

La letteratura in generale e quella di mare in particolare è oltremodo fitta e pervasa da ambientazioni ed estrazioni isolane e insulari; fiumi di inchiostro consumati per celebrare questa o quella isola dai quali traspare limpidamente, tra le altre cose, la sua unicità agli occhi dell’indigeno, del uomo del posto. Al suo sguardo, per evidenti ragioni deterministiche, la sua isola rappresenta due luoghi ideali coincidenti nel punto di partenza e in quello di arrivo che contornano il misero percorso terreno a cui è costretto a sottostare.

214) Lasagne Cipro

Categoria: primo piatto

Ingredienti: lasagne (fresche, se fosse possibile) – spada affumicato – latte – robiola – burro – grana – pangrattato.

Preparazione: sempre al mixer passerai lo spada e la robiola, adeguatamente aggiunto di latte. Correggi di sale e pepe se ti pare il caso e procedi al display delle lasagne nella pirofila imburrata. Strato di pasta alternato a strato di crema ottenuta, tenendo presente che è tassativo terminare con uno strato di crema. Quest’ultimo sarà imbellettato di una ricca miscela di grana e pangrattato. Inforna per venti minuti, quindici dei quali con la pirofila coperta con un foglio di alluminio.

Punto esclamativo: foglioline di maggiorana negli interspazi delle lasagne.

Valore aggiunto: Cipro. Kypros in greco, Kıbrıs in turco.

Senza togliere a nessuno i meriti universalmente riconosciuti a livello di scrittura come forma d’arte vera e propria, l’isola come stile di vita è ancor più apprezzabile da ciò che viene tramandato senza l’ausilio della parola scritta. Ci riferiamo alle essenze e alle esperienze delle persone stesse che vi hanno avuto i natali o semplicemente che ci vivono per scelta accuratamente ponderata; sentimenti e visioni del mondo uniche che trapelano indiscrete da soggetti particolari, affascinanti ed intriganti per loro natura. Individui non comuni come la loro estrazione geografica, quella di un pezzo di terra circondata dal mare.

215) Triglie Baleari

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di triglia – funghi champignon – pangrattato – aglio e prezzemolo.

Preparazione: trita piuttosto grossolanamente i funghi e l’aglio dopodiché amalgama con il pangrattato. Irrora di olio d’oliva e poi sala e pepa. In una teglia con carta da forno sistema i filetti di pesce copiosamente cosparsi del composto preparato. Un quarto d’ora a 200° e cammina.

Punto esclamativo: quel giusto di peperoncino.

Valore aggiunto: il nome ufficiale delle isole in questione è in catalano: Illes Balears.

Volenti o nolenti, in questo caso a maggior ragione, il mare la fa da padrone e condiziona le esistenze sotto tutti i punti di vista. Dalle grandi cose alle piccole cose. Dalla venuta alla luce, giorno dopo giorno, la sua presenza insistente e nascosta fa la guardia agli accadimenti di ognuno. Veglia, per così dire, sulle sorti di un’umanità ristretta da un destino benevolo che lo considera come parte integrante del proprio io; anche se non scende in campo direttamente, anche se chiamato in causa solo per sporadiche apparizioni. E’ sempre lì. Silenzioso, fedele, paziente.

216) Semifreddo Gotland

Categoria: dessert

Ingredienti: pere cotte – zucchero – uovo – rum – castagne glassate – panna montata.

Preparazione: porta ad ebollizione acqua e zucchero e aggiungi le pere. Mixa a sommo scopo e lascia raffreddare il frullato. Intanto monta gli albumi con lo zucchero ed incorpora al frullato. Alla fine aggiungi la panna montata. Versa in stampi da budino e lascia riposare in freezer per circa sei ore. Avrai tutto il tempo per preparare una salsina di castagne glassate e rum.

Punto esclamativo: spolverata di cacao in polvere prima di servire.

Valore aggiunto: sull’isola di Gotland vivono stabilmente circa cinquantaquattromila persone.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it