Ottantaseiesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Il Marga mi chiese da dove venivo. Con voce volutamente ferma e sicura pronunciai il nome del paese, la provincia, il mare che la bagnava e l’isola più vicina. Tutto di un fiato, lo feci, con la convinzione di potermi risparmiare ulteriori domande che avrebbero potuto mettere in serio pericolo le mie referenze. Mi scrutò da dietro le mezzelune in rilievo che incidevano le sue lenti e si passò la mano destra sul mento barbuto imprimendo alla sua faccia un’espressione da cartone animato. Poi, con un tono tra il saccente e il canzonatorio, mi chiese chi, dalle mie parti, mi avesse informato del fatto che il ferro galleggiava. Il tono canzonatorio era stato quello predominante del dialogo ma di questo ne presi coscienza solo molto tempo dopo, quando assistei alla stessa scena che si ripeté con altri aspiranti nella mia stessa condizione. Al momento, in un intervallo di tempo infinito in cui pensai che sarebbe stato più facile rispondere a qualcosa sull’equazione di Maxwell, non trovai una risposta adeguata per prontezza e pertinenza e mi sentì semplicemente un coglione. L’effetto desiderato era quello. Un imbarazzo difficile da superare come prezzo di un noviziato non voluto da nessuno. Alla fine risposi che dove abitavo c’era il mare, un porto e anche molte navi che arrivavano e ripartivano; e che lo scirocco si faceva gli affari suoi per la maggior parte dell’anno. Tutto questo non bastò a sopperire al fatto che da quel paese, il mio, non provenivano abbastanza marittimi da potergli conferire la dignità e la tradizione di tanti altri. Me ne feci carico e lo presi come un fatto personale.

341) Focaccia Sedia-Sediola

Categoria: antipasto

Ingredienti: acciughe – farina di frumento – aglio – lievito di birra – sale.

Preparazione: sciogli il lievito in acqua tiepida e unisci la farina a getto ridotto ma continuo. Con l’altra manetta aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Impasta fino ad ottenere un qualcosa di veramente morbido, anche aggiungendo ancora acqua tiepida se è il caso. Metti a lievitare in un luogo caldo per un paio d’ore. Ora stendi l’impasto in una teglia unta, cospargilo di un trito di aglio e acciughe e inforna per mezz’ora a 180°.

Punto esclamativo: lievitazione protetta da un panno umido.

Valore aggiunto: magro come un’acciuga è un paragone molto azzeccato.

Il Marga ordinò due birre chiare corrette al Cointreau, medie e senza schiuma. La ragazza dietro il bancone colse al volo il significato di quell’inglese per me incomprensibile e rispose con un sorriso che finì di nascondere i minuscoli occhi scuri. Il Marga non poteva sapere se avrei gradito la birra, il Cointreau o entrambi miscelati in una qualche maniera e nemmeno io. Preferì non affrontare l’argomento e attesi il drink provando a nascondere la perplessità che nella mia mente era più che legittima. Pensai che fosse una bevanda tipica del luogo ma mi riusciva difficile trovare un nesso tra i costumi di quella longitudine, il dolce del liquore e l’amarognolo della birra. Mi rassegnai alla novità che mi stava offrendo l’Happy Celery, uno dei cosiddetti Western Bar meno attraenti di tutta la città ma più facilmente raggiungibile dalla zona portuale. I clienti, variegati per età ma uniformati dalla stessa professione erano tutti occidentali; occupavano silenziosi i pochi tavoli di formica arancione consumando di buona lena alcolici e superalcolici che dovevano ricordare le loro residenze originali. L’arredamento essenziale rendeva l’idea di un ambiente freddo e asettico degno di una struttura sanitaria negli spazi non occupati dal banco. Le due pareti disponibili ospitavano foto di navi immortalate nel varo o in momenti immediatamente precedenti, immagini sbiadite ed ingiallite da un sensibile strato di nicotina che adombrava anche il resto delle pareti. Quel bianco aveva visto tempi migliori, come del resto il personale femminile che al momento gestiva il locale. Anche la ragazza che rispondeva al nome di Sofia, la più giovane, la più orientale nelle fattezze e nelle movenze, pur mantenendo un atteggiamento meno aggressivo delle altre due e un sorriso perpetuo incorniciato dal rosso accesso del rossetto a fatica suscitava gli interessi degli avventori più anziani. Io pensai che non era bella e che non si chiamava affatto Sofia. Decisi inoltre che all’anagrafe doveva figurare con due o tre monosillabi molto simili a quelli dell’agente nominato dal nostro armatore e alla maggior parte della popolazione di quella parte di mondo. Quando ci servì da bere conclusi anche che non aveva molta dimestichezza con la manicure.

342) Cannoli in vasca da bagno

Categoria: primo piatto

Ingredienti: pesce spada – pasta per lasagne – pomodori maturi – porri – zucchine – aglio, olio e sale.

Preparazione: scotta la pasta per lasagne in abbondante acqua bollente. Scola e metti ad asciugare i quadrati su un canovaccio. Nel frattempo rispolvera il tuo soffritto dei tempi migliori e facci rosolare il pesce ridotto a pezzetti per qualche minuto; sfuma con vino bianco, aggiusta di sale e togli dal fuoco per frullare il tutto come si deve. Poi taglia a dadini le zucchine e passale in padella a fiamma sostenuta e uniscile alla crema di pesce. In separata sede lavora il porro in acqua salata e olio, così non si disfaranno, e aggiungi il pomodoro; fai cuocere per una decina di minuti e basta. Farcisci i rettangoli di pasta creando dei cannoli in tutto e per tutto. Sistemali in una pirofila, cospargili della salsa di pomodoro ed inforna a 180° per pochi minuti. Dieci sono già troppi.

