Cinquantottesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

L’acqua dolce svela la un’indubbia personalità anche quando si tratta di offrire il suo degno contributo alla buona tavola. Il pesce d’acqua dolce, nella sua accezione più ampia se non vaga, è in grado di sostenere il confronto ad armi pari nei menù specializzati, su questo c’è poco da discutere. Le materie prime sono numerose e differenziate. Pregiate o a buon mercato che siano dimostrano potenzialità illimitate e valori qualitativi notevoli anche per i palati più esigenti. Le combinazioni diventano quindi incommensurabili e di conseguenza stimolanti per il passionista del fornello.

229) Involtini Perca Fluviatilis

Categoria: antipasto

Ingredienti: filetti di pesce persico – pasta sfoglia – uovo – succo di limone – aglio e prezzemolo.

Preparazione: metti a macerare i tocchetti di pesce persico in un’emulsione di succo di limone, aglio e prezzemolo per una buona mezz’ora. Impiega questo tempo per stendere la pasta sfoglia e ritagliarla nella forma desiderata. Allorché il pesce avrà raggiunto il suo status ottimale confeziona dei fagottini e sistemali in una pirofila provvista di carta da forno. Spennella di tuorlo e inforna a 180° per venti minuti.

Punto esclamativo: che la pasta sfoglia, nel fagottino non sia eccessivamente soprammessa.

Valore aggiunto: l’acqua che scorre non reca veleni.

Con un background di cucina marinara il pesce di acqua dolce costituisce, nella maggior parte dei casi, una nuova sfida a cui sottoporsi, un nuovo campo d’azione su cui cimentarsi. Si apre un mondo, in altre parole, ricco e carico di risvolti che di volta in volta, nella loro evoluzione, sapranno ripagare l’audacia e la perseveranza di chi si avvicina con le dovute maniere all’impegno gastronomico. I successi saranno altrettanto entusiasmanti, le soddisfazioni, se possibile, ancor più forti. Nella stessa maniera fallimenti e relative delusioni lasceranno profonde ferite se l’approccio al cimento non sarà consono e proporzionato alla sua levatura.

230) Spaghetti del frate alla Salmo Trutta

Categoria: primo piatto

Ingredienti: filetti di trota – cipolla – passata di pomodoro – vino bianco – erbe aromatiche – aglio.

Preparazione: crea un soffritto con tutti i crismi e facci cuocere per un paio di minuti la trota spezzettata. Sfuma con vino bianco e quindi aggiungi il pomodoro. Correggi di sale e pepe se è il caso, ma sarà improbabile, e lascia ritirare fino alla densità preferita.

Punto esclamativo: per erbe aromatiche si vuol intendere menta, salvia, origano, timo, rosmarino, timo, maggiorana, basilico.

Valore aggiunto: dall’acqua cheta mi guardi Dio che dalla corrente mi guarderò io.

Errore gravissimo sarebbe quello di trattare alla leggera una materia per noi sconosciuta come quella di cui stiamo parlando. La storia ci dice che in questo momento occorre rimboccarsi le maniche e fare il punto zero della situazione, appartando le nostre esperienze e cognizioni precedenti per acquisire, con rinnovato spirito metodologico e pragmatico, quella nuova skill che ci permetterà di emergere in questo ambito fino a poco tempo fa a noi sconosciuto. Alla lunga la baldanza giustamente condita di umiltà darà, è dimostrato, i frutti attesi e dopo le prime prestazioni titubanti ma fiduciose, sarà di nuovo una prassi piacevole portare in tavola i nostri elaborati.

231) Tronchetti di Anguilla Anguilla

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: anguilla – vino rosso – cognac – cipolla – aglio – burro – salvia – rosmarino – cipolline –funghi – farina.

Preparazione: in un soffritto vecchia maniera adagia e tronchetti di anguilla. Flamba con il cognac e versa il vino fino quasi a ricoprire il tutto. Fai cuocere per venti minuti dopodiché togli il pesce e aggiungi i funghi e le cipolline. Fai ridurre a fuoco lento e con l’ausilio di burro e farina impastati fino ad ottenere una salsa cremosa non troppo densa. Rimetti l’anguilla e continua la cottura per pochi altri minuti.

Punto esclamativo: quando si parla di vino, in questo caso, si parla di Barbera.

Valore aggiunto: il mulino non macina senz’acqua.

Occorre precisare in questa circostanza che alcune procedure fondamentali mantengono la loro validità a prescindere dall’ingrediente elaborato. L’abc del fornello, mi riferisco a quello che ormai fa parte del profilo professionale interessato, rimane e permane inalterato nel tempo o nello spazio, se questo è il caso. Oltre a ciò ci saranno alcuni frangenti che ci richiederanno una certa flessibilità, una necessaria duttilità rispetto al contesto nuovo e uno spiccato senso di adattamento che il pesce di acqua dolce ci richiede in prima persona. A ragion veduta si può quindi dire senza timore alcuno che, dimostrando queste caratteristiche, abbiamo acquisito una  professionalità poliedrica indiscutibile.

232) Biscottata di fragole della Superiora

Categoria: dessert

Ingredienti: farina  – zucchero – fecola – uova – burro – limone – fragole – sciroppo di fragole – crema pasticcera.

Preparazione: lavora i tuorli con lo zucchero fino a che non avrai ottenuto un composto divinamente soffice. Subito dopo aggiungi un po’ di buccia di limone grattugiata. Di seguito monta a neve gli albumi, sempre con lo zucchero. Mescola la farina con la fecola ed aggiungi gradualmente e alternativamente albumi e tuorli, mescolando con vigore. Versa il composto nello stampo imburrato e inforna. Nei quarantacinque minuti di permanenza in forno prepara il ripieno unendo le fragole a pezzi alla crema pasticcera. Sforna e fai raffreddare. Farcisci e metti in frigo per una ventina di minuti.

Punto esclamativo: abbondante zucchero a velo prima di mettere in tavola.

Valore aggiunto: tutta l’acqua corre nel mare.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it