Novantunesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Il Pestapiano si chiamava Guido, Guido Falorni. L’ho saputo quando in rada fuori Manila l’ufficiale della Guardia Costiera incaricato per l’inchiesta ne ha fatto uno spelling scandito e ripetuto senza per altro mai azzeccarne la pronuncia originale. Nella redazione delle carte del presunto caso di uomo a mare è emerso anche che la data di nascita del Pestapiano coincideva con l’indipendenza dell’arcipelago. Nell’udire 1946 l’ufficiale si era messo sull’attenti, aveva inspirato profondamente e alzato gli occhi al cielo in un  segno che mi era sembrato tra il ringraziamento e la rassegnazione, con tutta probabilità più vicino alla seconda. Mi dava l’impressione di un uomo solo anche se abbigliato con tutte le attenzioni che riceve chi vive con una figura femminile a fianco. La divisa e il portamento marziale non riuscivano a sminuire un’insicurezza tradita da uno sguardo che parlava una lingua non troppo diversa dalla mia. Movimenti innaturali, evidentemente ricercati in un repertorio limitato ma preciso per ogni occasione, lo assimilavano ad una caricatura mal riuscita di qualche personaggio hollywoodiano non più alla moda. La sua bandiera lo aveva mandato su un’appendice di un altro stato per registrare la scomparsa di un uomo di cui non sapeva neanche immaginare la faccia anche se era nato nello stesso anno del suo paese. Ufficiale per scelta, gentiluomo per causa di forza maggiore aveva riempito moduli e inviato telex, raccolto testimonianze e le aveva rapportate fedelmente con l’aiuto di traduzioni tanto asseverate quanto sintetiche. Aveva parlato con tutti, dal Comandante a me, aveva visitato tutta la nave da prua a poppa, dalla controplancia alla sentina. Aveva scartabellato il giornale di bordo e tutti i registri delle varie segreterie con l’unico risultato tangibile di aver fatto una buona figura agli occhi di tutti. Ma questo lo sapeva anche lui, già prima di salire lo scalandrone accompagnato dalla sua schiera di sottordini e aspiranti. Sir Rizal e i suoi collaboratori avevano spogliato e rivestito la nave e tutti noi in due sedute di dodici ore ciascuna aprendo un’inchiesta destinata a durare molto a lungo. Più di una volta, con lo sguardo perso in un vuoto difficile da trovare a bordo di una nave gli ho sentito sussurrare “God bless him”.

361) Crêpes dell’equinozio

Categoria: antipasto

Ingredienti: calamaretti – uova – burro – farina – aglio – prezzemolo – olio d’oliva – besciamella – sale e pepe.

Preparazione: sguscia le uova in una ciotola, salale e incorpora la farina. Diluisci con il latte freddo e il burro sciolto; insaporisci con un pizzico di prezzemolo tritato, indi mescola adeguatamente. Scalda una padellina unta di burro e versaci un mestolino di composto e formate una frittatina molto sottile; cuoci bene da ambo i lati e ripeti l’operazione fino ad esaurimento materiale. Ora dedicati con tutto te stesso ai calamaretti: puliscili con cura e riducili in dimensioni più gestibili come ripieno. Mettili a rosolare in olio, aglio e prezzemolo e svapora a fuoco lento con abbondante vino bianco. Quando il vino si sarà dimezzato nel volume aggiungi un po’ di farina e della besciamella. Una volta intiepidito il composto riempi le crespelle e disponile nella pirofila. Irrora di burro fuso ed inforna per circa quindici minuti a 200 gradi.

Punto esclamativo: noce moscata nell’impasto della crêpe.

Valore aggiunto: molto più difficile diventare un gentiluomo che non un ufficiale.

