Ventottesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” prescrive l’antico proverbio al fine di regolamentare i rapporti spesso spigolosi che si creano anche nel parentato più armonioso ed equilibrato. “Natale nella Baia del Bengala, Pasqua nel Canale di Panama” oppure “Natale su una petroliera, Pasqua su una porta-container” potrebbero essere le parafrasi per contestualizzare tale concetto in ambito marinaro. Ebbene sì, sulle navi il calendario rappresenta poco o niente in termini concreti proprio in virtù del fatto che i giorni si susseguono con la stessa monotonia per periodi interminabili, uno uguale all’altro a prescindere dalle ricorrenze. Che i numeri siano rossi o neri, sul calendario, comporta solo l’aumento dello stato paga, non certo l’impostazione o l’approccio alla giornata. “Every day is Monday morning”, con questo altro adagio con cui anni addietro mi freddò un collega che navigava sotto altra bandiera, illustra perfettamente come stiano in realtà le cose quando si decide di andare per mare a guadagnarsi da vivere. A bordo di una nave, quindi, è sempre come se fosse un qualsiasi lunedì dell’anno, per di più di mattina, a connotare negativamente anche l’aspetto psicologico di tutta la questione Ma nonostante tutto le festività si percepiscono ugualmente; quelle natalizie, a maggior ragione, con impatto emotivo più efficace e più duraturo. La latitudine in cui ci sii trova cambia poco, la stazza della nave ancora meno. Certo è che fa un certo effetto addobbare un alberello in infradito e bermuda, magari intorno a Bermuda, o affettare un panettone con quaranta gradi in coperta; come del resto allestire un presepe e non riuscire a posizionare adeguatamente il bambinello perché la mangiatoia balla al ritmo di un mare forza nove in aumento. Ma il Natale quando arriva, arriva.

109) Mousse Fröhliche Weihnachten

Categoria: antipasto

Ingredienti: baccalà ammollato – panna fresca – insalata belga – zafferano – noce moscata – aglio limone.

Preparazione: tratta il baccalà per essere bollito per una decina di minuti. Dai un segnale a chi ti sta osservando immergendolo direttamente in acqua fredda. Una volta bollito e pulito lo frullerai con olio, succo di limone, noce moscata. Aggiusta di sale e metti tutto in un recipiente dove ingloberai lo zafferano e l’aglio spremuto. Aggiungi la panna fino ad ottenere una mousse soffice e invitante. Prepara l’insalata a mo’ di barchette e vai a dama riempiendole con la mousse.

Punto esclamativo: cospargi di mandole tostate a lamelle prima di servire. Ti si apre un mondo.

Valore aggiunto: chi parla tedesco, di questi tempi, dice spesso “Fröhliche Weihnachten!”.

Alberello e addobbi, così come mangiatoia e personaggi, sono gelosamente custoditi dall’anno precedente in una stiva o in una cala in due scatoloni che riportano rispettivamente le diciture di riconoscimento. Quando arriva il momento sancito dal benestare dello Stato Maggiore il Nostromo preleva (le chiavi della sua cala non se le sogna nessuno), predispone e delega per poi supervisionare il lavoro con lo stesso rigore e la stessa dedizione di sempre; perché è un avvenimento in tutto e per tutto. E si procede quindi con tutta la cura che l’occasione richiede; si decidono ubicazioni e layout, effetti luminosi e prospettive accattivanti, impatti cromatici e decorazioni ad effetto. Tutto questo, chiaramente, dopo gli eventuali restauri a componenti o personaggi fondamentali danneggiati; non si può certo cadere su un magio con un braccio solo o giocarsi la credibilità per un pastore talmente malmesso da non essere riconosciuto nella sua identità funzionale. L’iniziativa non manca, i mezzi tecnici, quelli a disposizione, si sfruttano nel migliore dei modi.

110) Tagliolini Joyeux Noël

Categoria: primo piatto

Ingredienti: tagliolini – nero di seppia – gamberoni – aglio – vino bianco.

Preparazione: fai vacillare anche le convinzioni più consolidate degli astanti diluendo il nero di seppia in olio extravergine. Lo aggiungerai al tuo soffritto subito dopo averci sfumato i gamberoni con il vino bianco e subito prima dei tagliolini scolati. Eccoci.

