Settantacinquesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Esiste un celeberrimo “naval tale” che vale la pena menzionare per la sua estrema pertinenza con le valenze socio-culturali che orbitano attorno alla nave intesa come entità indipendente. Il suo titolo è “Why a ship is called she” ed è costituito da poche righe che ci spiegano in maniera ironica ma efficace  perché il genere del sostantivo “ship”, nave appunto, è femminile. Dopo tale lettura non si può non essere convinti di tale assunto vista l’inconfutabilità dei principi dimostrati, la loro validità in ogni cultura civilizzata e la loro imperturbabilità con il trascorrere degli anni. Il parallelismo nave-donna, l’intuizione che  ha sempre ispirato le anime più sensibili dei naviganti di tutto il mondo, trova la sua ragione di essere in questa sorta di dichiarazione d’amore senza speranza ed espressa verso un oggetto del desiderio imprecisato, idealizzato, platonico se vogliamo ma che può essere identificato da ognuno di noi con la nave che per prima gli ha colpito il cuore. E anche con la prima donna che gli ha arrecato le stesse turbative.

297) Polpo alla galea

Categoria: antipasto

Ingredienti: polpa – melagrana – sedano – pompelmo rosa  – vino bianco – olio, sale e pepe.

Preparazione: la lessatura del polpo richiede, oltre all’ora in acqua bollente, il tempo della stessa acqua per arrivare ad ebollizione e quello finale affinché torni tiepida. Si parla di due ore abbondanti da impiegare come segue. Prima di tutto trattare il sedano e ridurlo a rondelle. Dopo occorre dedicarsi alla melagrana, frutto di per sé problematico ma anche prodigo di motivi di soddisfazione. Per quanto riguarda il pompelmo non richiede nessuna attenzione supplementare se non una degna spremitura. Una volta tolto il polpo dall’acqua basterà spezzettarlo ed eliminare le parti indesiderate (chi scrive si augura che siano nella minore quantità possibile). In una casseruola mescola scaldando  il sedano, i chicchi di melagrana, olio, sale e pepe. Sempre a fuoco lentissimo, una spruzzata di vino bianco e il succo di pompelmo; ora condisci il polpo e servi prima che si raffreddi in maniera eccessiva.

Punto esclamativo: lime nel condimento.

Valore aggiunto: la poppa può essere fonte di metafore indimenticabili.

“A ship is called a ‘she’ because there is always a great deal of bustle around her; there is usually a gang of men about, she has a waist and stays”. La prima grande verità ci viene rivelata già nell’incipit dove, in modo perentorio, si fa riferimento al trambusto che le si sviluppa attorno, in modo particolare nella fase di costruzione, allestimento, rifinitura e cura dei dettagli. Durante queste delicate fasi, in entrambi i soggetti della similitudine, di norma si aggira, a vari livelli di interesse, una quantità imprecisata di soggetti maschili; tutti coinvolti e sconvolti, attenti e disposti ad esaudire i desideri e le esigenze che lei richiede involontariamente e allo stesso modo attraverso spudorate pretese. Tutti quanti obbediscono e si mettono all’opera per darle il meglio che si possa ottenere sentendosi partecipi, ognuno nelle suo ambito di competenza, al suo debutto in società. Particolare attenzione si rivolge ai suoi fianchi e alle sue legature …

298) Tagliatelle alla barcobestia

Categoria: primo piatto

Ingredienti: gamberetti – ricotta – pomodorini – aglio e olio.

Preparazione: soffriggi i gamberetti e sfumali con vino bianco senza esagerare con la fiamma che potrebbe essere fatale alla loro preziosa consistenza. Per questo motivo, non appena avranno preso colore aggiungi i pomodorini e correggi di sale e pepe. Giusto prima di scolare la pasta aggiungi la ricotta facendola mantecare come si deve. In caso di emergenza un bicchierino di latte può evitare situazioni imbarazzanti di varia natura.

