Settantatreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Volendo usare un inglesismo la parola “outcast” calza a pennello nella caratterizzazione del marinaio che trascorre il suo periodo di franchigia a terra. Disadattato, in effetti, nei primi giorni per lo meno, lo si dimostra; a sé stesso e agli altri. In primo luogo, ovunque si trovi a tornare, si confronta inevitabilmente con dei cambiamenti sensibili dell’ambente che lo circonda. Nel suo quartiere almeno un negozio non c’è più o, nelle migliore delle ipotesi, ha cambiato gestione. Rimanendo in ambito urbanistico si troverà spuntata dal nulla una o più rotonde a risolvere le congestioni del traffico cittadino, qualche senso unico concepito allo stesso nobile scopo e di sicuro l’abolizione di un numero imprecisato di posti auto nel novero dei parcheggi non a pagamento dell’amministrazione comunale. Il luogo che gli ha dato i natali, nei pochi mesi in cui era per mare, ha cambiato volto; non sempre in meglio, ai suoi occhi.

289) Acras delle Antille

Categoria: antipasto

Ingredienti: merluzzo salato – farina – uova – peperoncino – birra – olio di semi.

Preparazione: il merluzzo, si sa, è un soggetto molto permaloso. Il suo rendimento è sempre direttamente proporzionale alle attenzioni che gli si riservano. Assimilato a pieno questo concetto comincia col metterlo in ammollo, in acqua fredda, per almeno dodici ore, cambiando più volte l’acqua. E’ già un bel passo avanti. Dopo la fase di ammollo, mettilo in pentola, coprilo con acqua fredda e portalo ad ebollizione. Lascialo sobbollire per dieci minuti dopodichè procedi all’eliminazione di eventuali lische o pelli scomode e sgradite. Trasferisci il pesce nel frullatore unendo i tuorli, un pizzico di peperoncino e la farina; infine aggiungi la birra nella misura in cui tu possa ottenere una consistenza piuttosto elevata. Componi delle piccole quantità di impasto nella forma che più ti aggrada e procedi con la frittura. E’ superfluo aggiungere che le acras vanno servite ben calde.

Punto esclamativo: erba cipollina nell’impasto.

Valore aggiunto: il roundabout (la rotonda) vista come l’invenzione del secolo sembra leggermente fuori luogo.

Subito dopo c’è da fare i conti con la cerchia di parentele ed amicizie più o meno strette. Purtroppo, molto spesso, manca qualcuno all’appello. C’è sempre chi è stato richiamato laddove non ci è dato sapere andando a rimpinguare la sfera degli affetti estinti dalla sfera del sensibile. Un posto lontano e sconosciuto ma del quale ci viene da pensare un gran bene visto che nessuno è mai tornato indietro palesando malcontenti e rimostranze specifiche. Gli altri, quelli che ci sono ancora, ai suoi occhi hanno perso qualcosa in termini di freschezza e vitalità; rughe, capelli bianchi e acciacchi malcelati sono meno evidenti per chi si frequenta giorno dopo giorno. Chi fa ritorno a cadenze regolari di cinque o sei mesi ha maggiore percettibilità di questi fenomeni. Sono sensazioni che fanno riflettere su troppi risvolti della condizione umana per essere prese a cuor leggero. “I bambini crescono, gli adulti invecchiano”, meglio chiudere la questione con questo luogo comune tanto inflazionato quanto indolore.

290) Garganelli Outcast

Categoria: primo piatto

Ingredienti: pomodori maturi – aglio – basilico – lenticchie – pancetta dolce – code di gambero – cipollotto – burro.

Preparazione: lessa le lenticchie in acqua salata finché non saranno al dente. Prepara un soffritto a base di cipollotto corretto con la pancetta ridotta a dadini; aggiungi le lenticchie corredate da una quantità ragionevole della loro acqua di cottura e lascia stufare per circa quindici minuti. In questo intermezzo prepara una salsina di pomodoro al basilico (non ti saranno necessari che dieci minuti di orologio) e passa i gamberi nel burro in una padella consona all’evento (un lavoretto da tre minuti al massimo). Scola la pasta e mescolala a dovere con le lenticchie. Solo quando è nei piatti aggiungi la salsa di pomodoro e guarnisci con le code gambero. Pepe nero sì, prezzemolo no.