Punto esclamativo: se poi il nero di seppia fosse un nero di seppia fresco . . . . .

Valore aggiunto: chi parla francese, di questi tempi, dice spesso “Joyeux Noël!”.

A lavoro ultimato lo stato d’animo si legge nello sguardo di tutti. Per non cadere in facili retoriche è meglio soprassedere sui vari modi in cui ogni sensibilità metabolizza questi frangenti e non ferire ulteriormente anime già messe a dura prova da destini chissà da chi pianificati. Limitandosi all’aspetto esteriore degli interessati, si può benissimo affermare che la soddisfazione la fa da padrona. I sorrisi alimentano la gioia per il buon risultato ottenuto e l’autocompiacimento rende meno pensa la consapevolezza del fatto di non essere altrove. E’ comunque un “Natale con i tuoi”, anche se non sono né parenti di sangue né amici d’infanzia. Di qualcuno di loro conosci solo il cognome, o peggio il grado. Qualche altro invece non l’avevi neanche mai visto prima, se non nell’ultima esercitazione antincendio, con la radio e il salvagente, spaesato, timido, solo in mezzo a tanti come lui. Diligente e inquadrato come gli altri. Attento agli ordini e ligio alle procedure. Ha scelto anche lui di passare il Natale qui sopra. Ma chi è? Grado? In che porto è imbarcato? Ma che lingua parla?Buon Natale anche a LUI.

111) Calamari Feliz Navidad

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: calamari – prosciutto cotto – asiago.

Preparazione: pulisci i calamari separando le granfie. Tritale grossolanamente e rosolale in padella per poi disporli in separata sede. Aggiungi il prosciutto cotto e l’asiago ridotti a dadini ed ecco pronto il materiale per il riempire le sacche dei calamari. Chiudili con uno stuzzicadenti e grigliali su una bistecchiera già diffusamente riscaldata. Quattro o cinque minuti dovrebbero essere sufficienti per una cottura ottimale.

Punto esclamativo: spruzza di cognac durante la cottura e poi lo senti che ore suonano.

Valore aggiunto: chi parla spagnolo, di questi tempi, dice spesso “¡Feliz Naidad!”.

Si procede quindi con il pranzo di Natale, con sitting organizzati per assecondare le esigenze di servizio e sicurezza della nave. Di solito sono due; il primo anticipato per chi deve montare, numericamente meno consistente, il secondo, ad un orario più ragionevole, per gli smontanti e i franchi, decisamente più affollato. La location viene scelta ad hoc e coerentemente addobbata con tutte le decorazioni possibili, ivi incluse le snowglobes raccolte durante tutto il viaggio. Proprio queste palle che quando si capovolgono danno origine ad una sontuosa nevicata saranno apprezzate da parenti ed amici nel giro di pochi mesi. Del pranzo vero e proprio, che dire? Userei l’aggettivo qualificativo inglese “gorgeous”, intraducibile esattamente proprio perché racchiude in sé tutte le qualità che questo menù dimostra; per l’impegno e la dedizione profusi, per lo spirito di adattamento dimostrato e per l’abnegazione e la caparbietà che tutti hanno elargito per renderlo degno e dignitoso. Provare per credere, ci si potrebbe scrivere un libro. Ma non c’è tempo per dilungarsi eccessivamente con i complimenti e le lusinghe che comunque meriterebbe; la Tombola incombe. E’ Natale anche per noi.

112) Semifreddo Feliz Natal

Categoria: dessert

Ingredienti: torrone bianco – panna – cioccolato fondente – crema di latte.

Preparazione: monta la panna e aggiungi il torrone frantumato, quasi sbriciolato direi. Versa il composto in un contenitore idoneo per il freezer e fallo solidificare a modo. Prepara una salsina di cioccolato fuso e crema di latte. Servi il semifreddo cospargendolo con la salsina ancora fumante.

Punto esclamativo: l’impatto estetico è importante. Non sottovalutare le potenzialità del cioccolato fuso.

Valore aggiunto: chi parla portoghese, di questi tempi, dice spesso “Feliz Natal!”

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it