Novantatreesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Per mettere un piede a terra da libero cittadino ci sono volute oltre due ore. I primi trenta minuti se ne sono andati nella traversata dalla nave al porto su una lancia che aveva vissuto già da tempo il suo massimo splendore in termini meccanici ed estetici; la velocità rasentava quella della propulsione muscolare e proprio per questo motivo soffriva infinitamente l’onda impercettibile dello specchio d’acqua circostante. Ho scoperto che il mare si soffre solo sulle grandi imbarcazioni e non sulle piccole ma non ne ho fatto parola con il Marga. Ricordando le parole da lui pronunciate sullo scalandrone mi sono seduto sottovento per evitare altri commenti sulla fragranza del profumo francese da pochi franchi che speravo con tutto me stesso svanisse nella leggera brezza mattutina. L’acqua salata che stavamo solcando a passo d’uomo aveva un colore che avrei ricordato a lungo perché somigliava molto al cielo di casa mia per gran parte dell’anno. Il Marga, come di solito in questi momenti di transizione, non guardava niente, io quanto più potevo. Quel film, lui, lo aveva già visto e il suo stato d’animo non ammetteva repliche inutili. Ero sicuro che stesse rimuginando di nuovo al caso, o presunto tale, di uomo a mare che aveva toccato anche lui; per me era consolante anche se quella sorta di angoscia frustrata con tutte le forze si allontanava pian piano come la sagoma sempre più scura della Vera Sunshine I. Ho guardato di poppa e poi di prua. Poi di nuovo di poppa per osservare meglio cosa avevo deciso di fare della mia giovane vita. Nessuna risposta, quindi ancora verso la prua della lancia per capire meglio cosa avrei fatto per rendere piacevole il mio futuro immediato. La risposta me la sono inventata sul momento ma è cambiata più volte prima di scendere a terra.

369) Canocchie Gaston

Categoria: antipasto

Ingredienti: canocchie – aceto bianco – olio extravergine di oliva – limone.

Preparazione: una volta lavate le canocchie mettile a bollire in una padella capiente con abbondante acqua aggiunta di aceto bianco. Sette o otto minuti di bollore dovrebbero essere sufficienti a rendere trattabili i crostacei. Toglile dal fuoco e lasciale intiepidire. Quando la loro temperatura te lo permette taglia testa e coda ed elimina il guscio superiore. Disponi le polpe per il servizio in tavola adeguatamente condite di olio extravergine di oliva e limone.

Punto esclamativo: che le teste e le code abbiano un degno destino. Un sugo rosso per domani a pranzo potrebbe essere un’opzione da valutare.

Valore aggiunto: un tender è un imbarcazione che comunque ha la sua dignità.

Una volta sbarcati abbiamo reso visita non proprio gradita a quattro uffici di altrettante autorità costituite dal governo filippino. Con la dovuta deferenza abbiamo ripetuto ogni volta il nome della nave e il nostro di battesimo, il secondo nome che nessuno di noi aveva, cognome, qualifica a bordo, numero di matricola e nazionalità. Siamo stati registrati con un alfabeto così sintetico che tutte le generalità sono rientrate abbondantemente in poco più di un rigo; o forse quella è stata solo la mia impressioni. Nell’ultimo colloquio verifica dello stato di servizio e delle vaccinazioni previste; esito positivo in entrambi i casi. Chi si è preso cura di noi lo ha fatto in modo civile ed ospitale probabilmente dissimulando a mestiere dei pregiudizi senza dubbio fondati dalle loro esperienze passate. In nessuna sede è emerso palesemente nessun riferimento all’accaduto sulla nostra unità, così come veniva definita la nave dagli impiegati della dogana, sicurezza, salute pubblica e via dicendo. Ciò che pensavo avessimo scritto sulle nostre facce a caratteri cubitali non ha avuto nessuna rilevanza in tutte le formalità che abbiamo esplicato quasi a voler screditare, o comunque parzializzare, un incidente per noi, per me di sicuro, sconcertante. Ho voluto credere che l’intento era quello di alleggerire un’atmosfera emotiva già pesante di per sé. Non ho voluto credere che quei signori così gentili ed ospitali nei nostri confronti non si potessero permettere di soffermarsi troppo su un particolare per loro non eccezionale. Se non un fatto straordinario, un qualcosa che con una certa frequenza faceva parte della loro prassi lavorativa. Le rituali formule di benvenuto sono state ogni volta seguite da accorate raccomandazioni sul dove e non dove andare, sui quartieri consigliati e i luoghi pubblici e non da evitare a prescindere. Ci è stato consigliato un City Sightseeing Tour per famiglie, uno per soli uomini e, strano da interpretare, uno per sole donne; mappa della città e orari, percorsi e tariffe dei mezzi pubblici. Welcome to Manila.

370) Tortiglioni Din Don

Categoria: primo piatto

Ingredienti: peperone – acciughe sott’olio – brodo vegetale – aglio – prezzemolo.

Preparazione: lavora il peperone fino a ridurlo in listarelle strette e lunghe. In una padella antiaderente soffriggi delicatamente i filetti di acciuga sgocciolati ma neanche tanto con aglio e prezzemolo. Subito dopo aggiungi i peperoni e un mestolo di brodo vegetale. Dieci minuti a fuoco di media portata e sei pronto a saltare la pasta.

Punto esclamativo: tra le varianti cromatiche del peperone si raccomanda quello rosso.

Valore aggiunto: il Sightseeing Tour, in qualsiasi parte del mondo ti trovi, va programmato scrupolosamente.

