Ottantasettesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Il Marga aveva iniziato a rispondere a questo nome dopo un periodo di R&R a Porto Rico, su una spiaggia senza nome di un’estate senza tempo. Poco più che maggiorenne si dice che non portasse occhiali, se non da sole e all’ultimo grido, non avesse cresciuto il pizzetto e che i capelli dal colore dell’ebano erano sempre unti e lucidi come l’asse del motore della nave da cui era appena sbarcato. Portava in giro calzoni kaki e camicia variopinta fermata da un solo bottone con l’andatura che non l’avrebbe mai abbandonato, inimitabile anche per un paio di sandali fatti su misura per qualsiasi occasione. Si racconta che in un giorno diventato famoso e ricorrenza per molti dei suoi conoscenti avesse assunto un numero imprecisato di Margartitas da farlo entrare nell’immaginario comune di una ciurma intera come detentore di un primato inarrivabile. In quella occasione aveva composto ed interpretato a più riprese una ballata  in castigliano fluente per una tale Margarita dagli occhi di ghiaccio e dal cuore in tempesta, ricettacolo delle sue attenzioni amorose non corrisposte solo perché evocata dal niente grazie all’effetto della tequila. La donna, seppur perdutamente innamorata, non poteva cedere alle sue lusinghe sincere ed accorate a causa di restrizioni familiari imprescindibili che l’avrebbero invece destinata ad una relazione di ripiego e pertanto all’eterna infelicità. Ma la tequila aveva trasformato in te-quiero tutte le sue emozioni indistinte e a lungo sopite in una personalità fondamentalmente impermeabile e le quartine scaturivano naturali come acqua di fonte. Immediate e spontanee ma subito incanalate in maniera automatica in uno schema metrico non complesso ma al contempo dalla struttura non semplice da rispettare. Qualcuno la mise per iscritto.

345) Bignè in foglia di fico

Categoria: antipasto

Ingredienti: bignè – salmone affumicato – burro – limone – sale e pepe – foglia di fico.

Preparazione: mescola il burro fino ad ottenere una crema morbida e soave. Indi poscia frulla il salmone e incorporalo alla crema di burro avendo l’accortezza di aggiungere del succo di limone, quantità minimale, e un pizzico di pepe. Farcisci con questo trionfo di sapori le bignè e, se la latitudine e la stagione te lo permettono, servi su piatti adornati da una foglia di fico.

Punto esclamativo: guarnisci con aneto tritato.

Valore aggiunto: non fu sicuramente facile concepire una foglia di fico come capo di abbigliamento. Lo stilista non deve essere stato l’ultimo arrivato, questo è indubbio.

Il numero dei drink, già a doppia cifra prima del tramonto amaranto di un sole indomabile, era poi lievitato nel corso dei mesi e degli anni che seguirono fino a divenire un numero n da menzionare come secondo termine di paragone in tutte le conversazioni che vertevano sull’argomento. Il Marga rispondeva a questo proposito che non ricordava affatto il numero, al massimo la decina di cui esso faceva parte; affermava però che per l’occasione era stato richiamato in servizio un barista che aveva appena finito il proprio turno. Altri particolari avevano poi arricchito l’aneddoto colorandolo oltremodo di sfumature indelebili come quello di chi asseriva che a una certa ora lo spremiagrumi manuale si era improvvisamente bloccato rifiutandosi di fornire il succo di limone  necessario per il cocktail; altri ancora sostenevano che per gli ultimi giri si era dovuto ricorrere al sale delle piccole pozze evaporate nelle cavità della scogliera antistante per decorare il bordo delle coppette da Margarita. Con la leggerezza di un campione lui sminuiva la prestazione offerta ed i risultati ottenuti ridimensionandone la qualità e la quantità dei particolari. Lo faceva rispondendo alle domande con altre domande retoriche e scontate che però riuscivano a screditare solo in parte quanto ormai parte della cultura di un gruppo piuttosto esteso e multiculturale di gente di mare.

346) Bucatini alla Geppo

Categoria: primo piatto

Ingredienti: tonno sott’olio, pomodori – olive nere snocciolate – capperi – peperoncino, aglio, olio e prezzemolo.

Preparazione: lavora i pomodori con l’intento di privarli di buccia e semi e tritali con delicatezza. Arma un soffritto old style e, quando pronto, aggiungi il tonno sbriciolato con il proprio olio, le olive spezzettate e i capperi lavati e asciugati. Subito dopo i pomodori che a questo punto avranno perso il loro liquido superfluo. Fai andare a fuoco medio per far ritirare il tutto alla consistenza desiderata. Poco prima, ma veramente poco, aggiungi il peperoncino. Scola i bucatini e falli saltare come hai imparato tanto tempo fa. Spolvera di prezzemolo tritato e cammina.

Punto esclamativo: qualche filetto d’acciuga sbriciolato nel soffritto per chi ama i sapori del mare nostro.

Valore aggiunto: Geppo, il diavolo buono … Che momenti!

