Centesimo ed ultimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere Etrusco «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica ha presentato per due anni ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore ed un menù completo tutto da gustare.
Nella speranza che questa rubrica di cucina sia stata apprezzata dai nostri lettori, Vi anticipo che stiamo organizzando una grande cena di finanziamento del giornale a base di piatti tratti da questa “appetitosa” rubrica, che saranno preparati dal nostro esperto di pesce e di mare Emilio Guardavilla. Stiamo anche valutando di farne un libro da regalare a tutti gli appassionati, che speriamo di presentare per il prossimo natale.

Ringraziando ancora Emilio per l’impegno profusa, non posso fare altro che augurarVi buon appetito… con le nostre Ricette Corsare.

Giuseppe Trinchini

RICETTE CORSARE

Il tempo ha il potere di lasciare tutto inalterato pur mostrandolo agli occhi delle persone sotto tutt’altre vesti. Con il passare degli anni il fenomenico si trasforma pur rimanendo sempre uguale a se stesso e si manifesta all’individuo ogni volta con una sfumatura diversa; il tempo, inteso come cadenza ciclica e dilatata lo fa ancor più marcatamente. In questo senso, dieci anni svolgono il loro lavoro con una scrupolosità certosina, e ridisegnano le linee del percepibile come dal nulla per le capacità sensorie e sensibili di persone invecchiate, maturate ed abbrutite da dieci anni di vita in più. Dieci anni dopo le tristi vicende della Vera Sunshine I mi trovavo ancora alla fonda di fronte a Manila; questa volta per uno scalo tecnico, su una nuova costruzione al suo viaggio inaugurale. Un gioiello dell’ingegneria navale d’avanguardia, ultramoderna ed ultratecnologica, il fiore all’occhiello di una compagnia lanciata al successo nel settore passeggeri, che ora rappresentavo con un divisa bianca immacolata ma ancora con troppa leggerezza. Avevo sulle spalle abbastanza strisce dorate per considerarmi soddisfatto professionalmente; alle spalle alcuni coinvolgimenti sentimentali appassiti ancor prima di sbocciare ma anche un figlio maschio che stava imparando gli alfabeti inglese e gaelico allo stesso tempo. A quello italiano avere provveduto io in un secondo momento. Avevo ancora tutti i capelli, magari non più uniformati dallo stesso castano di un tempo e da una brillantina che ormai non si trovava più nei supermercati. L’epidermide, quella non visibile con la divisa estiva, disseminata di inchiostro monocromatico e raggruppata in un numero dispari di figure degne dei marinai di una volta; assolutamente già fuori moda. Appeso al fianco, ventiquattro ore su ventiquattro, avevo un telefono satellitare, un cercapersone e una radio vhf: poco più in là, sempre per lo stesso periodo di tempo, avevo anche il Marga. Un uomo ormai  finito che al mio fianco era diventato l’ombra di se stesso da quando aveva ricevuto la notizia che quello sarebbe stato il suo ultimo viaggio.

397) Aspic Monday Morning

Categoria: antipasto

Ingredienti: scampi – olive ripiene – gelatina pronta – insalata russa – uova – cetrioli sott’aceto.

Preparazione: lessa gli scampi per una decina di minuti per estrarne la polpa dalle code e, in parallelo, le uova. In uno stampo per budini versa un dito di gelatina, livellando con una spatola di legno, e fai raffreddare in frigo per qualche minuto. Ora deponici sopra delle fettine di uova e un altro strato di gelatina; a seguire insalata russa, code di scampi e altra gelatina. Ora di nuovo in frigo per far solidificare. Poi uno strato olive farcite, altra gelatina, code di scampi e un ultimo strato di gelatina. Un paio d’ore in frigo e ci siamo.

Punto esclamativo: è ovvio, se si bagna il fondo dello stampo l’aspic si sforma più facilmente.

Valore aggiunto: un aspetto positivo del lunedì mattina? Ce n’è più di uno sicuramente.

