Settantasettesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Dal testo della canzone Titanic di L. De Gregori: “La prima classe costa mille lire, la seconda cento, la terza dolore e spavento. E puzza di sudore dal boccaporto e odore di mare morto”. Come si evince dall’incipit, l’autore ci ragguaglia sulla gerarchia qualitativa che, all’inizio del secolo scorso, caratterizzava le sistemazioni a bordo di una nave passeggeri. L’ultima categoria, la più economica, la più vicina al mare, fisicamente parlando, è quella per cui si paga un supplemento aggiuntivo non in valuta corrente. Si tratta di una cabina con l’oblò direttamente sul mare, che in acque chiuse come quelle di un grande porto non si manifesta in modo del tutto naturale e soprattutto salutare. Oltre alle conseguenze fisiologiche, olfattive per lo più, si parla di implicazioni emotive di carattere sfavorevole, sentimenti sconfortanti, dolorosi e spaventosi tanto esasperati da poter corrispondere all’armatore l’intero titolo di viaggio. Una figura retorica di un’efficacia eccezionale.

305) Cozze saffron

Categoria: antipasto

Ingredienti: cozze – burro – farina – zafferano.

Preparazione: nel tempo durante il quale le cozze si apriranno nella maniera autonoma e convenzionale dovrai preparare una salsina ad hoc. Devi fa così: in un tegame idoneo fai sciogliere il burro con sale e pepe. Quando le cozze saranno aperte recupera l’acqua di cottura, filtrata e necessario, e trasferiscila in padella. Con le precauzioni del caso aggiungi la farina, quel tanto che basta ad ottenere una crema piuttosto liquida. In ultimis unisci lo zafferano e mescola bene sistemando anche il lato estetico cromatico della situazione in corso. Sistema le cozze su un vassoio e servi dopo averle irrorate con la salsina a base di zafferano.

Punto esclamativo: per acqua di cottura di si intende il soffritto con annessi e connessi.

Valore aggiunto: zafferano, saffron, azafrán, safran, açafrão …, che bellezza!

Ed ancora: “A noi cafoni ci hanno sempre chiamato ma qui ci trattano da signori, che quando piove si può star dentro ma col bel tempo veniamo fuori”. Ecco che si contempla un tema cruciale della navigazione, predicato e perseguito dai suoi albori ai giorni nostri, quello dell’ospitalità. Il valore che ogni armatore eleva a motto del suo operato e che ogni membro dei suoi equipaggi elegge come missione ultima alla quale dedicarsi con tutte le sue forze per l’intero imbarco. Il passeggero prima di tutto, prima della gente, ovvero l’equipaggio, come si autodefinisce con malcelato orgoglio. Tutti signori appunto, a prescindere dalla classe del biglietto che hanno acquistato. La nave si rivela accogliente senza discriminazioni di sorta ed elargisce il compenso proporzionale non lesinando tuttavia sui valori aggiunti, quelli che non compaiono nel listino prezzi. Affabilità, cortesia, disponibilità. Sorrisi, parole, atteggiamenti; tutti gratis, non dovuti ma spontanei, più difficili da essere tralasciati che non considerati come una scelta professionale. Allora sì che è facile sentirsi dei signori.

306) Gnocchi a tutta randa

Categoria: primo piatto

Ingredienti: gnocchi – salsa di pomodoro – calamari – cipolla – aglio, olio e prezzemolo.

Preparazione: con ciò che la tua cambusa ti mette a disposizione prepara un battuto fine ed omogeneo e mettilo a prendere colore in olio già in su con la temperatura. Prima di tutto questo ci preme precisare che questo stadio della preparazione del piatto prevede che il calamaro, o totano che dir si voglia, deve essere pronto per l’appuntamento, leggi pulito e tagliato a rondelle. Si raccomanda innanzitutto il rispetto del pesce in prima istanza. In secondo luogo tutti noi ci auguriamo che dello stesso vadano valorizzate ognuna delle sue componenti, minimizzando gli scarti e utilizzando al meglio tutte le parti a nostra disposizione. Era una puntualizzazione doverosa che ci alleggerisce di non poco la coscienza. Con questo stato d’animo aggiungi il calamaro così lavorato in padella e lascia cuocere per due minuti. Versa la salsa di pomodoro e porta ad ebollizione. ¡Ya está!, puoi condire gli gnocchi.

