Trentaseiesimo appuntamento con la rubrica di cucina del Corriere degli Etruschi «Ricette Corsare» curata con passione dal nostro esperto Emilio Guardavilla. La rubrica presenta ogni settimana alcuni aneddoti tratti dalla vita dell’autore e un menù completo tutto da gustare.

RICETTE CORSARE

Rubrica di intuizioni culinarie e percorsi introspettivi per non naufragare in cucina. A cura di Emilio Guardavilla.

Baldi e fieri, proprio così. L’aggettivo qualificativo “baldo” si trascina da secoli di linguistica storica un’etimologia gotica che richiama concetti del calibro di audacia, ardimento, valore; somatizzati per di più da un aspetto lieto e tranquillo, a connotare anche esteticamente colui che si rivela degno di questa aggettivazione. Non di meno “fiero” evoca attributi umani positivi, propositivi di un’indole difficilmente gestibile con compromessi o limitazioni esterne plausibili. Ci sono tutti gli estremi per trasferire queste astrazioni in un ambito in cui l’approccio pragmatico è di vitale importanza per la riuscita ultima del progetto cui si intende mettere mano, vale a dire il nostro: nei dintorni del fornello. Guai a noi, passionisti delle pietanze home-made, porsi in maniera differente in certi frangenti.

141) Bruschette in scioltezza

Categoria: antipasto

Ingredienti: vongole – aglio e prezzemolo – vino bianco secco – pane casareccio.

Preparazione: investi sei ore del tuo prezioso tempo per un altrettanto prezioso proposito. Fai spurgare le vongole in acqua fredda e sale. Questo non vuol dire che devi stare lì a guardarle per tutto il tempo; al contrario lo potrai utilizzare come ritieni più opportuno. Poco prima della dead-line, comunque, prepara un soffritto con tutti i sentimenti e aggiungi le vongole. Adagia il coperchio e fai cuocere per tre minuti. Spruzza di vino e dagli tempo per sfumare. Su delle belle fette di pane casareccio scaldato fino alla soglia dell’abbrustolimento, metterai le vongole sgusciate e il loro sughetto adeguatamente filtrato.

Punto esclamativo: estrarre il mollusco dal guscio con la bocca è tutto un altro paio di maniche.

Valore aggiunto: per “in scioltezza” si vuol intendere “una passeggiata” (quando non piove).

Un atteggiamento remissivo, dimesso, non è confacente all’ardimentoso cimento a cui vogliamo sottoporci. Interagire passivamente all’evolversi degli eventi è deleterio in egual misura. Occorre lasciare da parte tutte le remore possibili e immaginabili per imprimere una traccia indelebile al nostro lavoro. La cucina si fa, non si subisce. Ingredienti, utensili e apparecchiature varie vanno gestite e dominate con forza e convinzione. Con ordini precisi e sistematici; indiscutibili. Una volta presa questa posizione, dall’alto di un piedistallo ideale ma efficace nella sua funzione di distacco dalle contingenze, s’innesca un meccanismo per il quale la personalità del “manico” impone il suo valore su tutto. Baldi e fieri.

142) Linguine di giorgina

Categoria: primo piatto

Ingredienti: gamberetti in salamoia – radicchio – burro – cipolla – brandy, un bicchierino.

Preparazione: soffriggi nel burro gli anelli di cipolla; ma con un certo stile, però. Aggiungi il radicchio ridotto a listarelle e fallo cuocere a fuoco lento, nel vero senso della parola. A questo punto metti pure i gamberetti; bagna con il brandy e fiammeggia fino a evaporazione avvenuta.

Punto esclamativo: spolvera di pepe rosa.

Valore aggiunto: per “di giorgina” si vuol intendere “una passeggiata” (quando non piove).

Sin troppo facile quindi, e neanche troppo azzardato direi, intuire il processo produttivo in cucina come metafora della vita. Non è la prima e non sarà l’ultima ipotizzata e ipotizzabile, su questo non ci piove. Ma se accettata come dettame cui far riferimento avrà certamente i suoi sviluppi effettivi. Così come nel quotidiano, quella giungla del terzo millennio in cui, nostro malgrado, ci troviamo a dover sopravvivere, occorre prima di tutto avere, per poi dimostrare, una convinzione consolidata, uno stimolo comprovato, una motivazione irremovibile. Per avvalorare tesi già presentate a tempo debito diremmo senza ombra di dubbio alcuno che, intorno ai fornelli come nella vita, ad un certo punto occorre tirare fuori gli attributi. Ognuno poi, li chiami come vuole.

143) Coda di rospo alla volée

Categoria: secondo piatto

Ingredienti: coda di rospo – latte – farina – cipolla – panna – alloro – noce moscata.

Preparazione: fai a pezzi il pesce mettilo a bollire, in acqua fredda, con alloro, cipolla e noce moscata. Una volta raggiunta una semicottura stimata a occhio, togli il pesce e filtra il brodo. Il risultato ottenuto, meglio se di una liquidità elevata, lo riverserai in un a padella. Trasla il pesce e portalo a cottura aggiungendo prima il latte e poi la farina, al fine di ridurre una liquidità eventualmente sfuggitati di mano.

Punto esclamativo: concentrato di pomodoro in padella. Ma proprio un’idea.

Valore aggiunto: per “alla volée” si vuol intendere “una passeggiata” (quando non piove).

Per fortuna qualità caratteriali come umiltà, semplicità e rispetto non escludono assolutamente le doti di cui sopra. Al contrario, possiamo affermare che ne sono complementari e raffinano l’approccio voluto di qualità umane non indifferenti. E’ questo l’ammonimento che saggiamente ci rivolgiamo con insistenza al fine di evitare errori e bassezze che sarebbero deprecabili e imperdonabili in qualsiasi ambito della nostra esistenza, come in cucina del resto. Una personalità poliedrica e composita come quella che stiamo ipotizzando come modello ispiratore avrà sempre vita facile, veleggerà sempre in un mare placido e benevolo; troverà sempre ridosso in qualsiasi fortunale si trovi a navigare. E soprattutto mai sarà apostrofato con questa locuzione: – “Oh stai bono!”-.

144) Budino fly down

Categoria: dessert

Ingredienti: ricotta- rum – mandorle – uvetta – tuorli – zucchero a velo.

Preparazione: mescola bene tutti gli ingredienti e siamo già col vento in poppa. Versa nello stampo, o negli stampi se vuoi esaltare l’individualismo di qualcuno, e metti in forno per 45 minuti. Poco più di 100° è sufficiente. Poi spolvera di zucchero a velo.

Punto esclamativo: mandorle sgusciate e ridotte in polvere.

Valore aggiunto: per “fly down” si vuol intendere “Oh stai bono!” (anche quando non piove e c’è il sole. Con tutti i tempi, insomma).

Dai retta, ché io ai fornelli gli do del “tu”.

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Emilio Guardavilla risiede e vive a Piombino insieme ad altre
trentaquattromila persone circa.
Come tutti gli altri ci lavora e ci coltiva le proprie inclinazioni, nel suo
caso la lettura e la cucina.
E come gli altri respira quell’aria di mare che ha la stessa valenza chimica
per l’organismo dell’ossigeno o dell’azoto. Sognatore instancabile,
concepisce costantemente progetti di ogni genere a breve, media e lunga
scadenza senza abbandonarne neanche uno.

http://www.emilioguardavilla.it