Settantesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Una pellicola cinematografica che è riuscita a rendere un’idea piuttosto fedele della situazione lavorativa ed esistenziale del marittimo italiano, almeno quello di primi decenni del dopoguerra, è “Mare matto”, film italo-francese dei primi anni sessanta diretto dal maestro Renato Castellani. Il film, un vero cult anche per i non estimatori del genere, è un bianco e nero in cui comico e tragico si fondono e si confondono allo scopo di puntare la lente su quella porzione di società alla perenne ricerca di un imbarco per guadagnarsi la giornata. L’analisi dei personaggi e la descrizione dell’ambiente in cui si muovono lascia trasparire una triste ironia in cui il lato ridicolo coinvolge tutte le categorie professionali che orbitano attorno alla vicenda, dal comandante al mozzo, dall’agente marittimo al funzionario statale preposto ai naviganti, senza sminuire la drammaticità della loro posizione economica, sociale, umana in generale. Il mare è matto.

277) Calzoncino Motonave Oreste

Categoria: antipasto

Ingredienti: pasta di pane – merluzzo marinato – pomodoro fresco – scalogno – burro – acciuga.

Preparazione: in quella frazione infinitesimale di eterno in cui il merluzzo si marina (l’accetto tonico è a discrezione del lettore) nelle modalità con cui sei cresciuto professionalmente, lavora la pasta di pane riducendola ad una sfoglia il cui spessore non superi i 5mm. Da questo elaborato ricava dei dischi regolari con diametro compreso tra i 140 e 150mm. Ora componi il calzone in modo che inglobi perfettamente una certa quantità di pesce marinato aggiunto di una dadolata di pomodoro fresco. Correggi di sale e pepe se necessario e sigilla ermeticamente prima di infornare a 220° per venti minuti. Per la barchetta che naviga a fianco basta lessare le uova e riempire l’albume con una salsina a base di acciughe. E’ una lavoro da principianti ma che accresce a dismisura il valore aggiunto del piatto.

Punto esclamativo: è chiaro, una spennellatina di tuorlo prima di infornare non può fare altro che bene allo spirito, oltre che al palato. Fa stare più in pace con se stessi, in altre parole.

Valore aggiunto: “Mare Matto” è uscito in Italia nel 1963.

La trama del film si sviluppa intorno alla vicende del personaggio principale, un vecchio capitano alla fine della sua carriera, tale Drudo Parenti, non più lucidissimo nei sui atteggiamenti ed alla continua ma vana ricerca di un comando che gli permetta di riparare una situazione finanziaria a dir poco instabile. Questa urgenza, gestita da una situazione psicologica oltremodo labile, porterà il Parenti al comando di una ciurma di cialtroni  perdigiorno quale equipaggio della sua ultima missione. Le premesse per il naufragio finale ci sono tutte. Manca solo una tempesta che gli farà perdere il carico, i gradi, un’ingente somma di denaro quale risarcimento e la fiducia dei figli che lo destineranno all’ospizio senza nessuna remora. Il mare è matto.

278) Penne del Capitan Drudo

Categoria: primo piatto

Ingredienti: sarde – uova – aglio – vino bianco secco – peperoncino – salsa si pomodoro.

Preparazione: lessare le uova è un lavoro sporco, si sa, ma qualcuno lo deve pur fare. Regoliamoci di conseguenza. Nel frattempo, in una terrina idonea, prepariamo un soffritto con la s maiuscola dove le sarde subiranno una cottura lenta e di breve durata. Il colpo di grazia lo riceveranno in fase di salto pasta. Finita questa operazione, cospargi con i tuorli tritati finemente e servi.

Punto esclamativo: spolverata di pepolino prima di servire

Valore aggiunto: “Mare Matto”, in origine, fu concepito come un film a puntate ma, in fase di montaggio, fu brutalmente tagliato.