Punto esclamativo: garganelli di pasta fresca all’uovo.

Valore aggiunto: non tutti i vini migliorano invecchiando. In questi casi meglio consumarli prima che si guastino irreparabilmente.

Anche le mura domestiche, sempre che siano condivise con consorti o compagne ed eventuali relative proli, accolgono il suo ritorno con dei cambiamenti quanto meno sensibili anche al primo impatto. Strutturalmente, casa dolce casa, è sempre la stessa; il contrario significherebbe un cambiamento irreparabile nelle relazioni affettive di cui si è provvisto negli ultimi tempi. I particolari, alcuni di essi, hanno variato le loro sembianze, le loro ubicazioni, la loro funzione. Questo è il frutto dell’intraprendenza di chi è a casa che aspetta, del suo modo di sentirsi vivo e attivo, utile a qualcosa e allo stesso tempo a qualcuno. Un modo per convincersi che anche il suo ruolo è altrettanto importante ed insostituibile come di quello di colui che sostiene economicamente il nucleo affettivo intorno al focolare domestico. Lo è. La prova tangibile? Componenti di arredamento spostati o rinnovati nel loro aspetto esteriore, ad esempio. Per non parlare del contenuto di cassettiere o scaffalature, armadi e ripostigli: ogni cosa raramente si trova nel luogo dove era stata lasciata qualche mese prima. Nessun problema; ci si abitua a situazioni peggiori.

291) Cernia dell’altro mondo

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di cernia – pomodoro – olive – capperi sott’aceto – olio d’oliva.

Preparazione: nel tempo in cui il forno raggiungerà i 220 gradi ungi il fondo di una pirofila e disponi i filetti di cernia che hai selezionato. Ora aggiungi gli spicchi di pomodoro, le olive e i capperi avendo cura di distribuire uniformemente i vari elementi. Sale, pepe e una passata d’olio minimale. Un quarto d’ora in forno e sei a ridosso di ogni burrasca.

Punto esclamativo: spolverata di origano fresco.

Valore aggiunto: “Home sweet home”, ogni traduzione è sempre troppo rigida.

C’è qualcosa di nuovo ogni volta che si sbarca, a qualsiasi livello di percezione. Tutto ciò è più che normale. That’s life. Il problema è di altra natura e si deduce soltanto osservando certe espressioni nei visi degli interessati. Sguardi che rimpiangono il tempo non vissuto. Tempo non perso in senso assoluto ma neanche consumato e goduto a tutti gli effetti con i piedi per terra. Vissuto fisicamente in una dimensione parallela, emotivamente dove il cuore ha comandato in quel preciso momento. Nonostante questo, nell’economia della vita, manca sempre qualcosa; il diciottesimo compleanno di qualcuno, il battesimo della nipote, la laurea dell’altro nipote. E poi la finale dei mondiali, l’insediamento del nuovo governo, l’umidità nel soffitto della cucina. La prima volta che il primogenito ha fatto la pipì in piedi, tu in che parte di mondo eri?Rispondi come vuoi, ma per certo eri fuori posto.

292) Coppette de Los Reyes

Categoria: dessert

Ingredienti: pan di Spagna – uova – zucchero – Moscato – meringhe – caffè.

Preparazione: spezzetta il pan di Spagna e spruzzalo di caffè. Ora prepara uno zabaione iniziando con lo sbattere energicamente i tuorli e lo zucchero con una frusta a mano. Occorre sincronizzare al meglio i tempi di preparazione in quanto lo zabaione non può permettersi di attendere troppo prima di essere servito; verrebbe svilito di brutto nella sua natura se dovesse smontarsi in maniera eccessiva prima di deliziare il palato di qualche fortunato avventore. In considerazione di questo fatto, senza interrompere la sbattitura, aggiungi il moscato e lascia ispessire il composto su un fuoco bassissimo. Si potrebbe anche a  bagnomaria. Al primo sintomo di bollore fai festa. Riempi le coppette con il pan di Spagna e versaci sopra lo zabaione. Decora con le meringhe sbriciolate.

Punto esclamativo: che il caffè sia abbastanza forte.

Valore aggiunto: è ancora legittimo discutere sull’operato de Los Reyes Católicos.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it