Sessantaquattresimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Il tempo in mare, quello non atmosferico beninteso, è diverso; è più lungo se vogliamo perché, in buona sostanza, ce n’è di più. Vengono meno tutti quei tempi morti che in qualsiasi tipo di società riducono sensibilmente il tempo a disposizione dell’individuo. Chi lavora su una nave, ad esempio, non ha a che fare con il problema degli spostamenti per raggiungere la sua postazione dall’alloggio in cui vive. Il traffico, il parcheggio, la viabilità in generale non influiscono minimamente sulle fasi della sua giornata. Nella peggiore delle ipotesi, l’interessato alloggia a poppa e il suo posto di lavoro si trova a prua della nave mentre nella migliore soltanto una o due rampe di scale lo separano dal posto in cui dovrà recarsi per guadagnare il pane per se e per i propri cari.

253) Mejillones azafrán

Categoria: antipasto

Ingredienti: cozze – aglio – limone – pomodori pelati – zafferano – prezzemolo – peperoncino.

Preparazione: fai aprire le cozze accompagnandole, coperte e a fuoco lento, da olio, succo di limone e aglio tritato. In un altro fornello elabora i pelati con un soffritto di prima classe per poi aggiungerli dello zafferano diluito in acqua tiepida. La cottura sarà delicata e duratura, stimabile intorno ai quaranta minuti. A questo punto si possono aggiungere le cozze e il loro brodetto, solo se opportunamente filtrato. Nel giro di un paio di minuti l’antipasto è pronto per essere servito, magari con pane abbrustolito.

Punto esclamativo: zafferano di Sardegna.

Valore aggiunto: sapori di Sardegna.

Già per quanto sopra, la giornata tipo dell’individuo si allunga a dismisura se paragonata ai ritmi di vita della civiltà occidentale, siano essi quelli di una cittadina, una metropoli o un paesino di campagna. In tutte queste location i tempi di percorrenza variano ma rimangono nella maggior parte dei casi nell’ordine di ore. Tempi morti, tempo perso, sottratto ad un ego che ne è sempre alla ricerca più spasmodica per dar soddisfazione alle sue inclinazioni extra lavorative. Tempi trascorsi su un’auto, treno, o un autobus che difficilmente hanno la capacità di rasserenare l’individuo, rilassarlo per affrontare la giornata, o la fine della stessa nel caso del ritorno, e che mai verranno ricordati come momenti felici.

254) Risottino Tramontana

Categoria: primo piatto

Ingredienti: filetti di alici – scalogno – radicchio rosso – brodo vegetale – aglio – olio d’oliva – vino bianco.

Preparazione: in una pentola idonea a tale scopo fai dorare a fiamma vivace aglio spellato, le alici tritate grossolanamente, lo scalogno a rondelle. In separata sede, ma contemporaneamente, fai scaldare il brodo. Una volta dorato come si deve togli l’aglio e aggiungi il riso con l’intento di farlo tostare per un paio di minuti. Sfuma con vino bianco e inizia la cottura del riso aggiungendo in maniera regolare e continua il brodo vegetale. Questo procedura razionale è necessaria perché il composto non si asciughi troppo o non cuocia in modo non omogeneo. Calcola cinque minuti prima del completamento della cottura e unisci il radicchio. Porta a cottura mescolando e aggiustando di sale e pepe. Lascia riposare un paio di minuti prima di servire.

Punto esclamativo: decora con filamenti di radicchio crudo.

Valore aggiunto: il radicchio come prodotto da rivalutare sulle nostre tavole.

Anche per ciò che riguarda il tempo libero c’è da dire che per chi lavora sulla nave non è assolutamente un motivo di stress. In effetti non c’è da prenotare una cena in un locale dall’altra parte della città così come si evita il cinema o il teatro. Non esiste evento che per assistervi sia fonte di preoccupazione o assillo per il suo evolversi. Niente paura del rientro, code al casello o il pirata della strada di turno sempre in agguato per rovinare la serata a qualcuno. Anche l’organizzazione del tempo libero si può considerare, ed anche a ragion veduta, come un risparmio di tempo, energie e denaro; ma più che altro di stressanti preoccupazioni. Cosa che per altro dovrebbe avvenire in tutte le parti del mondo, non solo in mare.

