Ottantanovesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Quando la linea della costa si è mischiata con quella del mare scomparendo nella stessa tonalità di grigio gli ho voltato le spalle per incontrare qualcuno che avesse il mio stesso umore. Il percorso verso il locale mensa mi è risultato molto più facile dei tempi in cui, appena arrivato, mi perdevo in corridoi e spazi uniformati dall’assenza di arredi caratteristici che non suggerivano la giusta direzione da seguire. Per imparare a muovermi con una certa disinvoltura sottocoperta ho dovuto prendere punti di riferimento unici e ben evidenti per il mio sguardo stanco e non abituato. Sono arrivato a questo risultato solo dopo snervanti camminate per i vari ponti e le relative scale di comunicazione, domande imbarazzate e imbarazzanti a colleghi che non aspettavano altro e alcune drammatiche rinunce a trovare il luogo che cercavo con  inutile insistenza, primo fra tutti la mia cabina. Chi mi circondava invece camminava senza guardare dove metteva i piedi, faceva le scale tre gradini per volta  in discesa, mai faceva uso del corrimano e conosceva i percorsi migliori e più agevoli per raggiungere ogni punto della nave. Conosceva quella nave come la propria casa, in altre parole, e la viveva con un’economia dinamica invidiabile. Con lo stesso mio sforzo copriva il doppio delle mie distanza, con la metà delle energie svolgeva il lavoro di tutta la mia giornata. Ai miei occhi tutto gli riusciva più semplice e con un risultato qualitativamente superiore. Ero sicuro che loro necessitassero di meno ore di sonno e di meno cibo da mangiare o acqua da bere. Ben presto notai che a  qualsiasi ora del giorno e della notte li trovavo freschi, lucidi, perfettamente rasati ed abbigliati quale che fosse la prassi da sbrigare o l’emergenza da affrontare. Mare come i monti o calma piatta, tutti erano a loro agio; tranne me.

353) Frittura alla sprocerata

Categoria: antipasto

Ingredienti: filetti di acciuga – pancarré – mozzarella – burro – pepe.

Preparazione: se la tua coscienza te lo permette elimina la crosta dal pancarré ma capisco benissimo che è una decisione che può lasciare il segno. Vedi tu. In ogni caso dividi in due le fette, a te la scelta della forma, e friggile nel burro. Nel frattempo riduci la mozzarella in pezzi proporzionali alle fette di pancarré. Componi dei veri e propri panini imbottiti di una fetta di mozzarella e un filetto di acciuga. Inforna e attendi che la mozzarella inizi a sciogliersi. E’ già il momento di servire.

Punto esclamativo: i filetti d’acciuga sott’olio non troppo sgocciolati.

Valore aggiunto: tutti hanno un amico che si chiama Mario, questo è vero.

A me invece mancava sempre qualcosa e quando avevo tutto, qualcosa era fuori posto. Fame nelle ore meno indicate e voglia di bere senza alcun motivo fisiologico; per non parlare di un sonno cronico perennemente affogato da sbadigli traditori e sinceri. Una maglia di troppo in un certo locale o un paio di calzini non idonei in un altro provocavano un disagio somatizzato da una smania silenziosa di volersi trovare altrove quanto prima. Aria forzata troppo potente nella cabina, la doccia lontana anni luce dalla stessa o un armadietto accessibile dopo lungo tempo di riflessioni pragmatiche. Qualcuno mi aveva già insegnato che ci si abitua a tutto ma aveva tralasciato di menzionare  i tempi e i modi di questo processo che al momento appariva avulso da ogni logica terrena. In effetti, in tutta la situazione, di terreno c’era ben poco; più che altro, ricordi sempre più indefiniti col passare dei giorni e sogni sempre più definiti col passare delle notti. L’aria da respirare mi aveva colpito come discriminante di due mondi attigui ma all’apparenza ricoperti da porzioni diverse di atmosfera. Quella in coperta ricca, tagliente e saporita, ogni giorno diversa da sé stessa; ogni giorno sconosciuta e prepotente nelle presentazioni. Quella rinchiusa dal ferro, variata ma sempre uguale negli stessi locali; un’aria per l’agghiaccio timone, una per la sala mensa, una per gli alloggi. Quella della scala di dritta, acuta e ferruginosa, quella della cala del nostromo, aspra dalla chimica e dal cuoio lavorato e da lavorare. L’aria della stiva di prua antica e povera di messaggi da suggerire. Nessuna di queste assomigliava neanche lontanamente a quella che ero abituato a respirare. Ho pensato che prima non sapevo respirare.

354) Risotto del Ciuccialitri

Categoria: primo piatto

Ingredienti: riso – bottarga di tonno – erba cipollina – olio – sale e pepe.

Preparazione: fai tostare il riso in padella con olio e erba cipollina. Fai andare a fuoco lento aggiungendo l’acqua a cadenze regolari. Correggi di sale e porta a fine cottura monitorando oculatamente tutte le variabili di processo. Appena tolto dal fuoco condisci con olio a crudo, la bottarga nelle quantità desiderate e una ricca spolverata di erba cipollina.

Punto esclamativo: consiglio vivamente la bottarga allo stato solido affettata in maniera molto sottile.

Valore aggiunto: pochi hanno un amico che si chiama Mario ma tutti lo chiamano “Ciuccialitri”. Questo è altrettanto vero.