Altro personaggio dallo spessore caratteriale non indifferente è quello interpretato con maestria da Jean Paul Belmondo. L’attore francese, per altro doppiato magnificamente con il più schietto dei vernacoli, veste i panni vecchi e logori di un giovane marinaio spaccone e smargiasso, livornese appunto, che vive di espedienti e che riesce a procacciarsi gli imbrachi con modi e maniere che di ortodosso non hanno neanche la parvenza. La sua faccia tosta gli permette anche di far innamorare la Signora Margherita, tenutaria di una pensione di infima categoria nei pressi del porto di Genova. Con l’arte della seduzione di cui è capace un guascone di siffatta levatura egli si accasa nella pensione fino a che non riuscirà ad farsi ingaggiare agli ordini del Capitano Parenti. Il mare è matto. Vale la pena ricordare che è una splendida Gina Lollobrigida ad avere la parte della la Signora Margherita.

279) Calamari della Fata Turchina

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: calamari – rucola – prezzemolo – alloro  – aglio – vino bianco – pepe nero in grani – limone.

Preparazione: porta ad ebollizione una quantità di acqua abbondante ed aggiunta di pepe in grani, prezzemolo, alloro e vino. Una volta spiccato il bollore immergi i calamari e falli cuocere per una mezz’ora e anche anche. Scolali e riducili a pezzi senza mancare di rispetto al calamaro in quanto membro del regno animale. Meglio sarebbe dividerli semplicemente in due. Prepara una salsina a base di olio, aglio e rucola ben emulsionata con succo di limone. Questo è il destino ultimo del calamaro. Disponi i filetti e irrora sbattendotene altamente della parsimonia. Il calamaro te ne sarà grato. Servi ben caldo ma con salsina fredda.

Punto esclamativo: un’idea di pasta d’acciughe nella salsina. Ma l’idea!

Valore aggiunto: il produttore di “Mare Matto” è stato Franco Cristaldi.

Sono passati molti anni da quelli degli ambienti ritratti e dalle vicende romanzate in “Mare Matto”. Molti ma non così tanti da non essere ricordati ancora da numerosi anziani marinai e tramandati nelle loro storie sempre fedeli ed affascinanti per le giovani generazioni. La verosimiglianza è tanto notevole da potersi rispecchiare nell’uno o nell’altro dei personaggi, rivivere una della circostanze in cui la fiction li coinvolge, riconoscersi interprete nei dialoghi che arricchiscono e colorano ulteriormente il lungometraggio. Per fortuna le condizioni di lavoro al giorno d’oggi sono cambiate, in meglio ovviamente. Vedendo questo film, si riceve lo stimolo ad apprezzare ciò che succede oggi negli stessi ambiti e nelle stesse prassi, questo è pacifico; perché è giusto sapere come eravamo e perché ora siamo in un altro modo. Solo una cosa, per il momento non è ancora cambiata; il mare è matto.

280) Semifreddo Signora Margherita

Categoria: dessert

Ingredienti: panna fresca da montare – uova – zucchero al velo – succo di limone – scorsa di limone grattugiata.

Preparazione: monta con il mixer i tuorli e lo zucchero ed otterrai una crema gonfia e spumosa. Senza interrompere questa attività aggiungi lentamente succo e scorza di limone. Ora, in separata sede, monta la panna e gli albumi a neve. Al composto iniziale unisci prima la panna montata e poi gli albumi; sempre mescolando dal basso verso l’alto, non sia mai il contrario. Fodera lo stampo, riempi e riponi in congelatore per qualche ora coperto di carta di alluminio. Servi a fette con un topping di menta in salsa e, se non è chiedere troppo, qualche fogliolina della stessa in qua e in là.

Punto esclamativo: per succo di limone si intende ciò che si ricava dalla spremitura e filtraggio di un limone vero. Nient’altro.

Valore aggiunto: prova a verificare quanti film in cui recita la Gina Lollobrigida ricordi. E di Tomas Milian?

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it