Settantaduesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Nella filmografia occidentale quella del marinaio e del marittimo in generale ci viene presentata come una categoria i cui appartenenti sono assimilati da tratti distintivi difficilmente riconoscibili altrove. Lo stereotipo prevede al contempo sia una connotazione esteriore, tratti fisici, abbigliamento, atteggiamenti tipici, che una interiore, emotiva e spirituale riconducibile alle esperienze maturate nel suo passaggio terreno. Una figura che solitamente si distingue per i suoi tratti particolari dal resto del consorzio umano e che si colloca in una dimensione difficilmente compatibile con quella pragmatica del quotidiano, a terra ovviamente. Una realtà con cui si scontra e dalla quale, nella maggior parte dei casi, ne rimane sconcertato se non sconfitto, proprio perché i ritmi e le priorità che la regolano sono agli antipodi di quelli a cui lui stesso è abituato. Tempi, priorità, rapporti umani ed approcci interpersonali gli risultano estranei, di difficile comprensione e condivisione, pesanti da digerire.

285) Crostini Belo Horizonte

Categoria: antipasto

Ingredienti: code di gambero – pancetta – pancarré – burro – erbe aromatiche – vino bianco.

Preparazione: una volta sistemate le code di gambero in modo da essere commestibili senza alcuna precauzione, avvolgine una ad una con una fetta di pancetta. Fissale con lo stecchino a mo’ di involtino e disponile in una pirofila leggermente imburrata; allineati e coperti. Ora è il momento di lavorare il burro, quello che in precedenza hai stemperato fuori dal frigo, con le erbe aromatiche che hai scelto. L’abbinamento delle stesse è di fondamentale importanza per cui è il caso di muoversi con cautela, magari facendo degli esperimenti fuori linea. Mentre i gamberi sono in forno ad oltre 200° abbrustolisci pancarré e spalmalo con il burro aromatizzato. A cottura ultimata, la pancetta sarà indorata e croccante, disponi l’involtino sul pancarré imburrato e servi ben caldo.

Punto esclamativo: pancetta affumicata e di una certa qualità.

Valore aggiunto: Belo Horizonte è situato a 858 metri sul livello del mare.

Ci viene sovente presentato come  un figuro riservato, non troppo socievole e di poche parole; adombrato in volto, assente perché assorto in pensieri imperscrutabili. Affascinante perché tenebroso ed in buona sostanza diverso dalla media circostante. Intrigante per il potenziale di doti  umane nascoste sotto una scorza temprata dagli elementi che ne limita la legittima espressione. Un volto duro che cela le sue emozioni così come gli hanno insegnato i lunghi periodi di solitudine. Uno che non si scompone di fronte a difficoltà vere o presunte tali, perché ne ha viste di cose nella vita. Ne ha viste talmente tante che potrebbe intrattenere un pubblico interessato per ore e ore incantandolo con i suoi racconti di mari lontani e terre dai nomi impronunciabili. Un individuo autonomo e autosufficiente, capace di tutti i lavori da uomo ed efficace in quelli da donna; una personalità dalle risorse infinite, apprese e perfezionate per sopravvivere in ambienti non familiari per non dire ostili. Ambienti in cui o si impara a nuotare o si affoga.

286) Spaghetti verdi Nautilus

Categoria: primo piatto

Ingredienti: vongole al naturale – aglio – prezzemolo – olio d’oliva.

Preparazione: per questo piatto, dalla genesi semplice ma particolare occorre estremizzare il concetto di soffritto violentando la sua identità naturale con una dose maggiorata di prezzemolo. Già in padella, infatti, lo farai soffriggere in quantità copiosa con aglio, olio, sale e pepe. Il verde dovrà essere il colore predominante. Quando il tutto inizia a sfrigolare rumorosamente, aggiungi le vongole per circa cinque minuti aggiuntivi. Salta la pasta al dente e spolvera di pepe nero.

Punto esclamativo: disdegnare l’uso della tecnologia per il trito del prezzemolo sarebbe anacronistico.