Punto esclamativo: salta in padella con parmigiano.

Valore aggiunto: fianchi e fiancate, sartiame e corsetti. L’occhio esige la sua parte.

“It takes a lot of paint to keep her good looking; it is not the initial expense that breaks you, it is the upkeep; she can be all decked out”. Questo passaggio è dedicato alla seconda fase del rapporto con la “lei” del caso. Sia essa una nave o una donna si rendono essenziali interventi precisi e mirati al mantenimento dell’aspetto esteriore. E’ un dato di fatto che la spesa iniziale è un’inezia in confronto a ciò che verrà sostenuto in seguito. Cantieri navali e centri benessere, bacini di carenaggio e istituti estetistici dilapideranno quel patrimonio piccolo o grande  che l’armatore-amante è riuscito ad accantonarsi per una vecchia dignitosa. Si prosegue con una similitudine supplementare riguardo alle copertura o meno di alcune zone di indiscusso interesse estetico. Tra le righe si legge una parafrasi implicita del “donne e motori, gioie e dolori”; con questo non che una nave a vela generi meno difficoltà o preoccupazione di una a propulsione meccanica.

299) Alici alla cocca

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: alici – patate – porri – cipolle – brodo vegetale – semolino – burro – olio d’oliva – olio da frittura.

Preparazione: appronta le alici per una frittura di alto livello. Con questo si intende pulire, sciacquare, aprire a libro, asciugare, salare e pepare. Mentre riposeranno su carta assorbente prepara uno stufato di porri a base di burro. Inoltre, sempre nel frattempo, prepara una crema di patate soffice e dal sapore poco più che neutro, al massimo con l’ausilio di una cipolla bianca. Quando questi due procedimenti sono portati a termini friggi le alici passandole prima in abbondante semolino, eliminando comunque quello in eccesso. Una volta pronte sistemale su un onda di crema di patate e accompagnale con lo stufato di porri.

Punto esclamativo: qualche goccia di aceto balsamico prima di servire.

Valore aggiunto: l’incombenza più onerosa non ne è l’acquisizione ma bensì il suo mantenimento. In tutti i sensi.

“It takes an experienced man to handle her correctly; and without a man at the helm, she is absolutely uncontrollable. She shows her topsides, hides her bottom and, when coming into port, always heads for the buoys”. Siamo a concludere che le due entità richiedono quanto meno al loro fianco, se non ai loro comandi, un personaggio di provata esperienza; una figura senza la quale possono considerarsi ingovernabili autonomamente, in balia delle tempeste del mare e della vita stessa, delle maree e delle tentazioni, delle correnti e delle distrazioni. Al timone quindi, una uomo che sappia il fatto suo, che si faccia sentire senza troppo calcare la mano; che ci sia quando il mare infuria ma anche in condizioni di calma piatta. In mare aperto o saldamente ormeggiata in una banchina, laddove le insidie esterne si concretizzano diabolicamente per minare un rapporto di reciproca stima e rispetto consolidato solo con il tempo trascorso fianco a fianco. Non tutti i “buoys” sono affidabili come potrebbe sembrare.

300) Frittelle alla marsiliana

Categoria: dessert

Ingredienti: mela – uovo – farina – zucchero – lievito – rum – scorza di limone – rum.

Preparazione: sbuccia la mela e tagliala a fettine molto sottili. Poi mettila a macerare con rum e scorza di limone grattugiata. Ora impasta uovo, farina, lievito, zucchero e un pizzico di sale. Prima di incorporare le mele lascia riposare l’impasto per almeno quindici minuti. A questo punto può avvenire il sodalizio. Lavora energicamente fino ad ottenere una densità piuttosto elevata. Da servire tiepide e con zucchero a velo.

Punto esclamativo: la frittura ha da essere della durata strettamente necessaria; pena la bruciatura della frittella.

Valore aggiunto: occorre un uomo di esperienza per condurla a destinazione sana e salva. Difficile dimostrare il contrario.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it