Ottantacinquesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Ma il Marga parlava. Non sempre, non con tutti, non subito per lo meno, però parlava. Con puro compiacimento mi sono reso conto che parlava quando aveva qualcosa da dire, quando valeva la pena farlo; e soprattutto quando c’era qualcuno che voleva ascoltare. Nei frangenti che escludevano queste condizioni il Marga si defilava e con spontanea eleganza riusciva a dissimulare quella superiorità oggettiva che uno spettatore imparziale quale potevo essere io aveva già riconosciuto da tempo. Con una mano in tasca e l’altra che si lisciava il pizzetto striato di bianco guadagnava la prima scappatoia disponibile senza offendere nessuno; con gli occhi guardava avanti. Nelle conversazioni vuote e inconcludenti la sua mancanza non si sentiva perché non erano di sua competenza. Sarebbe stato fuori posto e non volendo lo avrebbe fatto pesare a che assisteva. E a bordo là sopra di conversazioni di quel tipo erano il quotidiano essere vivi, per dimostrare a sé stessi prima di tutto, di saper espletare funzioni molto più nobili di quelle fisiologiche o lavorative; che poi finivano per assimilarsi. Aprire la bocca e trasformare il fiato in messaggi dal senso compiuto anche se superficiale aiutava molti di noi a superare il tragico confronto con la propria esistenza. Il silenzio era il nemico numero uno da sconfiggere ad ogni costo per la maggior parte dei cristiani, in modo particolare per i più giovani, di età e di elica, cosicché la logica delle affinità caratteriali eleggeva per ognuno il suo degno interlocutore. Gli argomenti poi scaturivano naturali dai desideri frustrati e dalle menti vuote; da bocche avare e da cuori abbandonati.

337) Tomino d’acqua salata

Categoria: antipasto

Ingredienti: tomini – acciughe – olio d’oliva – pepe – prezzemolo – capperi.

Preparazione: la genesi del tomino come formaggio è molto complessa ed articolata e segue un percorso strutturato da secoli di storia. Fortunatamente possiamo prescindere da questo processo produttivo e dedicarsi soltanto alla guarnizione dello stesso di sapori nuovi quanto meno per l’abbinamento. A tal fine preparerai un trito a base di capperi, acciughe e prezzemolo ben diluito in olio d’oliva di quello meglio. Sarà questo il condimento del tomino. Per distinguerti dalla massa e scalare posizioni importanti nelle classifiche dei cucinieri preferiti dei tuoi ospiti ti prenderai la briga di scaldare leggermente il formaggino affinché la parte interna diventi cremosa e di peparlo fronte-retro prima di passare alla guarnizione con la salsina in oggetto. Fine della fiera.

Punto esclamativo: un’idea di aceto bianco nel trito.

Valore aggiunto: che coraggio ci vuole a dire a Pinocchio che non diventerà mai un bambino vero?

Quando il Marga parlava italiano lo faceva senza inflessione dialettale come se quella che stava usando non fosse la sua lingua madre. Un italiano neutro e scolpito nella pronuncia, semplice ma mai banale nel vocabolario, efficace nella sintassi volutamente cadenzata da pause espressive. Il suo interlocutore ascoltava in rispettoso silenzio e di solito non interrompeva anche se il messaggio non veniva recepito per intero quasi per non disturbare o non dimostrarsi all’altezza. Piuttosto ripeteva le ultime parole di una sua frase, un aggettivo ritenuto ad effetto o la battuta finale di un aneddoto spassoso per sottolineare l’interesse all’argomento ed omaggiare con il proprio consenso. Il Marga riconosceva in questi atteggiamenti l’ ingenuità della sua giovinezza, l’inesperienza delle sue prime armi, la deferenza che al tempo gli imponevano i suoi timori più che l’effettiva consistenza umana di chi si gli si trovava di fronte in quel momento. Chiunque gli prestasse la sua attenzione riceveva in cambio l’amabilità del suo colloquio e la pacatezza delle sue parole, fossero esse di consiglio, ammonimento o rimprovero. Il messaggio arrivava sempre dove previsto; centrato nella pertinenza, rapido negli effetti persuasivi tanto da essere accolto come una sentenza. Nella fase passiva del dialogo il Marga ascoltava paziente; quando gli si esponevano ragionamenti farraginosi o resoconti sconclusionati correggeva un verbo ogni tanto, suggeriva spesso il sostantivo adatto, sostituiva il più delle volte qualche aggettivo troppo forte per il contesto. Riusciva a far sentire un buon oratore chiunque si fosse guadagnato il suo tempo. Allo stesso modo era in grado di non far sentire un coglione chi in realtà lo era dalla nascita ed oltretutto aveva la consapevolezza di esserlo. Non lo avrebbe mai detto, lo avrebbe solo pensato prima di trovarne una spiegazione plausibile.

338) Spaghetti Marga

Categoria: primo piatto

Ingredienti: scampi – polpa di pomodoro – curry – bourbon – olio, sale e pepe.

