Novantaquattresimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

La lancia non ha ripreso subito il mare con la prua sulla Vera Sunshine I. Una volta imbarcati abbiamo dovuto aspettare il rientro di due colleghi, scandinavi ho potuto constatare dopo, di un’altra nave ma che quel giorno avevano avuto la nostra stessa destinazione. Dopo una mezz’ora abbondante si sono presentati evidentemente allegri, soddisfatti per il tempo appena trascorso e per le compere effettuate nel frattempo. Due borse da centro commerciale contenevano a stento confezione di snack e leccornie di varia natura, pacchetti con souvenir di una giornata indimenticabile e tanto alcol quanto le leggi doganali del tempo ne permettevano. Una quantità discreta, in ogni caso, avrebbe riempito qualche ora vuota allietando il cuore e la mente dei colleghi del vecchio continente. Dal canto nostro, evidentemente, i nostri investimenti erano stati destinati a merci e servizi impalpabili visto che soltanto io mi portavo appresso una piccola borsa non del tutto riempita. Il Marga, era rientrato così come era sceso a terra; un po’ più spettinato ma con le mani in tasca e senza nessun componente accessorio al suo abbigliamento originale. Ha osservato i vichinghi mentre prendevano posto e, dopo aver esternato la sua cordialità, ha ammiccato alla mole delle loro spese. Gli ho accennato un sorriso e ho provato ad  indirizzare lo sguardo dove lo aveva posato lui, da qualche parte tra il mare e il cielo. Senza riuscirci.

373) Carpaccio nell’Igloo

Categoria: antipasto

Ingredienti: pesce spada affumicato – limone – olio d’oliva – insalata mista – bacche di pepe rosa.

Preparazione: prepara il condimento emulsionando l’olio, un pizzico di sale e il succo di limone . Poi trita molto finemente il misto di insalate che hai ha disposizione e condiscilo con la salsina di cui sopra. Allestisci un letto di insalata su ogni piatto e disponi le fette di spada rispettando le simmetrie che ti ispira il momento. Spicchi di limone sottilissime e bacche di pepe rosa faranno il resto.

Punto esclamativo: per non provvedere ad una spolverata di erba cipollina fresca prima di servire ci vuole un cuore a parte.

Valore aggiunto: c’è chi dice che il risultato è meno importante del percorso che si segue per ottenerlo. C’è senz’altro da rifletterci.

Il Marga era stato preciso e dettagliato nel suo resoconto di quelle poche ore. Pur non essendo stato sollecitato in nessuna maniera se non dal mio silenzio ha iniziato a raccontare ancor prima l’arrivo dei vichinghi. Aveva fatto la prima tappa, la più lunga e piacevole ho dedotto in seguito, in un bar del centro. Poi aveva passeggiato per una serie di piazze e viali di cui mi ha enumerato tutte le caratteristiche paesaggistiche, i nomi e i loro tratti distintivi come per farli sovvenire ad una memoria alla quale però non appartenevano, la mia. Ha intercalato il resoconto con commenti e dilungate considerazioni sulla latitudine e sulla gente del posto in particolare; la loro attitudini professionale, doti umane e somatiche ammiccando velatamente soprattutto all’universo femminile che sembrava colpirlo in maniera determinante. Ho pensato che le donne piacciono agli uomini da sempre per cui non era il caso di approfondire il perché delle sue convinzioni se mi erano parse alquanto fuori luogo visti gli ultimi trascorsi. D’altronde io avevo fatto lo stesso; l’unica scusante poteva essere un’età in cui gli ormoni dicono ancora la loro ed anche abbastanza a voce alta. Era stato loquace ed esaustivo. Con tutta probabilità la birra, mi sono detto, visto che era stato l’unico argomento che non aveva descritto con altrettanta precisione riguardo a quantità e modalità. Si era soffermato poco anche sulla visita a casa di amici italiani a pochi isolati dal Terminal Marittimo.

374) Paccheri ripieni Wonderful World

Categoria: primo piatto

Ingredienti: tonno – olio d’oliva – brodo vegetale – olive nere – aglio – prezzemolo – pangrattato – sale e pepe.

Preparazione: sgocciola approssimativamente il tonno e snocciola le olive e metti il tutto nel mixer accompagnando con un cucchiaio di brodo vegetale. Passa ora alla cottura dei paccheri e, una volta gestibili in quanto a temperatura riempili con il composto di tonno omogeneizzato. In altra opportuna sede prepara un trito di prezzemolo, aglio, pangrattato, sale e pepe. Bagnalo con brodo vegetale e con lo stesso cospargi i paccheri ripieni. Inforna per quindici minuti a 180 gradi e porta in tavola.

Punto esclamativo: origano e timo nel mixer. Faranno un lavoro oscuro ma prezioso.

Valore aggiunto: nella storia della letteratura il tonno non ha mai ricevuto il tributo che avrebbe giustamente meritato.

