Settantanovesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare. In questo numero il nostro chef Emilio presenta il menù di Capodanno con tante bonta per iniziare alla grande il nuovo anno.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

[…] Hector si sedette su una bitta sgombra da cavi al posto di manovra di poppa che era quasi l’una del mattino. Madido di sudore allentò il nodo della cravatta nera con un gesto automatico ed efficace che gli promise un sollievo non del tutto sincero. La scia della nave, nascosta da un capo di banda esagerato e dall’aria altrettanto scura, lanciava voci convulse, sottotono, come se avesse timore di disturbare l’evento che ad ogni giro di elica stava creando. Da quel  punto Hector poteva vedere poco mare e poco cielo ma il suo guardo distratto riuscì comunque ad intravedere dove finiva l’uno e dove cominciava l’altro. Una linea sfumata, incostante e bugiarda, pensò lui passandosi di nuovo la mano destra sui capelli unti di brillantina. Una linea che gli si nascondeva per farsi immaginare retta e costante ad occhi stanchi di luce ed aria artificiale come i suoi. La cravatta nera si liberò del fermaglio imposto dalla Compagnia ed iniziò a svolazzare senza trovare una direzione stabile. Subito dopo, il ciuffo di Hector, nero anch’esso e quasi altrettanto lungo, prese a muoversi all’unisono con la cravatta. Insieme seguivano il leggero turbinio di aria salmastra che in quella postazione della nave si sviluppava in maniera autonoma. […]

313) Aragosta Matute Torres

Categoria: antipasto

Ingredienti: aragosta – finocchio – borragine – olive oil – vino bianco secco.

Preparazione: dedica dieci minuti alla cottura a vapore dell’aragosta. Dieci minuti sono oggettivamente un tempo esiguo ma se vissuto intensamente, dall’aragosta si intende, sono sufficienti ad una cottura più che degna. Una volta cotta come si deve la sguscerai e la taglierai a fette di spessore minore uguale a un centimetro e mezzo. Sempre servendoti del vapore, cuoci la borragine e frullala con olio, sale e vino bianco. Ora gratina il finocchio con olio e sale e fallo a fettine anche lui. Tutte le componenti sono pronte per essere servite.

Punto esclamativo: la disposizione, ovviamente. Crema di borragine, poi le fette di finocchio gratinato ed infine quelle di aragosta.

Valore aggiunto: chi scrive ha conosciuto realmente un certo Hector. Molto competente.

[…] Hector aveva sulle spalle e nelle gambe otto ore di servizio nella cambusa della Vera Sunray, una passeggeri di  nuova costruzione che per mare non aveva ancora compiuto il suo primo compleanno e che mostrava senza dissimulare la sua intenzione di volerne festeggiare in giro per il mondo quanti più possibile. I depliant disseminati in ogni angolo di nave lo affermavano a chiare lettere in cinque lingue diverse. La cambusa della Vera Sunray era all’altezza di tutto il resto; spaziosa, tecnologica, confortevole anche nelle esigenze del servizio. Disegnata e costruita a misura d’uomo, pensava Hector Matute Torres, uno dei cinque allievi cambusieri dal ciuffo ribelle e dal baffo stento ma ben curato. Non ne aveva viste molte altre per emettere un giudizio obbiettivo ma quella della Vera Sunray la volle considerare da subito  come il suo ideale ambiente di lavoro. D’altronde, con quell’imbarco, aveva fatto quel salto di qualità che si era auspicato sin dai tempi della scuola alberghiera. Vera Sunray; il nome gli riempiva dolcemente la bocca anche se non era nella sua lingua, il cuore anche se non era la sua prima nave. […]

314) Zuppa di baccalà Vera Sunray

Categoria: primo piatto

Ingredienti: baccalà ammollato – cime di rapa – vino bianco – scalogno – sedano – carota – prezzemolo e basilico – olio d’oliva – lenticchie – cipollotto.

Preparazione: pulisci con cura le lenticchie e mettile in una casseruola con tutti gli aromi a tua disposizione. Copri con acqua abbondante e porta ad ebollizione. Fai sobbollire per altri quindici minuti e sala. Con ulteriori cinque minuti a fuoco lento siamo pronti per scolare. In parallelo si può portare a termine un’altra operazione, vale a dire far appassire in olio tutte le verdure tritate, leggi sedano, carota e scalogno. Fatto questo aggiungi le lenticchie e saltale in padella per pochi minuti. Ora sbollenta le cime di rapa in acqua salata per qualche minuto. Conserva un po’ di questa acqua di cottura , sarà preziosa in seguito. In un’altra padella dai bordi piuttosto alti allestisci un soffritto con la s maiuscola nel quale sfumare i pezzi di baccalà con il vino bianco; a fiamma piuttosto vivace, questo ti verrà naturale. In un paio di minuti sarà evaporato il giusto. Ora aggiungici le lenticchie, l’acqua di cottura delle cime di rapa e, se è il caso, sale e pepe. Servi ben caldo in fondine decorando con prezzemolo e basilico tritati ed un filino d’olio.