Unico postumo documentato di quella giornata memorabile a Porto Rico fu un altrettanto notevole doppio herpes labialis che gli devastò la parte superiore sinistra della bocca per il resto dell’imbarco. Le vescicole, raggruppate in due aree distinte e separate, gli avevano prepotentemente occupato la metà del labbro deformandolo a tal punto da non essere più riconosciuto come un tratto somatico significativo. Offeso nel corpo e nell’anima da quella che reputava una patologia non invalidante ma esclusiva prerogativa dell’adolescenza, il Marga tentò di debellarla con tutti i rimedi naturali che il suo ambiente gli offriva al momento. A cominciare da applicazioni con cadenza oraria di cubetti di ghiaccio, impacchi con bustine di tè tiepido per mezz’ora quattro volte al dì, così come spennellature di olio di aloe per finire con impiastri di dentifricio e fette di limone; come ultima spiaggia, lavaggi con ammoniaca e spremute di aglio. Fu tutto inutile ed alquanto frustrante. Non perché avesse particolarmente a cuore l’aspetto estetico della sua persona, tanto più che di lì a poco sarebbe tornato alle sue sembianze senza alcuna traccia dei trascorsi, ma soltanto perché lo reputava, senza motivazione verosimile per altro, la concreta conseguenza dell’abuso di Margaritas, dell’amore presunto per la presunta Margarita e di quelle quartine composte per una ballata che nel suo inconscio non avrebbe mai avuto una ragione di essere. Questo fu il suo status mentale della prima settimana. Nei giorni successivi volle ripercorrere con freddezza e razionalità tutto l’accaduto e, come conclusione di una logica emotiva sentita e  voluta, riabilitò il suo slancio poetico e passionale di quella giornata in tutto e per tutto e decise che in quella situazione, banalmente, aveva conosciuto una parte di se stesso che credeva non possedere. Per un totale di ventiquattro giorni il Marga e il suo herpes labialis si resero piacevole compagnia per le rotte del Mar dei Caraibi.

347) Brodetto dell’Urbe

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: pesce di scoglio – cipolla – zafferano – pomodori pelati – semi di finocchio – aglio, olio e prezzemolo – fette di pane.

Preparazione: prima di tutto devi dividere i pesci a carne morbida da quelli a carne dura. Come fare? Il discriminante, o ce l’hai nel dna o ti fai aiutare da chi ce l’ha. In tal caso suggerisco il pescivendolo di fiducia, non potrà mai deluderti. Li pulirai comunque tutti con la stessa cura, senza fare distinzione alcuna tra figli e figliastri. In una casseruola, nel frattempo, metti a cuocere i pomodori pelati con aglio e cipolla tritati e lo zafferano. Aggiungi olio e i pesci a carne dura. Dopo cinque minuti gli altri pesci in modo da uniformare le cotture; vai avanti per altri sette o otto minuti. Servi il pesce con relativo brodetto su fette di pane abbrustolito. Chiedi sempre se qualcuno gradisce una passata di aglio sul pane; de gustibus.

Punto esclamativo: alloro, timo e scorza d’arancia in casseruola.

Valore aggiunto: il brodo, qualsiasi brodo, richiede una preparazione lunga e spesso laboriosa. In altre parole occorre più tempo a metterlo su che a sorbirselo. Ma ne vale la pena.

Margarita o Margaritas venne poi lessicalizzato in Marga, da molti ma non per tutti. Un troncamento né diminutivo né vezzeggiativo per la storia di una persona alla portata umana di pochi intimi anche se disseminati ogni giorno in giro per il mondo. L’economia linguistica propria di tutte le culture era stata questa volta adottata come espediente pragmatico da quegli equipaggi con poca dimestichezza per le parole con troppe sillabe e si era diffusa su tutte le unità sociali da lui frequentate. Ma l’appellativo non si era limitato a trasbordare di nave in nave ed era sbarcato da esse ed approdato negli uffici che la compagnia aveva disseminati in tutto il continente. In breve la matricola che era stata assegnata anni prima ad un cognome e nome di battesimo era traslata su un nickname che ormai circolava come ufficiale nelle amministrazioni del personale, negli uffici  della sicurezza o dell’armamento e su tutte le scrivanie interessate; suscitando tutti i sorrisi e gli interrogativi che il caso poteva comportare. Il porto in cui il soprannome si ormeggiò definitivamente  fu il suo paese di origine. Fu lì che durante il suo lungo periodo di celibato fu investito della nuova identità; già dopo qualche anno le nuove generazioni cresciute nel piccolo agglomerato urbano avevano dimenticato il suo vero nome suggerito da genitori o parenti e gli si rivolgevano rispettosamente con quell’epiteto come fosse la cosa più naturale. Pochi sapevano, alcuni intuivano, molti ignoravano. Nessuno chiedeva.

348) Cuor d’amor

Categoria: dessert

Ingredienti: farina – fecola di patate – lievito – cioccolato fondente – zucchero semolato e a velo burro – uova – mascarpone – Grand Marnier.

Preparazione: prepara una pasta mescolando le uova intere con zucchero semolato e a velo, la farina, la fecola, il lievito e il burro sciolto. Imburra uno stampo a forma di cuore, spolveralo di farina e versaci l’impasto. Inforna per trenta minuti. Nel frattempo prepara uno sciroppo mescolando acqua, poca, il liquore e zucchero. Fallo bollire per qualche minuto e lascialo riposare. Ora prepara una crema con mascarpone, zucchero a velo, cioccolato fondente e i tuorli. Quando la crema sarà ben soffice ed omogenea puoi procedere alla farcitura del cuore. Dividilo a metà in senso orizzontale, spennella copiosamente con lo sciroppo e spalma le due facciate prima di richiudere. Con il resto della crema ricopri completamente il cuore

Punto esclamativo: questa è una vera e propria dichiarazione d’amore da portare in tavola. Cospargi di scaglie di cioccolato bianco come guarnizione finale.

Valore aggiunto: se lo stampo non è a forma di cuore non se ne fa di niente. Molto meglio.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it