Valore aggiunto: Il Nautilus è un sottomarino ideato e capitanato dal Capitano Nemo nei romanzi  Vingt mille lieues sous le mers, del 1870 e L’île mystérieuse, del 1874 di Jules Verne.

A terra si sente un pesce fuor d’acqua, per i primi tempi almeno. I ritmi del suo tempo non coincidono con quelli che l’ambiente terrestre gli offre e l’adattamento al nuovo status di cose non è semplice e immediato come potrebbe sembrare. Lo negherà sempre e comunque ma la nave gli manca, non tanto come ambiente lavorativo ma come stile di vita. Uno stile di vita che prevede ordine, disciplina, rispetto per il grado e l’anzianità; una serie di valori che a terra, troppo spesso, ahi lui, non riesce a riscontrare e di questo se ne rammarica profondamente. Chi gli sta intorno se da conto e realizza il disagio, anche se temporaneo, che sta provando. Lo compatisce ma non capisce, non può farlo anche se lo volesse.

287) Tonno Sunrise

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: trance di tonno – pomodori maturi – cipolla – olio – limone – prezzemolo – peperoncino.

Preparazione: prima di tutto provvedi ad indorare adeguatamente le trance di tonno in una padella con un filo d’olio. Se la fiamma è decente bastano alcuni secondi per ogni lato. Fatto questo rosola la cipolla sminuzzata e unisci il pomodoro; riguardo alla pelle e ai semi dei pomodori sono affari solo ed esclusivamente tuoi e nessuno può importi le regole da seguire. In meno di cinque minuti il soffritto elaborato dovrebbe essere pronto a ricevere le trance di tonno. Adagiale accuratamente e fai cuocere per altri venti/venticinque minuti, questo dipende dallo spessore delle medesime. A cottura completata, irrora con del succo di limone e servi spolverando di prezzemolo o pepolino se ne hai a disposizione.

Punto esclamativo: che la cottura sia delicata.

Valore aggiunto: “Ogni volta, ogni volta che torno, non vorrei, non vorrei più partir…”.

Dietro questi volti scuri e rugosi si nascondono bagagli di esperienze dal valore didascalico ed educativo. Non che siano qualitativamente superiori a quelle maturate in qualunque altra esistenza su questo pianeta, sarebbe sciocco pensarlo. Sono semplicemente diverse, fuori dal comune senso della vita, inconcepibili per la maggior parte degli esseri umani. Sbocciano e maturano in una scuola di vita dove i banchi sono scomodi e instabili, i libri di testo pesantissimi, gli insegnati arroganti ed insensibili; il preside un colosso azzurro senza anima e senza cuore. E’ la scuola del mare, una scuola non paritaria né ufficialmente riconosciuta ma dove la selezione, o meglio l’auto-selezione è rigidissima. Una scuola per molti, ma non per tutti.

288) Bavarese Jean Claude

Categoria: dessert

Ingredienti: cioccolato fondente – albicocche disidratate – uova – zucchero – farina – gelatina in fogli – panna fresca – olio di semi.

Preparazione: lavora in parallelo mettendo in acqua calda le albicocche disidratate e in acqua fredda i fogli di gelatina, rispettivamente per venti e cinque minuti. Inoltre puoi sfruttare questi tempi morti riducendo il cioccolato a pezzetti scaldandolo a bagnomaria con un po’ di burro. Mentre queste operazioni si portano a termine autonomamente separa i tuorli e lavorali a frusta con l’aggiunta di zucchero. Dopo qualche minuto strizza i fogli di gelatina e mettili al fuoco lentissimo con la panna. Poi uniscila ai tuorli e mescola bene. Di seguito aggiungi il cioccolato fuso senza interrompere la lavorazione e gli albumi montati a neve. Solo alla fine aggiungerai  la panna montata e le albicocche in pezzi. Versa in uno stampo oleato e riponi in frigo per non meno di quattro ore.

Punto esclamativo: accompagna con del cioccolato bianco allo stato fuso.

Valore aggiunto: “… pagherei tutto l’oro del mondo, se potessi restarmene qui”.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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