Punto esclamativo: fumetto di pesce in fase di cottura baccalà.

Valore aggiunto: chi scrive ha conosciuto realmente una certa Vera Sunray. Molto Bella.

[…] Riuscì ad accendere una sigaretta con un solo fiammifero. Lo fece con un gesto da gente di mare anziana, esperta, dalla pelle bruciata dal sale e le rughe disegnate dal vento. Un gesto poco consono alle sue sembianze giovanili, incongruo con il suo portamento indefinibile. Con lo stesso stile, tra una  boccata e l’altra, manteneva il mozzicone tra pollice ed indice stretto in un pugno chiuso ed  impenetrabile ad un vento che gliela avrebbe consumata senza nessun rispetto per il suo momento di meritato relax. E nel tempo della sigaretta ripassò a memoria i prelevamenti che erano stati effettuati durante il suo servizio. I vari punti di ristoro della nave erano stati serviti con efficienza e tempestività per l’evento che aveva dato il tema alla serata. Calcolò con buona approssimazione svariati quintali di articoli;  freschi e congelati, sfusi e sottovuoto, sotto sigillo e senza sigillo, carne, pesce, pollame, verdure senza nome nella sua lingua,  frutta con un nome ma mai vista dai suoi occhi. Salse, toppings e dressings, creme, succhi e liofilizzati. Acque, vini e soft; in bottiglie, barili, brick, latte e persino in taniche. Provò a seguire il percorso di alcuni articoli fino al palato che li avrebbe assaporati come pietanza finale ma si perse dopo pochi passaggi. […]

315) Filetti di salmone The Fireball

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di salmone – burro – farina – panna – champagne.

Preparazione: infarina i filetti e, in una padella abbastanza grande, falli cuocere come minimo due minuti per lato. Versa poi lo champagne e continua la cottura fino a che lo stesso non si sarà ritirato almeno della metà. Intanto prepara la panna ben condita ed insaporita in un soffritto a tua immagine somiglianza. Versala sul salmone, entrambi ben caldi, e servi. In una prestazione live, il sottoscritto ha visto decorare questo piatto con petali di oro zecchino. Incantevole.

Punto esclamativo: patate novelle al vapore come contorno, vivaddio!

Valore aggiunto: “I whish you were here” cantavano i Pink Floyd.

[…] Con una movenza degna di una scena cinematografica di altri tempi gettò via  il mozzicone lanciandolo con pollice e medio; centrò la bocca di granchio alla sua sinistra con un a facilità disarmante. Una spacconata che in altre sedi avrebbe procurato non pochi consensi. Nel posto di manovra di poppa della Vera Sunray gli dimostrò soltanto che era vivo; e questo  fu altrettanto gratificante. Poi guardò dove ci dovevano essere il mare e il cielo e decise di dire le sue preghiere proprio lì. Era sicuro che il destinatario non avrebbe badato a certe sottigliezze e che le sue parole si sarebbero arricchite di un silenzio ancor più riguardevole. Non dimenticò nessuno e riservò invocazioni particolari per la Vera Sunray come se fosse una persona cara e pertanto dotata di un corpo e di un’anima da salvare. Il destinatario delle sue suppliche avrebbe capito anche questo. Prima di addormentarsi nel letto superiore di una cabina a quattro posti del Ponte F, centro nave della Vera Sunray, si rammaricò che quella non era stata l’ultima notte dell’anno. […]

316) Bavarese Upper Deck

Categoria: dessert

Ingredienti: crema pasticcera – panna montata – salvia fresca – limone – colla di pesce.

Preparazione: metti la gelatina in acqua fredda per tutto il tempo che impiegherai a scaldare la crema pasticcera. Una volta calda sciogli la gelatina nella crema e montala al 75% delle sue potenzialità. Ora, in una terrina a cui sei legato anche sentimentalmente unisci la crema pasticcera, la panna, il succo di limone e la salvia fresca tritata molto accuratamente. Le decorazioni che la tua fantasia partorirà senza soluzione di continuità potranno materializzarsi solo dopo una permanenza in frigo della bavarese di almeno tre ore. L’attesa renderà il momento ancor più emozionante.

Punto esclamativo: limoni rigorosamente dell’Italia Meridionale.

Valore aggiunto: “Corazón espsinado” cantava Carlos Santana.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it