Con il ristabilirsi di condizioni atmosferiche normali l’assenza del Pestapiano non aveva allarmato nessuno anche se tutti l’avevano annotata con dispiacere. L’ipotesi più accreditata era quella di una lauta sbornia ristoratrice dopo i giorni terribili di mare e vento ed in quanto più che plausibile venne considerata a tutti gli effetti la giustificazione della sua assenza. Con il terzo mattino si era oltrepassata la soglia di tolleranza per cui la disciplina vigente si era mossa con l’intento di richiamare e sanzionare l’interessato come previsto dal regolamento. Ricca risciacquata,  decurtazione di un numero imprecisato di ore di retribuzione, sospensione a tempo indeterminato di franchigie a terra con possibilità di sbarco immediato se recidivo negli atteggiamenti. Ma nessuno di questi provvedimenti era poi andato a buon fine poiché il Pestapiano non fu trovato nella sua cabina né altrove. Non era stato più visto in coperta o in mensa, allo spaccio, in sala tv. L’ultima immagine che aveva lasciato di sé era stata quella postura imponente e prepotente che due giorni prima, aggrappato al capo di banda, inveiva contro il mare e chi ne gestiva i fatti e i misfatti. Essendo uno tra quelli che lo aveva visto in quella occasione venni interrogato a lungo  dal Guardiacoste Filippino che, immaginavo, cercava in me e negli altri il seppur minimo accenno alla possibilità che il Pestapiano fosse caduto accidentalmente o si fosse gettato di sua spontanea volontà tra le onde di quel fortunale. Sarebbe stato un epilogo drammatico ma sbrigativo per tutte le implicazioni giudiziarie che il caso aveva innescato; ma né io né gli altri potevamo sostenere una fantasia simile.

362) Bucatini Every Breath You Take

Categoria: primo piatto

Ingredienti: pesce spada – olive nere e verdi – aglio – olio – pomodoro – sale e pepe.

Preparazione: sciacqua il trancio di pesce spada, puliscilo e ritaglialo a cubetti dallo spigolo di un centimetro circa. Successivamente fallo indorare in un soffritto di alto profilo ed a fiamma piuttosto vivace. Unisci le olive snocciolate e tritate in maniera grossolana e fai cuocere per qualche minuto mescolando a più riprese prima di aggiungere la polpa di pomodoro. Lascia che il tutto riprenda il bollore e procedi coperto per un’altra decina di minuti con la fiamma sempre più bassa. Eccoci.

Punto esclamativo: origano fresco prima di servire.

Valore aggiunto: si stima che la frequenza respiratoria sia tra i 12 e i 16 atti al minuto. A riposo, ovviamente.

Prima di denunciare l’accaduto alle più vicine autorità terrestri  il Comando si era preoccupato di rovistare in lungo ed in largo i luoghi della nave di esclusiva pertinenza del Pestapiano quali la sua cabina, la cala e le numerose riposterie ed armadietti disseminati per tutta la nave. Il gruppo di inquirenti improvvisati, mosso da velleità dalla propria coscienza più che da un rigore scientifico ed investigativo motivato voleva verificare che la tragicità dell’accaduto potesse avere un risvolto subitaneo ed inaspettato che svegliasse tutti dal brutto sonno e li facesse ritornare nella monotonia salvifica di tutti i giorni. Così non era stato perché del Secondo Nostromo Pestapiano, all’anagrafe Falorni Guido, si trovarono solo ed esclusivamente gli effetti personali più comuni. La sua cabina, specchio di una vita ormai assente, emanava l’aria di un’intimità scontata ancor prima di essere profanata da chi cercava ciò che non sapeva. I comandi, le richieste e le direttive di chi conduceva il gruppo venivano espresse come senza una precisa volontà che fossero recepite da un destinatario che neanche veniva menzionato. Chi degli altri raccoglieva di sua spontanea volontà l’istanza appena pronunciata eseguiva mestamente e rispondeva in proposito dilazionando il concetto in tempi lunghi ed omettendo particolari in altri casi ritenuti determinanti. L’impressione che ho avuto in quei frangenti è che nessuno di loro voleva trovarsi rivestito di tale autorità, quella che gli dava il diritto di frugare liberamente nell’esistenza di un altro. Soprattutto ho creduto che ognuno di loro avesse pregato, almeno una volta in quella messa in scena oltraggiosa, che tutto ciò non dovesse mai avvenire nel proprio alloggio e questo non tanto per ciò che fisicamente poteva essere rinvenuto. Pur facendo parte attiva della visita ispettiva il mio grado mi ha permesso di osservare la CC402 solo dal corridoio antistante.