Punto esclamativo: timo essiccato nel pesce.

Valore aggiunto: Sofia, dal greco “saggezza”.

Prima di accendere una sigaretta offrii il pacchetto morbido semivuoto al Marga che rifiutò con il movimento verticale della mano aperta. Aveva fumato molto e per molti anni, tutti i tipi di sigarette che erano state sul mercato a tutti i prezzi, diceva lui. Aveva iniziato quando in Italia si vendevano sciolte e aveva smesso in Italia quando si potevano acquistare senza chiedere niente a nessuno. Questo intervallo di vita era stato nutrito da fumi mediati da filtri più o meno funzionali e ripagato, come diceva lui, da un respiro che non era più suo. Non fece commenti sulla mia debolezza e si risparmiò comprensivo quella paternale che mi aspettavo da un momento all’altro. Volle solo sapere perché, così giovane, avevo voluto quella vita; lo fece chiedendomi se non c’èra lavoro dalle mie parti. Risposi che sì ma che non si guadagnava quello che avrei voluto io; che mi servivano i soldi per la casa, la macchina, la donna che non avevo e qualche altra necessità secondo me primaria che lui non recepì. Gli dissi anche che avrei voluto studiare evitando il come e il quando e soprattutto il perché Dopo un bravo che riempì allo stesso modo la sua bocca e i miei occhi mi parlò del suo paese, del lavoro che offriva, della sua scuola e della sua donna; e di altre sue necessità primarie che io non recepì. Si interruppe per degustare la birra corretta e io lo imitai. Il gusto nuovo fu gradevole, dolce al palato e aspro alla gola, corposo come non avevo mai provato; inebriante più per il contesto in cui provavo il piacere di trovarmi che per l’effettiva gradazione alcolica. Alla sua affermazione “senti come se ne scende” confermai con lo sguardo.

343) Stoccafisso dell’approdo

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: stoccafisso bagnato – mollica di pane – capperi – filetti di acciuga – pomodori maturi – aglio, olio, sale e pepe.

Preparazione: mentre dilischi lo stoccafisso metti la mollica di pane a bagno nel latte. Una volta strizzata mescolala con i filetti di acciuga e i capperi. Disponi il composto sullo stoccafisso. Prepara un sughetto di pomodoro niente male e adagiaci il pesce per una cottura coperta di circa una mezz’oretta. Servi i filetti di pesce cosparsi della farcitura di cui sopra.

Punto esclamativo: semi di finocchio nel composto.

Valore aggiunto: nessun approdo è definitivo, ritengo.

Al terzo giro avevo ripercorso con lui tutti i maggiori stretti, un paio di oceani e i peripli più pericolosi; doppiato capi, circumnavigato qualche continente, scampato una collisione con una container e adempiuto a varie emergenze di uomo a mare tutte andate a buon fine. L’italiano perfetto e scandito per me come fossi uno studente straniero del primo anno mi incantava per la proprietà di linguaggio e la ricchezza di particolari capaci di prevenire qualsiasi domanda di approfondimento. Fu il primo di numerosi documentari ai quali ebbi il privilegio di assistere gratuitamente in franchigie all’insegna dell’alcol o passate seduti su una bitta a ridosso dal vento e dal mare; ma anche durante le passeggiate per trovare una cabina telefonica, un negozio di souvenir o un bar in cui non incontrare le facce di un equipaggio onnipresente. Mai a tavola, come da un accordo sottoscritto da entrambi anche se contemplato da un galateo che nessuno di noi aveva mai letto. In ogni caso il dialogo si trasformava in un monologo serrato e avvincente che poteva essere interrotto solo da questioni pratiche da dover sbrigare al momento. Dal mio canto io avevo poco che valesse la pena raccontare. Il repertorio non comprendeva niente di movimentato che, secondo il mio parere, potesse suscitare interesse; qualche gita scolastica all’interno dei confini nazionali, poca navigazione esclusivamente mediterranea, avventure galanti per le quali le dita di una mano bastavano e avanzavano. Per questi e altri motivi continuavo a sentirmi un coglione. Nonostante ciò, quando io parlavo, il Marga mi ascoltava.

344) Torta di mele San Valentino

Categoria: dessert

Ingredienti: mele – farina – zucchero – uova – lievito – limone – olio.

Preparazione: come primo passo accenderei il forno con l’intento mirato di portarlo a 180 gradi senza farglielo capire. Usa le mele piccole per farle a tocchetti da mettere nell’impasto e le grosse per ricavarne fette sottili da utilizzare poi per decorare il manufatto. In una terrina impasta la farina con zucchero, uova , un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà ben amalgamato unisci la scorza di limone grattugiata e il lievito. All’ultimo i tocchetti di mela. Occorre, a questo punto, avere la pazienza di far crescere come si deve l’impasto, nel senso della lievitazione, è chiaro. In caso contrario potresti offendere la sensibilità dei palati più raffinati, specialmente femminili, che senza remore di sorta degneranno il tuo elaborato di un solo assaggio accompagnato da commenti poco gratificanti. Dopo questa preziosa accortezza versa l’impasto nella teglia e poi decora a piacere con le fettine delle mele più grandi. Inforna per 30 o 40 minuti. La prova stuzzicadenti ti informerà dell’avvenuta cottura.

Punto esclamativo: pan grattato al posto della carta dal forno? Good idea.

Valore aggiunto: San Valentino è una ricorrenza che si ricorda facilmente? Intavola questa discussione.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it