Preparazione: dopo aver pulito gli scampi mettili in padella, per l’amor del cielo interi come la mamma li ha fatti, insieme alla salsa di pomodoro, sale, pepe e curry. Nel rispetto del crostaceo è concesso solo un piccolo taglio nella parte sottostante; nessun’altra offesa è tollerata. Irrora di bourbon e fai andare a fiamma vivace. Pochi minuti di questo trattamento e ci puoi già scolare la pasta.

Punto esclamativo: spolvera con parmigiano grattugiato. Chi l’avrebbe detto?

Valore aggiunto: l’aggettivo “intrigante” non sarà troppo inflazionato nel nostro linguaggio quotidiano?

Il Marga parlava con altrettanta fluidità altre tre lingue europee che non comprendevano il tedesco di cui per altro pronunciava perfettamente le forme di cortesia più comuni. Come del resto faceva con le principali lingue slave. I libri e i vocabolari su cui aveva studiato non erano stati ancora scritti né pubblicati da nessun editore specializzato. Immaginavo le fasi di apprendimento su navi a vapore dagli equipaggi numerosi e multietnici, impiegate su rotte spalmate su meridiani ostili, a confronto con passeggeri pescati in ogni dove dalla logica del mercato che la congiuntura economica del momento imponeva. Lo vedevo impegnato, riguardoso e compassato, nell’assistenza a famiglie del nord e del sud del mondo, costante nelle prassi di servizio con marittimi spaesati e sempre meno motivati nella loro scelta; alle prese con esercitazioni antincendio a cavallo dell’equatore, uomo a mare e collisioni inventate per impartire discipline ed incutere il giusto timore dovuto al mare. Infine, con le ultime luci di un qualche tramonto senza nome, ordinare da bere per lui e per i suoi con la stessa familiarità di uno del posto. Sapevo per certo che non poteva aver imparato sui libri di scuola ad essere spiritoso in una lingua non sua o volgare quando voleva essere minaccioso. Se non aveva avuto buoni libri, aveva avuto senza dubbio dei buoni insegnanti; e una buona predisposizione naturale in materia di rapporti umani. Il Marga citava brani di canzoni celebri e battute di pellicole storiche sempre al momento giusto. Dove la memoria non lo supportava a dovere ci metteva del suo, con gusto e acume tanto da farle sembrare quelle originali. Per me e per pochi altri come me erano le originali.

339) Vongole farcite del Ponzacchiotto

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: vongole – pangrattato – erba cipollina – vino bianco – funghi – mollica di pane – pomodori – latte – aglio e prezzemolo.

Preparazione: in un tegame con un soffritto arricchito di vino bianco fai aprire le vongole e disponi le metà con un mollusco in una teglia idonea. Nel contempo prepara un composto con la mollica di pane preventivamente ammollata e sbriciolata nel latte con un trito di pomodori, funghi, aglio e prezzemolo. Hai nelle mani la farcia per le Vongole del Ponzacchiotto. Cospargi di pan grattato e inforna per tre minuti a duecento gradi.

Punto esclamativo: passa i funghi nel burro prima di procedere alla tritatura.

Valore aggiunto: nella storia della letteratura il romanzo d’appendice ha sempre avuto il suo perché.

Con il Marga ho cominciato a parlare dopo un lungo periodo di buongiorno e buonasera, uno altrettanto lungo di sissignore e sì va bene, uno più breve di come va?-Tutto a posto. Altri hanno impiegato molto più tempo di me, alcuni ci stanno ancora provando per l’ennesima volta con la stessa determinazione. All’inizio mi sembrarono conversazioni casuali, occasionate da nessun pretesto apparente in zone sempre diverse della nave. L’approccio non è mai stato formale, i ruoli non lo prevedevano; urbano, strano a dirsi, in un ambiente che non lo prevedeva. A scampoli di conversazione ripetitivi ma non ripetibili si è impadronito del mio fuori e del mio dentro e, ora lo posso dire, mi ha eletto tra i suoi. Amici? Colleghi?A quel tempo ho cercato invano di darmi una risposta che avesse una spiegazione attendibile. Dopo così tanto tempo direi confidenti come conseguenza di una simpatia nell’accezione primaria del termine, quella dell’essere capaci di accettarsi reciprocamente senza dover sostenere nessuno sforzo morale. Svariati imbarchi sulla stessa nave hanno spiegato tutto, maturando entrambi e rafforzando il legame delle emozioni condivise. L’inizio per me, non è stato un momento piacevole. Come tanti altri, mi sentivo un coglione.

340) Morenita Sueño Dorado

Categoria: dessert

Ingredienti: pane raffermo – latte – uova – burro – zucchero semolato e a velo – mandorle tritate – cacao in polvere.

Preparazione: fai bollire latte e burro e immergici il pane spezzettato per tre quarti d’ora come minimo. Una volta strizzato con vigore unisci l’uovo, le mandorle tritate e il cacao in polvere. Versa il tutto in uno stampo imburrato e inforna per un’ora . Avrai tutto il tempo per preparare una glassa fatta di albume, zucchero a velo e cacao in polvere con la quale, dopo, decorerai il tuo elaborato.

Punto esclamativo: uvetta nell’impasto.

Valore aggiunto: “io, tu e le rose – io, tu e l’amore”. Chi la cantava?

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it