Sessantottesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Un istinto quasi irrefrenabile durante la franchigia di un qualsiasi tipo di equipaggio trascorsa forzatamente a bordo di una nave è la pesca. L’hobby di una larga porzione di individui appartenenti ad altre categorie di lavoratori diventa per il marittimo un’inclinazione naturale, spontaneamente coltivata nelle ore franche da trascorrere su navi alla fonda in mari accoglienti e poco agitati. D’altra parte non potrebbe essere in altro modo, considerando che la location di questo passatempo è oltremodo a portata di mano e visto che spesso basta affacciarsi alla finestra del proprio alloggio per avere a disposizione un campo di gara invidiabile; fondale dalle proporzioni favorevoli, acque poco, se non affatto, frequentate da bagnanti e diportisti scalmanati e, per di più, sembra un paradosso ma non lo è, poco inquinate.

269) Bignole caviar

Categoria: antipasto

Ingredienti: caviale – burro – sale uova – panna da cucina – farina – succo di limone.

Preparazione: riempi una casseruola dalle dimensioni idonee di un quarto di acqua, burro e sale. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungi tutta la farina continuando a mescolare energicamente e senza soluzione di continuità. Allorché l’amalgama si staccherà dal fondo e dalle pareti e una crosticina bianca si sarà formata su tutta la superficie togli pure dal fuoco e metti a raffreddare. Ad intervalli regolari di cinque minuti incorpora tutte le uova che hai deciso di usare. Dall’impasto finale ricava delle piccole quantità (un cucchiaio) e disponile su una placca da forno imburrata. Trenta minuti a 220° e le bignè sono pronte. Nel frattempo mescola con delicatezza caviale, succo di limone e panna. Apri le bignole e riempile con la farcia appena fatta. Ricomponi e servi.

Punto esclamativo: di caviale ce n’è come i cazzotti.

Valore aggiunto: la pesca a galla da più l’idea di un confronto diretto uomo/pesce.

L’armamentario, il kit del bravo pescatore, c’è sempre. In caso contrario lo si appronta velocemente con i mezzi che la nave offre e l’ingegno che la necessità aguzza. Ad eccezione del nylon per il filo della lenza, che comunque può essere efficacemente sostituito in poco tempo e con poco sforzo, tutto il resto può essere empiricamente creato all’uopo dalla voglia di pesce che il superlativo dell’aggettivo fresco come attributo è comunque un riduttivo. In effetti il pesce offerto dalla nave come ente alberghiero per un certo numero di persone è sempre presente, in quantità abbondanti e degnamente cucinato dai cuochi di bordo. L’unico problema è che quel pesce, nella migliore delle ipotesi, ha nuotato per l’ultima volta in acqua salata come minimo tre mesi prima. Troppo.

270) Minestra a senna

Categoria: primo piatto

Ingredienti: carote – zucchine – piselli – patate – gamberetti – prezzemolo – patate.

Preparazione: metti le verdure spezzettate (la patata grattugiata) in acqua fredda e porta ad ebollizione. Aggiungi i gamberetti sgusciati e prezzemolo tritato e fai cuocere per altri dieci o quindici minuti, tempo in cui la minestra si ridurrà di quel tanto che basta a fargli raggiungere una certa densità. Servila ben calda e con un filo d’olio del migliore.

Punto esclamativo: il dado da brodo, per i principianti.

Valore aggiunto: la pesca a fondo evoca fantasie irrefrenabili sul profondo azzurro del mare.

Ed allora ci si organizza e ad ogni latitudine si scoprono le tecniche più efficaci, le attrezzature più idonee e le prede più accessibili. In base a queste variabili si studiano le esche disponibili e si modificano adattandole all’habitat in cui ci si trova ad operare. Non è così semplice come potrebbe sembrare ma un’acuta analisi del paesaggio marino, le nozioni minime della pesca in acqua salata e i preziosi consigli di chi la sa molto più lunga di noi in materia portano sicuramente a dei risultati più che dignitosi. Ovviamente se tutto ciò è a accompagnato da una solida base di paziente volontà. Altrimenti è meglio andare a pescare direttamente in cambusa, reparto surgelati.

271) Calamari sweet dreams

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: calamari – verza – vino passito – aglio.

Preparazione: con la dovuta deferenza pulisci i calamari e riducili a pezzetti. Dopo di ciò tratta la verza e riducila striscioline. Falla appassire con la cipolla a fuoco basso e coperto. In separata sede fai saltare i calamari con olio e aglio a spicchi; bagna con il vino passito e fai ridurre fino a quando il sugo sarà in grado di ricevere la verza. Completa questa operazione alzando leggermente la fiamma.

Punto esclamativo: una manciatina di semi di finocchio durante la lavorazione della cipolla.

Valore aggiunto: lanciare una canna deve essere considerato un incipit a tutti gli effetti.

I successi ottenuti, delle vere e proprie soddisfazioni da tramutare in epici racconti allo sbarco successivo per parenti e amici, ci lasceranno inevitabilmente un po’ di amaro in bocca in particolar modo se ci cimenteremo in un mare lontano, sconosciuto, straniero. In questo caso il pesce pescato non sarà mai adeguato alle nostre aspettative. Sarà una preda anonima nella maggior parte dei casi, appartenente ad una specie variopinta e dall’aspetto estetico affascinante ma da un sapore che la nostra imperizia nel cucinarlo renderà decisamente un insuccesso culinario. E’ questo il momento in cui si paga la nostra ignoranza e che ci si rende amaramente conto che fuori dal mare nostrum occorre rimettere tutto in discussione. A partire dalla cucina.

272) Pizza dolce Mare Nostro

Categoria: dessert

Ingredienti: pasta da pizza – mele – zucchero – burro – cannella in polvere.

Preparazione: stendi la pasta ad uno spessore equiparabile a quello di una pizza normalissima. Distribuiscici sopra le mele mondate e tagliate a fettine sottili. Ora cospargi di zucchero, cannella in polvere e noci di burro. Inforna a 240° per sette o otto minuti e issati.

Punto esclamativo: la cottura è esattamente uguale a quella della pizza tradizionale.

Valore aggiunto: con la lenza in mano la pesca assume tutto un altro fascino.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it