Ebbene sì, la previdenza sociale del tricolore aveva sancito il pensionamento per sopraggiunti limiti di età della matricola 003824/2° del Compartimento Marittimo di Venezia, quella del Marga appunto. Gli incartamenti parlavano chiaro e i ripetuti tentativi di proroga per motivi inesistenti accampati dall’interessato erano stati tanto vani quanto ridicoli agli occhi degli ufficiali che avevano seguito la pratica. Non ero stato capace di trovare argomentazioni sufficientemente credibili per rendergli meno amaro questo stato di cose; e sì che in quegli anni la mia dialettica si era evoluta in maniera notevole, pasciuta e cresciuta con i classici e i moderni più edificanti che la letteratura mondiale potesse offrire e praticata con stati maggiori ed equipaggi dalle estrazioni più disparate. Ma il Marga non aveva studiato o letto abbastanza per bersi tutte le mie dissertazioni e citazioni in materia; e anche se lo avesse fatto non le avrebbe considerate adeguate a guarire uno stato d’animo ferito a morte dall’apparato burocratico di un governo responsabile anche della pioggia che cadeva. Testuali parole. Si trovava in una situazione psicologica in cui il passato non poteva essere menzionato per non far affiorare ricordi piacevoli e malinconici, il futuro non poteva essere programmato per evitare scenari passivi e depressioni imminenti. Il presente era troppo a breve scadenza per considerarsi un palliativo efficace in un contesto così instabile. Non era più tempo per noi, lo capimmo come se ci fosse stato comunicato all’unisono da qualche entità imparziale ed onnisciente. Rimase immutato, anche se non manifestato per le vie brevi, un rapporto di stima reciproca parentale più che semplicemente amichevole; un legame che non aveva più bisogno di predicati coniugati al passato, al presente o al futuro.

398) Tagliatelle alto fondale

Categoria: primo piatto

Ingredienti: sogliole – pomodori – aglio – cipolla – prezzemolo – olio d’oliva – sale.

Preparazione: prepara un soffritto fuor di maniera e quando la cipolla sarà imbiondita aggiungi anche le polpe della sogliola che in precedenza avrai lavato, pulito e diliscato con tutte le attenzioni del mondo. Un pizzico di sale e del peperoncino e poi unisci il pomodoro. Una ventina di minuti a fiamma bassa saranno sufficienti a trasformare il tutto in un condimento gustoso e delicato.

Punto esclamativo: strofinando con il sale la pelle della sogliola la squamatura della stessa risulterà estremamente più semplice.

Valore aggiunto: nel mondo anglofono la sogliola è chiamata sole.

In nome di tutte questo fu decisa un’uscita, quella che probabilmente sarebbe stata l’ultima, non appena le mie responsabilità me lo avessero permesso. Fu il terzo giorno e la franchigia, come al solito, cominciò alle otto di mattina. Era agosto, un agosto di fine millennio ma in quanto tale non possedeva nessun tratto distintivo dagli altri trentuno che avevo vissuto. La città era già attiva da qualche ora ma non per questo sveglia e reattiva come voleva far credere. Il tassista che ci stava portando a destinazione sbadigliava ad ogni scatto di tassametro ma per la velocità con cui conduceva l’automezzo non sussisteva nessun rischio per la nostra incolumità. Durante tutto il tragitto ci comunicammo a monosillabi i cambiamenti che riuscimmo a scorgere nell’impianto urbanistico dei quartieri che già avevamo frequentato; in un’altra vita, a me parve. Il nostro brunch lo consumammo nella stessa bettola di dieci anni prima, che non aveva cambiato nome ma solo l’insegna esterna ed alcuni quadri della parete più grande. Tra essi spiccava la foto con dedica incorniciata di Miss Mondo dell’anno precedente con un bikini blu oltremare a dir poco succinto. Consumammo solo margaritas, anche se io non ebbi voce in capitolo al momento dell’ordinazione. Era giusto così. Essendo gli unici avventori il servizio fu rapido ed efficiente e le consumazioni si susseguivano una dopo l’altra senza lasciare traccia sul tavolo tondo su cui appoggiavano i nostri quattro avambracci. Miss mondo ci dette il La per una scambio di opinioni precise e serrate sul pianeta donna in generale dapprima e su alcuni stereotipi dei suoi abitanti in un secondo momento. Ne uscì una bella carrellata, ricca e particolareggiata di dettagli estetici, comportamentali ed erotici da far invidia ad un talk show di seconda serata. Non sempre ci trovammo d’accordo ma le idee, almeno sugli argomenti fondamentali, non discostavano di molto. Col cervello mio e il pisello tuo ci potremmo scopare anche le gabbiane, mondo ladro! Questo disse il Marga lasciando una manciata di banconote sul tavolo prima di guadagnare l’uscita senza voltarsi in dietro.