Punto esclamativo: che discorsi! Se la salsa di pomodoro è fatta da te medesimo il piatto assume connotati evidentemente superiori.

Valore aggiunto: “a tutta randa” può essere parafrasato con “a tutta gallara”, volendo.

Si continua poi: “Ci sembra quasi che il ghiaccio che abbiamo nel cuore piano piano si vada a squagliare in mezzo al fumo di questo vapore di questa vacanza in alto mare”. Si arriva dunque al potere esorcizzante del mare, dell’alto mare nella fattispecie. Quella forza incontenibilmente nascosta e tiepida che riesce a sciogliere il ghiaccio  persistente che in questo caso attanaglia il cuore e, sottinteso, l’anima. Il vapore dal fumaiolo come una manna avvolgente verso chi si predispone ad un percorso evocativo e innovativo. La mente corre su un ponte esterno, poco frequentato e scarsamente  illuminato, un luogo dove il vento costruisce maschere di vapore da indossare per una volontà, da una necessità o perfino da un’ispirazione estemporanea ma coltivate a livello inconscio da lungo tempo. Serviva soltanto un come e un dove appropriati per la loro manifestazione ultima.

307) Dentice in carrozza Orange

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: dentice – zucca – finocchio – rapa – porro – sedano – vino bianco – prezzemolo – olio, sale e pepe.

Preparazione: dopo aver lavato e ritagliato a cubetti tutte le verdure mettile a lessarle in acqua salata. In considerazione del mix, tre minuti dovrebbero essere sufficienti a renderle all’altezza della situazione. Mentre raffreddano puoi procedere alla pulizia del pesce, sia interna che esterna, e alla sua preparazione per il forno; attenzione quindi alla rimozione delle squame e alla scelta delle incisioni da praticare sul corpo. Una volta assolti questi doveri inderogabili disponilo su una teglia da forno unta come si deve e accompagnalo al composto di verdure, collocando strategicamente l’uno e l’altro. Filo d’olio, sale e pepe, una spruzzata di vino; questo ci è richiesto prima di far trascorrere al tutto una permanenza di venticinque minuti in forno a 200° gradi.

Punto esclamativo: con aria di sufficienza, tra le verdure menzionate, intrufola anche dello scalogno.

Valore aggiunto: molto spesso si prende coscienza che è meglio che le zucche non  si trasformino in carrozze.

Ed inoltre, per finire: “E il marconista sulla sua torre, le lunghe dita celesti nell’aria, riceveva messaggi d’auguri per questa crociera straordinaria”. Un verso unico nel suo genere non tanto per il concetto espresso ma quanto per la raffigurazione pittorica che la figura del marconista subisce. Un’icona al contempo statica e dinamica in virtù di una tecnologia all’avanguardia per il periodo di riferimento. Il morse come prolungamento anatomico degli arti superiori di una figura candidata a stabilire il contatto con il resto del mondo, quello lasciato con i piedi per terra; indispensabile nel suo ambito professionale, un essere superiore capace di dare voce all’aria decodificandola nelle parole che l’utente vuole a tutti i costi udire e ricambiare. Una figura dalle doti umane innumerevoli. Chi c’era lo può confermare.

308) Budino Cinderella

Categoria: dessert

Ingredienti: zucca – uova – farina – latte – miele – arancia.

Preparazione: trasforma la zucca in crema, senza l’aiuto della Fata Smemorina , questo è ovvio. Appena fatto scalda la farina in una quantità ben definita e limitata di latte. Il restante lo unirai lentamente mescolando di continuo affinché non si formino grumi di farina. Allorché sarai soddisfatto del composto per ciò che concerne fluidità e consistenza, togli dal fuoco e lascia raffreddare. In questo frangente puoi ripassare mentalmente il plot di “Cenerentola”, se lo vuoi. Unici la crema di zucca, il succo di arancia e, prima di rimettere sul fuoco per qualche altro minuto, l’uovo sbattuto. Togli definitivamente dal fuoco e amalgama il miele. Versa il tutto in uno stampo bagnato e metti in frigo.

Punto esclamativo: scorza di arancia grattugiata nel composto.

Valore aggiunto: perché poi, oltre alla carrozza, serve un cocchiere, un lacchè e tanto altro ancora.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it