Sessantanovesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

“Everyday is monday morning” fu risposto al sottoscritto un giorno di tanti anni or sono in occasione di una visita su una nave che contava un equipaggio di oltre cinquemila anime. La domanda, quella di un giovane sbarbato, inesperto ed impressionato dalle proporzioni di tutti gli ambienti circostanti era stata quella riguardo ai turni di riposo spettanti ai membri di un equipaggio di una città galleggiante colorata di grigio chiaro e con delle sigle bianche dai caratteri cubitali. Tale risposta non lasciò adito a nessun fraintendimento. Fu talmente esaustiva da bloccare sul nascere ogni altro interrogativo al riguardo. Una proposizione semplicissima ma la cui analisi logica apre un mondo di realtà sconosciute a chi non è mai stato per mare.

273) Sarde beccafico in pappafico

Categoria: antipasto

Ingredienti: sarde – olio d’oliva – pangrattato – uva passa – zucchero – arancia – alloro – prezzemolo.

Preparazione: sfiletta le sarde con disinvoltura ma con il dovuto rispetto. Indora i padella il pan grattato e amalgamalo con l’olio, che sarà il migliore che hai a disposizione. A questo punto prepara il ripieno per le sarde incorporando il pangrattato, sale, pepe e just a little bit di zucchero. A seguire uva passa e un trito di prezzemolo. Con esso farcisci le sarde creando degli involtini che disporrai in una teglia oleata allineati e alternati da foglie di alloro. Ora innaffia con olio e succo di arancia, spolvera di pangrattato e inforna per una ventina di minuti a 180°.

Punto esclamativo: pinoli nel ripieno.

Valore aggiunto: il pappafico sarebbe la seconda vela quadra più alta dell’albero di trinchetto. Il beccafico sarebbe il rigogolo. Le sarde sono le sarde.

Su una nave, quindi, ogni giorno è lunedì, anzi, peggio ancora, ogni giorno è lunedì mattina. Le implicazioni che ne derivano abbracciano tutti gli ambiti possibili della sensibilità umana, da quello emotivo a quello più strettamente pragmatico, passando per una serie di livelli intermedi variabili a seconda del soggetto interessato. Chiunque sia, hai il suo bel da fare il sabato e la domenica, nelle feste comandate e nelle ricorrenze personali, di giorno o di notte. E’ così che i giorni si susseguono ognuno uguale a se stesso in un calendario monotono e monocromatico dove il rosso, il segno della festa, si opacizza in maniera progressiva fino ad assumere una delle infinite tonalità di grigio disponibile nello spettro visibile o derivanti dalle sovrapposizione delle sue diverse lunghezze d’onda.

274) Crema di ceci del Capitan Pascià

Categoria: primo piatto

Ingredienti: ceci – code di gambero – aglio – cipollotto – prezzemolo – sale e pepe nero.

Preparazione: dopo un aver trattato ceci con un signor ammollo cuocili in acqua salata e arricchita di prezzemolo, un paio d’ore possono bastare. Nel frattempo sguscia i gamberi e dividili in due parti nel senso longitudinale. Successivamente, nel soffritto dei tuoi tempi migliori, fai appassire il cipollotto e unisci i ceci passati con il mixer con un mezzo bicchiere della loro acqua di cottura. Porta ad ebollizione e, dopo avere corretto di sale se è il caso, cuoci per altri tre o quattro minuti. Un filino d’olio a crudo e una spolverata di pepe e sei col vento in poppa.

Punto esclamativo: spolvera anche con un po’ di paprika.

Valore aggiunto: nell’antica marina turca il Capitan Pascià era il comandante di tutta la flotta e dipendeva direttamente dal Sultano.