Ho chiesto ed ottenuto il permesso per poter accendere una sigaretta, in italiano al Marga, con un semplice gesto a due mani al barcaiolo di servizio. Me lo hanno concesso entrambi con un ovvio movimento della testa accompagnato da un sorriso di circostanza ormai collaudato. Ho continuato ad ascoltare evitando di interrompere con le continue domande che spontanee si susseguivano nella mia mente ingenua. Gli amici che avevano ospitato, non poteva essere diversamente, erano amici di amici, tutti italiani sì ma mai visti né conosciuti. Nello sbrigare quella non meglio precisata faccenda si erano dimostrati calorosi e sinceri, ospitali come ci si aspettava che fossero e allo stesso modo propositivi per qualsiasi aiuto o necessità fosse saltata fuori. Avevano partecipato con sincera compassione alla nostra disavventura esternando, ha quanto sono riuscito ad intuire, un eccessivo zelo nel dimostrare la loro più lontana estraneità al personaggio Pestapiano. Il Marga parlava e si interrompeva a proprio piacimento creando pause da monologo teatrale invidiabili da qualunque addetto ai lavori. Inoltre le personalizzava con espressioni più colorite ed esplicite del suo standard espositivo; ostentava sicurezza, sicumera, come avrei imparato nell’imbarco successivo a quello. Vi ho voluto leggere il desiderio di dissimulare qualcosa di importante ma non grave, da tacere ma non da nascondere. Sotto la biscaglina che penzolava sul lato sottovento della Vera Sunshine I, centro nave, ha sentenziato con la promessa di dimostrare a chiunque la sua tesi, che la donna italiana non può temere paragoni a nessuna latitudine; sotto tutti i punti di vista.

375) Filetti di merluzzo Cerboli

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: filetti di merluzzo – prezzemolo – limone – cipolla bianca – brodo vegetale – farina – carciofi – olio d’oliva – sale e pepe.

Preparazione: lava i carciofi e riducili a spicchi di piccole dimensioni e mettili a bagno in acqua e limone. Fai rosolare la cipolla per qualche minuto e aggiungi i carciofi e, solo dopo un minimo di tre minuti un mestolo di brodo vegetale. Per quanto riguarda i filetti di merluzzo, una volta sciacquati con cura, infarinali e falli rosolare qualche minuto per lato. A questo punto unisci i carciofi con rispettivo sughetto e tieni sotto controllo la consistenza del medesimo affinché non si ritiri in modo sconveniente. In tal caso il brodo vegetale è un espediente a cui ricorrere senza remore. Qualche fogliolina di prezzemolo e issa.

Punto esclamativo: il carciofo è di per sé molto coriaceo. La pulitura dello stesso ne deve tenere conto.

Valore aggiunto: quando uno scoglio diventa un’isola si può considerare arrivato.

“La donna italiana, bimbo, è il riassunto di tutte le donne di questo mondo perché ha dentro, il mare e le montagne, il sole e la pioggia, la nebbia e il cielo blu. E tutti questi elementi la rendono completa, più ricca fuori e dentro di tutte le altre donne che di tutte queste cose ne hanno una sola, massimo due”. Il Marga sosteneva il determinismo di Darwin? Come negarlo. “L’influenza di tutti questi elementi complementari l’uno dell’altro, la rende forte, sensibile e cinica, matura e ingenua, innocente e diabolica quando lo decide lei; al momento opportuno sceglie dal suo repertorio la qualità da sfruttare a proprio favore e ne fa uno uso oculato e sistematico finché non ottiene il risultato che si era prefisso quando nessuno lo avrebbe mai sospettato”. Il Marga parlava bene, altro che! “Sceglie il suo modo di essere come fa con un capo di abbigliamento quando apre il suo armadio, lo indossa per l’occasione se le calza a pennello oppure, con un semplice espediente sartoriale lo rende idoneo alle sue fattezze”. Ma il Marga non era un misogino. “E ti fotte, anche se al letto sta di sotto. Ti lavora come fa nella sua cucina. Accresce qualche tuo ingrediente, ne diminuisce altri o addirittura le elimina e poi inizia a impastarti come fa con la sfoglia. Lei lo fa a mano, senza bisogno di macchine o utensili particolari. Per questo il suo è un lavoro faticoso, lungo e che richiede una costanza e una pazienza difficilmente riscontrabile nell’altro sesso, il nostro voglio dire. Ti impasta, ti tira e di da la forma che piace a lei”. Plasmare? Plagiare? Che cosa mi voleva far credere a me che di donne non  ne sapevo niente semplicemente perché non le conoscevo se non dopo l’acquisto in contante e senza ricevuta fiscale? “Ti plagia e ti plasma. In poche parole ti rimette al mondo per la seconda volta ma lo fa facendoti crescere come vuole lei, a sua immagine e somiglianza”. Non poteva essere solo la birra a farlo parlare così. “Lo sai perché la donna non ha i peli nel culo? No, vero? Te lo dico io il perché: perché il diavolo le ci ha sputato quando è stata creata”.  Avevamo percorso tutta la lunghezza del ponte di coperta e ci stavamo per dividere per raggiungere ognuno il nostro alloggio. Con un gesto eloquente mi ha fatto capire che avremo continuato in un secondo tempo. “Due volte ci ha sputato il Diavolo. Buonanotte”.

376) Crema di yogurt al femminile

Categoria: dessert

Ingredienti: yogurt bianco – zucchero – ciliegie.

Preparazione: non appena avrai lavato le ciliegie snocciolale e dividile in due. Poi, in un pentolino antiaderente, metti a scaldare acqua e zucchero e fallo bollire per dieci minuti almeno. Aggiungi le ciliegie e continua la cottura a per altri venti minuti, gli ultimi cinque dei quali a fiamma vivace. Durante questa operazione occorre mescolare con una certa regolarità. Ora che le ciliegie sono sciroppate a mestiere travasale in una ciotola idonea al raffreddamento. Distribuisci lo yogurt nelle coppette e decora con le ciliegie sciroppate.

Punto esclamativo: almeno mezz’ora in frigo prima di servire. Se la canicola la fa da padrona, molto di più.

Valore aggiunto: “Every little thing she does is magic”. The Police, 1981.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it