399) Tagliata di tonno di Nuestra Señora de la Paz Buenviaje

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: trancio di tonno  – limone – sesamo – olio extravergine di oliva – sale.

Preparazione: taglia il tonno a fette non troppo spesse e scottale per pochi minuti su ambo i lati in una padella antiaderente su fiamma viva. Emulsiona poi olio, succo di limone e sale con cui irrorare le fette di tonno appena pronte. Spolvera con semi di sesamo e guarnisci con fettine di limone prima di portare in tavola.

Punto esclamativo: aceto balsamico nelle’emulsione, ma di quello buono.

Valore aggiunto: è un peccato trovarsi a Manila e non fare una visita alla chiesa di Nuestra Señora de la Paz Buenviaje.

Intorno a mezzogiorno il taxi si fermò lasciandoci di fronte al civico diciassette di una via impronunciabile di un periferia inguardabile. Il Marga suonò un campanello il cui citofono lo ripagò con una voce metallica ma al contempo profondamente femminile; o almeno a me così parve. Nel tempo di una mezza sigaretta il Marga mi si avvicinò con una signora senza età che mi presentò come Cloe. Ci scambiammo i convenevoli, io accennando un sorriso non corrisposto che ebbi la prontezza di abortire all’istante; nell’istante in cui realizzai che la signora portava un lutto, un lutto profondo e sincero. Il vestito di cotone nero castigava qualsiasi forma stesse nascondendo ed aveva sfumato di grigio anche quelle minime parti che aveva lasciato scoperto La sua spalla destra sosteneva una borsa in pelle nera, lisa nelle pieghe e nelle cuciture; il braccio sinistro un contenitore color bronzo che, ridotto nelle dimensioni, mi ricordava l’ultimo trofeo vinto dalla mia squadra del cuore. Il mio indugiare su quel cimelio costrinse il Marga a prendermi in disparte e a spiegarmi che in quella che vedevo come una miniatura della Coppa delle Coppe riposavano le ceneri del Pestapiano. Nel lungo e frammentato tragitto che ci portò alla chiesa di Nuestra Señora de la Paz Buenviaje, seduto a fianco a me nei sedili posteriori del taxi, il Marga, senza che io chiedessi alcunché, mi vomitò addosso quello che aveva assunto e digerito ben dieci anni prima; dall’amore profano per Cloe al finto naufragio e alle vicende piratesche fino all’ictus fulminante di qualche mese prima. Senza fermarsi un solo istante se non per prendere fiato e senza farsi intendere nelle espressioni complete da Cloe. Ancor più sommessamente mi fece capire che Cloe, per molti anni della sua vita, aveva fatto pipì senza doversi sedere. Di sicuro somatizzai quella caterva di notizie sconvolgenti in espressioni del viso inequivocabili e preoccupanti a vedere dall’apprensione con cui il Marga cercava di rassicurarmi. Non mi sentì all’altezza di assistere alla benedizione dell’urna del Pestapiano e decisi di attendere in strada. L’ultimo tratto, quello che dalla chiesa conduceva al pontile numero sette lo percorremmo a piedi, io dietro di loro che si sostenevano reciprocamente. E lì vidi il Pestapiano che si buttava in mare per la seconda volta.

400) Frittelle del perdono

Categoria: dessert

Ingredienti: ananas – farina – zucchero – sale – uovo – birra – burro – olio d’oliva.

Preparazione: prepara una pastella amalgamando la farina, lo zucchero, il tuorlo d’uovo, la birra e un pizzico di sale. Aggiungi il burro sciolto a bagnomaria e fallo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo pulisci l’ananas e taglialo a fette. Passalo nella pastella e friggi in una padella con olio extravergine d’oliva. Tamponate l’olio in eventuale accesso con carta assorbente e servite le frittelle di ananas ben calde.

Punto esclamativo: volendo, la stessa ricetta può ben figurare anche con un ananas sciroppato. Con le dovute precauzioni, ovviamente.

Valore aggiunto: “nessuno mi può giudicare, nemmeno tu”. Una pietra miliare della musica leggera italiana.

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it