Il calendario per tanto assume un valore più che altro interiore, soggettivo, arbitrario e personalizzato secondo le esigenze di servizio e quelle intime che si riescono ad assecondare in un contesto operativo ventiquattro ore al giorno. L’individuo, all’interno di esso, si ritaglia delle porzioni spazio-temporali a suo uso e consumo, programmate come dedicate alla propria persona nel senso più ampio del termine ma non necessariamente rispettate dall’evolversi degli eventi che ne condizionano la sua esistenza. Si parla di cause esterne imprescindibili, forze maggiori insuperabili, emergenze da cui è impossibile sottrarsi. La combinazione delle concause determinanti in questo caso sono infinite. A tirare le fila di questo tragicomico teatro di burattini c’è sempre il mare. Il mare decide quando e per chi è domenica.

275) Grigliata overtime

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: calamari (dimensioni medio-piccole) – zucchine – olio – succo di limone.

Preparazione: dopo aver pulito con cura calamari, teste comprese per i veri amatori, taglia a metà le sacche applicando delle piccole incisioni con la punta di una lama molto affilata al fine di facilitarne, al momento opportuno, la cottura. Stesso trattamento per i ciuffi, per coloro che se l a sentono, ovviamente. Le zucchine, dal canto loro, dovranno essere pulite e affettate in maniera sottile ma senza esagerare in tal senso. Nel mentre la piastra, il barbecue o anche una semplice padella antiaderente si riscalda prepara un’emulsione di olio, limone, sale e pepe. Va bene anche una bistecchiera, volendo. Passa le zucchine affettate sulla piastra per circa due minuti su ogni lato e disponetele come letto sul piatto da portata. Per i calamari si segue la stessa procedura non prima però di essere passati abbondantemente in bagno nell’emulsione preparata poco rima. I tempi di cottura del calamaro sono molto soggettivi. De gustibus. Impiatta, irrora con l’intingolo residuo e servi. Caldo, beninteso.

Punto esclamativo: timo fresco nell’emulsione di olio e limone gli da un quid difficile da spiegare.

Valore aggiunto: a bordo, l’overtime è un’opinione.

Per quanto sopra. alla base di un buon imbarco, è necessaria da parte dell’interessato la consapevolezza di tale meccanismo, degli ingranaggi che lo azionano e delle eventuali avarie che lo possono interesssare. E’ una consapevolezza di cui generalmente siamo sprovvisti quando alle prime armi, difficile da accettare nei primi periodi di servizio e che solo l’esperienza e la pazienza ci insegnano ad acquisire. Sempre troppo tardi, comunque. In effetti è un tipo di vita difficile da assimilare in quanto richiede una forma mentis eccezionalmente flessibile e un fisico altrettanto adattabile. L’impatto è spesso traumatico e risulta di più facile superamento se affrontato in giovane età, questo è ovvio. In tal caso si cresce con una visione del mondo con tutta probabilità distorta per ciò che concerne gli ambiti lavorati ma che per certo può alleviare ciò che il destino stesso ha la capacità di riservarci sia in mare che in terra. Il calendario può attendere.

276) Crema di burro Mozarabe

Categoria: dessert

Ingredienti: crema pasticcera – caffè – burro – zucchero a velo.

Preparazione: taglia il burro ancora duro a dadini e mettilo ad ammorbidire a temperatura naturale, in una ciotola lontano da fonti di calore. Quando la sua consistenza te lo permette sbattilo energicamente fino renderlo soffice e cremoso. Senza soluzione di continuità aggiungi poco a poco lo zucchero a velo ed in seguito la crema pasticcera aromatizzata preventivamente con caffé allungato in acqua e una goccia del tuo superalcolico preferito. Ma che sia una goccia. La crema ottenuta può seguire due iter: una permanenza in frigo di un’oretta per essere consumata al cucchiaio o servita tal quale per essere spalmata su biscotti, fette di dolci secchi, come farcia nel caso di brioches o assimilati. Lingue di gatto? Why not?

Punto esclamativo: se si usa una frusta elettrica le velocità della stessa deve tassativamente essere limitata.

Valore aggiunto: il caffè è una delle tante opzioni per aromatizzare la crema.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it