La sala mensa riservata all’equipaggio era permeata da un odore che avrei voluto definire di stramonio se solo avessi saputo che cosa era e quale fosse l’aroma che produceva una volta acceso. I racconti di fumatori dell’immediato dopoguerra mi avevano inculcato nella mente che quella era la peggiore alternativa alla mancanza di tabacco vero e proprio ed ero cresciuto con la convinzione che il risultato tangibile fosse una sensazione pessima all’odorato di chiunque. Di certo nessuno dei marinai franchi che popolavano quell’ambiente non ristretto ma familiare stava fumando le foglie di quella pianta ma la miscela dei fumi traspirati da ognuno rendeva una percezione del tutto insopportabile anche perché arricchita dagli strascichi di una cena appena consumata da alcuni ed ancora in corso per altri. Dal brusio confuso di chiacchiere multietniche e posaterie male assortite spiccava per volumi e tonalità la conversazione che Montepulciano e Vernaccia stavano amabilmente sostenendo di fronte ad una bottiglia di grappa di riso che ormai aveva i minuti contati. Nel breve lasso di tempo in cui ho letto senza capire l’ultimo bollettino meteo appeso in bacheca  il tema si è trasferito senza un nesso logico apparente dalle maglie delle nazionali di calcio al colore dei baci. Le due tesi iniziali, contrapposte da estrazioni socio-geografiche e culturali distanti come Trieste e Molfetta, sono poi confluite, grazie alla fermentazione naturale del riso, in una posizione determinista accolta da entrambi come definitiva ed indiscutibile. L’elucubrazione finiva col sancire che il colore del bacio si trasforma in parallelo con il flusso di coscienza che gli interessati subiscono nel magico accoppiamento delle rispettive bocche attraversando in senso longitudinale lo spettro dei colori visibili ad occhio nudo. Conclusione brillante e verosimile. Ardita e creativa ho pensato ma in silenzio ho espresso il mio dissenso. Ho scorso di nuovo il bollettino meteo ed invece di provare a capirlo come la prima volta mi sono convinto che il colore del bacio scaturisce naturalmente in relazione al numero dei battiti del muscolo cardiaco. Moltiplicato per una costante ancora da stabilire, lo avrei fatto alla fine dei miei studi appena iniziati, tale numero avrebbe coinciso con i parametri richiesti dalla luce visibile per individuarne un colore. Ma questo non l’ho mai detto, né a loro né a nessun altro; né allora né mai.

355) Baccalà Boia Dèh

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: baccalà ammollato – farina – olio d’oliva – pomodoro passato – aglio – pepe.

Preparazione: dedicati amina e cuore al baccalà per quanto ne concerne il lavaggio, la strizzatura e asciugatura, la pulitura, la rimozione delle lische e la trasformazione di cubetti di circa cinque centimetri per cinque. Il centimetro può servire anche a questo. Alla fine di tutte queste ossequiose operazioni infarina tutti i pezzi e falli dorare in una teglia da ambo i lati. A questo punto aggiungi il pomodoro e fai cuocere per alcuni minuti, giusto il tempo necessario per preparare un battutino di aglio e prezzemolo. Cospargi sul tuo elaborato, attendi al massimo altri due minuti e porta in tavola.

Punto esclamativo: se il pomodoro lo passi te personalmente allora è tutto un altro paio di maniche. Vedrai che non sarai il solo ad accorgertene.

Valore aggiunto: “chi non sa tollerare lo scherzo, non vada fra gente allegra”. Pure questo è vero.

Poi ho fatto pochi passi verso  un oblò quadrangolare del lato sinistro della nave, una mano in tasca e l’altra che reggeva con molto rispetto le due pagine del bollettino ai miei occhi indecifrabile. Ho posato più volte lo sguardo sull’uno e sull’altro per cercare una traduzione meno larga possibile a quel susseguirsi di orari, sigle, latitudini e parole che non mi rivelavano niente di piacevole o quantomeno rassicurante. Suoni duri, gutturali e ripetuti annunciavano quello che, di lì a poco, sarebbe stato. Un pamphlet per il quale il legittimo redattore non aveva potuto ricorrere ad un largo uso di bilabiali o a suoni similmente affabili. Ho pensato che sarebbero piaciuti, l’oblò e il dattiloscritto, ad un poeta romantico, magari tedesco o di quelle parti, di metà ottocento. Per conto mio lo scritto non diceva niente, il mare, se diceva qualcosa, lo faceva sottovoce e non certo per me. Non una costa da seguire, né un’ isola per orizzontarsi; nessuna nave, o barca o battello che galleggiasse nel pur ridotto campo visivo per capire o prevedere un dettaglio significativo. E anche che non mi facesse sentire meno perso. Niente sottotitoli o didascalie per eventuali chiarimenti al riguardo. A denti stretti ho provato a chiedergli delucidazioni e me ne sono subito vergognato anche se soltanto io avevo inteso la domanda che non avevo neanche pronunciato. Ho posato i fogli sul portavivande adorno di saliere, stuzzicadenti e cartoni di acqua naturale e voltando le spalle mi sono dato del coglione.

356) Cremini scherzi a parte

Categoria: dessert

Ingredienti: uova – farina – zucchero a velo e semolato – latte – pan grattato.

Preparazione: mescola uova, tuorli e albume, latte, zucchero e farina e metti sul fuoco per una decina di minuti mescolando bene. Quando il tutto sarà raffreddato incorpora altri tuorli e stendi la crema per farla indurire. Dopodiché tagliala a quadretti o nella forma che più ricalca la tua forma mentis del momento. Passali nell’uovo sbattuto rimasto, nel pan grattato e nella farina. Friggi in olio caldo e cospargili di zucchero a velo prima di proporli alla cortese attenzione dei tuoi ospiti.

Punto esclamativo: un piano di marmo sarebbe l’ideale per far indurire l’amalgama, come nelle cucine di una volta.

Valore aggiunto: “la burla fa appassire il cuore e dissipa ogni sentimento…”. Questo lo disse Honoré de Balzac ma probabilmente stava vivendo un momento in cui si prendeva troppo sul serio.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it