Sessantesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Quello marittimo è notoriamente un ambiente molto superstizioso. Con tutta probabilità questa caratteristica si manifesta così palesemente in quanto il microcosmo in cui si sviluppa è talmente ristretto e talvolta angusto da non lasciar sfuggire nessuna delle sue sfumature. Si tratta di superstizioni che si tramandano di generazione in generazione e la oro origine, nella maggioranza dei casi, si perde nella notte dei tempi e dei mari. Tali atteggiamenti sono così radicati nella cultura della categoria che ormai ne fanno parte integrante e non suscitano più nessun tipo di interrogativo sulla loro legittimità; comportamenti normali, atteggiamenti consolidati e condivisi, modi di pensare e di dire come patrimonio collettivo da conservare e preservare gelosamente.

237) Avocado della prostituta

Categoria: antipasto

Ingredienti: salmone affumicato – code di gamberi  – burro – gelatina in fogli – limone – soncino.

Preparazione: prendi uno stampo da plum cake e foderalo con la pellicola in modo che debordi a sufficienza (3 – 4 cm) e ricopri il fondo e le pareti con le fette di salmone leggermente sovrapposte. Sguscia le code di gambero con l’ausilio di una lessata in acqua e limone. In separata sede prepara la gelatina e riduci l’avocado a bastoncini. Bastoncini che farai ammollare per benino nel limone. A questo punto, con il frullatore, lavorerai il salmone rimasto, il burro e la gelatina ben strizzata fino ad ottenere una mousse veramente degna di questo nome. Riprendi lo stampo armato in precedenza e inizia a farcire con strati di mousse, code di gambero e bastoncini di avocado fino ad esaurimento ingredienti. Terminata questa operazione con le fette di salmone, copri con la pellicola e metti in frigo almeno cinque ore prima del pasto. Quando lo sformerai avrai cura di affettarlo e di servirlo con delle foglioline di soncino, o valeriana che dir si voglia, come ornamento.

Punto esclamativo: gelatina in vino bianco e vermouth.

Valore aggiunto: è assolutamente vero che non si prostituisce solo il proprio corpo.

Per avvalorare questa tesi si può benissimo citare come esempio un fenomeno che trova la sua origine proprio in cucina. Secondo le credenze popolari sviluppatesi sulle navi italiane negli ultimi secoli cucinare i ceci è una fonte di innumerevoli sventure derivanti dal fatto che tali legumi avrebbero la capacità di scatenare le furie più irruente del mare stesso per giorni e giorni. Onde per cui sarà impossibile, almeno per la cucina destinata all’equipaggio laddove lo stesso non è l’unica componente umana a popolare la nave, poter degustare tale pietanza in nessuna delle sue possibili ricette. Alla stregua dello specchio rotto o dell’attraversamento della strada da parte di un gatto nero in ambienti terrestri ci si trova di fronte ad una calamità temuta e scongiurata da tutti. Guai al cuoco che si permetta solo di ordinarli dal provveditore di turno! Guai al marinaio che ne faccia esplicita richiesta!

238) Linguine Carloforte

Categoria: primo piatto

Ingredienti: tonno sottolio – caprino – aglio – basilico – peperoncino.

Preparazione: deposita il tonno spezzettato e il caprino in una ciotola e, con animo risoluto, dai vita ad una crema omogenea ed arricchita con del basilico spezzettato. Ora prepara il soffritto con due metà di aglio e il peperoncino a rondelle. Unisci la crema, fai amalgamare bene ma non troppo e puoi scolare la pasta.

Punto esclamativo: succo di limone nel condimento.

Valore aggiunto: Carloforte è un comune di quasi settemila abitanti nella provincia di Carboni-Iglesias.

Stessa sorte per l’ombrello come accessorio indispensabile, ad alcune latitudini, per molti mesi dell’anno. A bordo, ombrelli non se vedono; e anche laddove la geografia ne impone la presenza, sono sempre chiusi, ovviamente, e soprattutto ben nascosti. Non vengono mostrati se non dopo essere scesi a terra nella franchigia invernale o in qualunque porto delle Nord Europa. Se ne fa uso, questo è innegabile, ma ciò non è un motivo di vanto per nessuno. L’interessato non negherà di averlo usato, né rinnegherà la proprietà se gli verrà richiesta; questo no. Semmai lo farà con aria dimessa e sguardo malinconico come a volersi scusare con tutto e con tutti della sua debolezza. Come dire che non ne ha potuto fare a meno, come se gli fosse stato imposto da qualcuno a cui non si poteva rispondere di no.

239) Calamari Evergreen

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: calamari – farro – cipolla, carota, sedano, aglio – vino bianco.

Preparazione: dopo aver ammollato il farro per qualche ora mettilo a cuocere nella stessa acqua con cipolla, carota e sedano per una quarantina di minuti. Controlla di sale e lascia raffreddare. Nel frattempo fai rosolare i calamari con olio, aglio e vino. Scola il farro e aggiungilo ai calamari.

Punto esclamativo: prezzemolo fresco prima di servire.

Valore aggiunto: la parola “evergreen” si presta a molte disquisizioni di stampo esistenzialista.

Della sacralità del gabbiano e dei volatili ad esso equiparabili nel simbolismo occidentale sono piene i capitoli della letteratura di mare di tutti i tempi e quindi sarebbe superfluo oltre che ripetitivo farne una menzione comunque doverosa. Un elemento che ha un valore metaforico equivalente è la prua della nave stessa. Alla prua, è risaputo oramai dai marittimi più scafati, non si può e non si deve volgere le spalle. O dalla tuga di una piccola imbarcazione o dalla plancia di una grande nave il codice mai scritto e poche volte detto ci impone di mantenere una postura rispettosa e riverente che non prevede assolutamente il voltarsi al suo cospetto. Come ad un altare o come ad una eccellenza universalmente riconosciuta, come ad un qualcosa di cui aver sempre timore o come alla fortuna; mai voltargli le spalle. Mai.

240) Biancomangiare alla fragola

Categoria: dessert

Ingredienti: latte – zucchero – colla di pesce – panna – mandorle tritate – fragole – limone.

Preparazione: mentre che i fogli di gelatina si ammollano in acqua fredda fai bollire il latte con zucchero e mandorle tritate. Aggiungi la gelatina al composto e filtra il tutto con una garza a maglia molto fitta. Monta la panna e unisci delicatamente le due parti per poi mettere a riposare in frigo per almeno tre ore negli appositi stampini; tempo più che sufficiente per approntare una signora salsa di fragole con la quale irrorare copiosamente i biancomangiare. Lava i frutti in acqua acidulata, asciuga e frullali con delicatezza. Bolli acqua e zucchero per quel tanto che basta ad ottenere uno sciroppo di una certa consistenza ma comunque fluido. Aggiungi il passato di fragole e fai bollire fino a quando non raggiunge la densità desiderata.

Punto esclamativo: un po’ di liquore nella salsina è d’obbligo.

Valore aggiunto: il biancomangiare ha sempre il suo perché.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it