255) Cotoletta mare lungo

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di pesce – uova – pangrattato – sale e pepe – prezzemolo.

Preparazione: nel tempo in cui i filetti pesce si sciacquano autonomamente sotto acqua corrente rompi le uova e sbatti con la forchetta, proprio come fanno le vere casalinghe. Aggiungi sale e pepe nelle giuste quantità ed inizia a tritare il prezzemolo. Coltello o mezzaluna è una questione molto privata su cui è bene non andare oltre. Una volta fatto un trito bello anche a vedersi uniscilo e mischialo al pangrattato in modo che si presenti uniforme all’impatto visivo. Dato per scontato che l’olio da frittura, extravergine di oliva, questo è pacifico, sia a temperatura ideale per la frittura puoi iniziare con le operazioni preliminari della stessa. Passa i filetti prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato e tuffali in padella senza riempirla troppo. Questo andrebbe a discapito della temperatura che è un parametro molto importante da tenere sotto controllo. Sarà il caso di toglierli dalla padella e poggiarli momentaneamente sulla carta assorbente solo quando la panatura apparirà ben dorata.

Punto esclamativo: platessa, merluzzo o pesce persico? A ciascuno il suo.

Valore aggiunto: si dice che fritta è buona anche una ciabatta. Chi può dirlo?

A bordo della nave lavoro e riposo, franchigia per usare il termine esatto, si alternano quindi senza l’intoppo di intermezzi inutili e spiacevoli. Le ore lavorative non diminuiscono né in termini di quantità né di qualità, questo è ovvio, ma il tempo libero in valore aumenta in valore assoluto, il che è un particolare tutt’altro che trascurabile. Ed anche i pasti, se il tempo atmosferico lo permette, hanno un tempo mai troppo fast e costituiscono un momento in portante nella giornata di ognuno. Sulla qualità non è il caso di disquisire. Basti pensare che, sempre che il tempo atmosferico lo permetta, ci si siede ad un tavola apparecchiata con dedizione ed affetto, si conversa quel giusto che serve, ci si ristora nel fisico e nella mente. Non è cosa da poco, oggi come oggi.

256) Biscotti dell’altro mondo

Categoria: dessert

Ingredienti: farina – burro –lievito – cacao amaro in polvere – uova – zucchero – arachidi tostate – rum.

Preparazione: dopo aver lasciato ammorbidire il burro a temperatura ambiente lavoralo con forchetta per qualche minuto; con la dovuta calma però. Poi unisci farina, polvere di cacao e lievito e passali al setaccio, non tanto per un puro scrupolo d coscienza ma per evitare sgradevoli ed antiestetici grumi di composto. Trita le arachidi e lasciale in disparte. A questo punto, in una ciotola abbastanza capiente metti burro e zucchero e lavorali fino a che non saranno omogeneizzati completamente. Unisci l’uovo e continua così. Unisci il rum e continua così. Da ultimo unisci la mescola polverosa di farina, lievito e cacao. Otterrai a questo punto un composto molto sodo. Tutto nella norma. Dopo aver ultimato l’impasto aggiungendo le arachidi, fodera una teglia di carta da forno, setta lo stesso a 160°. Ricava i biscotti nella forma che più ti aggrada. Inforna per venti minuti ed il gioco è fatto.

Punto esclamativo: la polvere di cacao magro compenserebbe, anche se non pienamente, l’apporto calorico delle arachide. In ogni caso è una presa di posizione rispettabile.

Valore aggiunto: come forma va bene anche quella a ciambella; a prescindere dal buco.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it