363) Frittelle solari

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: farina per pastella – filetti di alici sott’olio – olive nere – aglio – olio per frittura.

Preparazione: nel tempo in cui la pastella lievita prepara un trito costituito da filetti di acciuga, olive, aglio e prezzemolo. A lievitazione ultimata incorpora il trito e inizia a friggere cucchiaiata dopo cucchiaiata fintanto che le superfici non saranno ben dorate. Molto importante sarebbe riuscire a mantenere uniforme la temperatura di tutte le frittelle prima di servirle su un florido letto di insalata verde.

Punto esclamativo: friggi con olio extravergine di oliva, svp.

Valore aggiunto: “Quando vedo te vedo il sole”. Si può dire, in italiano qualcosa di più toccante? Parlane con i tuoi commensali.

Dalla porta mantenuta semiaperta con un espediente artigianale si intravedeva una sagola galleggiante che, a mezz’aria, divideva trasversalmente lo spazio abitabile adorna di biancheria multicolore lì appesa per asciugare. Nel soffitto il rilevatore di fumo era stato adeguatamente neutralizzato con un profilattico taglia unica così come il dispositivo di innesco del sistema ad acqua spruzzata con il dito mignolo di un guanto di lattice; ho pensato e mi sono compiaciuto senza esserne divertito di quante speculazioni comiche potevano scaturire dalle misure delle due protezioni estemporanee. Nella paratia di proravia un veliero incorniciato e rinchiuso da un vetro incrinato mostrava con orgoglio una polena dalle forme prosperose e dal sorriso appena accennato. Sul ripiano dell’oblò blindato un bonsai Sokan era stato assicurato al suo florido futuro da una solida rizzatura di canapa. Le due pianticelle divergevano alla base per pochi centimetri in altezza per poi riavvicinarsi, dolcemente, con le chiome poco più in alto. Il Pestapiano aveva lavorato bene. In un poster sulla paratia di sinistra Johan Cruyff, vestito da Lanciere di Amsterdam, apriva con il piatto destro per un compagno sicuramente smarcato sulla fascia. Poco distante, sempre appesa alla paratia con nastro da pacchi, una modella nordica, vestita di una collana di perle finte, apriva quanto più poteva. In seguito sono stato incaricato della redazione dattiloscritta del rapporto dell’ispezione che poi avrebbe percorso un iter imponderabile per la mia mente che al momento consideravo ancora di acqua dolce. Dalla bozza consegnatami dal mio diretto superiore e compilata di suo proprio pugno non ho avuto modo di capire il senso di quella assurda descrizione modellata su una bozza di richiesta materiali di consumo. Concludeva dicendo che il soggetto non aveva mai palesato cenni di scompensi psicologici o caratteriali. In fede, qualcuno.

364) Biscottini Just Pump

Categoria: dessert

Ingredienti: burro – farina – lievito – cacao amaro in polvere – uova – zucchero – rum.

Preparazione: fai ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Una mezz’oretta dovrebbe bastare per poterlo lavorare a forchetta. Setaccia la farina con il lievito e il cacao. Ora trita le arachidi piuttosto finemente ed incorporale al burro e allo zucchero con l’ausilio indispensabile di fruste elettriche. Senza interrompere la lavorazione unisci l’uovo e la mescola farina – lievito –  cacao. Quando il composto sarà omogeneo e anche abbastanza sodo aggiungi le arachidi e mescola con un cucchiaio di legno. A questo punto ricava le forme piatte a te più congeniali e disponile in una teglia provvista di carta da forno. Venti minuti a centosessanta gradi e sei a posto con Dio e con gli uomini. Con le donne non lo so.

Punto esclamativo: rum sì, ma scuro però.

Valore aggiunto: quando la ragione prevale sul sentimento si può parlare di una grande vittoria per il genere umano.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it