Sharon mi ha ricevuto nel suo appartamento situato nel bel mezzo del quartiere Binondo intorno alle una di quel pomeriggio afoso ma eccezionalmente vivo e colorato. Si è presentata pronunciando il suo nome senza essere affatto in grado di riprodurne anche in minima parte la sensualità che avrebbe meritato. Al contrario ha reso completa giustizia fonetica alla cifra in dollari stabilita dal suo onorario scandendo perfettamente le voci che la componevano, partendo dal servizio di base e numerosi extra di cui avrei potuto usufruire nell’orario stabilito. Ho pagato in anticipo il prezzo che comprendeva due optional che dall’aspetto fisico mi erano parsi come due sue specialità del suo ambito professionale. Ho sbottonato la camicia ed ho accettato di buon grado un’aranciata in primo luogo perché era fresca e poi perché era chiusa. Me la sono sorbita lentamente più per il fatto che fosse troppo gassata che non per aspettare che il mio recente investimento si mettesse comoda per affrontare il proprio lavoro. Ho sudato per l’aranciata, credo. Se n’è accorta e mi ha spogliato come di solito si fa con i bambini, i vecchi ed i troppo ubriachi. Pur non essendo in nessuno dei tre stati l’ho lasciata fare pensando che in fondo avevo pagato anche per quello. E’ successo poi quello che succede in qualsiasi rapporto di amore mercenario dove il cliente esprime anche gentilmente tutte le sue istanze e il fornitore di servizi lo asseconda nel miglior modo che sia possibile. Sharon lo ha fatto con il preciso intento di inserirmi a pieno titolo nel novero dei suoi clienti più assidui ed affezionati accontentandomi in tutto ciò che sono stato capace di esigere da lei. Sorridente lei, esigente io in una mezz’ora è finito il primo round del tenzone amoroso. Sdraiato su un fianco destro e con una senza filtro che pendeva dall’angolo destro della bocca ho provato a dimostrare la mia tesi che nel sesso e nella cucina non c’è più niente da inventare ma solo personalizzare le ricetti trattando ogni ingrediente in maniera originale. Ovviamente ho tralasciato di menzionare la fonte accaparrandomi la paternità di questa massima che non era mia e che mai avrei potuto concepire a quell’età. Non sono sicuro che avesse capito quello che volevo comunicarle a dispetto dei ripetuti “Yes, honey” con cui ha intercalato la mia elucubrazione. Sono convinto che stava bramando la  porzione di halo halo che faceva bella mostra di sé sulla credenza antistante al letto.

371) Baccalà Mrs Brick

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: baccalà ammollato – patate – farina – olio d’oliva – scalogno – passata di pomodoro – origano.

Preparazione: sciacqua il baccalà e, una volta spellato ed eventualmente diliscato, taglialo a pezzi non troppo piccoli.  Infarinali e falli rosolare in aglio e olio da ambo i lati. In separata sede prepara un soffritto a base di scalogno al quale aggiungerai le patate dadolate. Calcola che dovranno risultare tenere ma compatte quindi presta la dovuta attenzione in tutto il procedimento. Dopo cinque minuti circa è il turno della passata di pomodoro e l’origano. Dieci minuti a fuoco lento e coperto monitorando che il sugo non si ristringa troppo. Irrora il pesce con il sugo appena pronto e concludi con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe. E chi t’ammazza?

Punto esclamativo: patate a buccia rossa.

Valore aggiunto: chi scrive non è del tutto sicuro che la cucina e il sesso siano materie non più in via di sviluppo.

Era successo che appena fuori il terminal marittimo io e il Marga ci eravamo separati senza eccedere in domande poco discrete né dilungarsi nelle rispettive motivazioni alle eventuali risposte. Semplicemente ci eravamo dati un appuntamento in netto anticipo sull’orario della lancia augurandoci la buona giornata. Non avevo la più pallida idea di dove uno come lui potesse trascorrere quelle ore franche da impegni per le quali non aveva neanche accennato a propormi di condividerle con me. Dopo una prima serie di ipotesi scabrose ed azzardate in relazione alla scomparsa del Secondo Nostromo di bordo per le quali non avevo nessun supporto logico, avevo abbandonato ogni impulso invadente ed indagatore stilando la scaletta delle priorità da rispettare in una ormai mezza giornata ancora lunga ma sicuramente veloce. La nave era lontana, o almeno mi sembrava, nello spazio e in apparenza anche nel tempo. Il mare, la paura, la scomparsa si erano riposti in qualche cassetto molto ben nascosto di un’anima che finalmente stava per incamminarsi con i piedi per terra verso qualcosa di incerto ma piacevole a tutti i costi. Ho ripassato mentalmente le tappe da percorrere ad ogni costo; centro telefonico, barbiere poliglotta, sesso a pagamento e pasto tipico del luogo. Tra questi punti rientrava anche la visita ad un negozio di souvenir ma dal punto di vista cronologico non aveva nessuna rilevanza; prima, dopo o durante sarebbe stato superfluo.

372) Coppette di mascarpone Lumiére

Categoria: dessert

Ingredienti: mascarpone – caffè non troppo lungo – zucchero a velo – nocciole tostate.

Preparazione: se il caffè è pronto mettilo subito a raffreddare in frigorifero. Nel frattempo lavora mascarpone e zucchero a velo con un cucchiaio di legno fino ad incorporare i due elementi fino ad omogeneizzarli del tutto. Poi, poco per volta, unisci il caffè e ripartisci il composto nelle coppette che hai scelto per il servizio. Cospargi con le nocciole che avrai tritato a preventivo e lascia riposare in frigo per almeno un’ora prima di portare in tavola.

Punto esclamativo: caffè della moka, sempre e comunque.

Valore aggiunto: doccia o vasca? Analizza i pro e i contro e avvalora la tua tesi con un testo argomentativo.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it